Como dice Javier Pagés, presidente del consejo regulador de la denominación de origen Cava: “Los Cavas de Paraje Calificado son un producto único, resultado de un lugar especial y concreto, de una viña y una finca que, por sus características, se diferencia del resto”. Son unos cavas especiales, todos ellos de añada y de guarda superior, lo que quiere decir que la estancia mínima en rima es de 36 meses, aunque, como veremos, muchos de ellos la superan ampliamente. Actualmente, en el mercado sólo hay 10 cavas de paraje, y nosotros vamos a tener la suerte de catar, de la mano de Ferrán Centelles y Ramón Francas, seis de ellos acompañados de dos grandes cavas de Guarda Superior.
Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas 2015
Can Bas es la finca que en 2011 adquirió Pere Ventura Family Wine Estates en el Penedés. En cinco de sus parcelas crecen las viñas viejas donde nacen las uvas con las que se elabora Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas 2015. Estamos ante un coupage de Macabeo y Xarello a partes iguales, con una estancia mínima en rima de 90 meses.
Can Bas se presenta con una nariz frutal y mineral, en la que encontramos manzana, cáscara de cítricos y melocotón. En boca tiene una buena acidez en un trago opulento, cremoso, frutal y largo, refrescado por una burbuja fina y constante.
Claror Paraje Calificado Can Prats 2016
La bodega Vins del Cep posee tres fincas en el paraje de Can Prats, con un total de 95 hectáreas de viñedo en la cuenca del torrente de Can Prats (Barcelona). De ellas, han seleccionado cinco hectáreas y media de viñas viejas para elaborar su Paraje Calificado.
Se trata de un coupage de Xarello (48 %) plantado en 1960, Macabeo (30 %) plantado en 1970 y Parellada (22 %) plantado en 1979, todas ellas cultivadas siguiendo los principios de la biodinámica. Las variedades fermentan por separado, con levaduras autóctonas, y un 12 % del vino tiene una crianza sobre lías de cinco meses en barricas de roble. Este cava tiene una crianza en rima, con tapón de corcho, de al menos 84 meses.
En la nariz de Can Prats se combinan la manzana asada y la fruta de hueso madura con notas de panadería y hierbas aromáticas. Su burbuja es fina y constante y acompaña un trago con una buena acidez y un final amargo con una nota salina muy interesante.
Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2017
A 15 kilómetros de Barcelona, en el Parque Natural Serralada de Marina, se encuentra el paraje Vallcirera. Aquí, a 90 metros sobre el nivel del mar, están las dos viñas plantadas en 1992 con cuyas uvas se elabora Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera.
Estamos ante un coupage compuesto por un 60 % de Xarello (conocido como Pansa Blanca en la zona) y un 40 % de Chardonnay. La fermentación del mosto tiene lugar en barricas de segundo y tercer uso, y el vino tiene una crianza en rima, con tapón de corcho, de al menos 66 meses.
Las viñas de Vallcirera crecen a tan solo dos kilómetros del mar, lo que marca a este cava de burbuja muy fina, con una nariz en la que la manzana asada convive con aromas de monte bajo y unas notas yodadas y tostadas. En boca es profundamente mineral, ofrece una buena acidez y un final largo, con una nota salina, que se desvanece poco a poco.
Can Sala 2013
Vins Familia Ferrer elabora dos vinos de Paraje Calificado, Vinyes de Can Sala y Can Sala, el cava que disfrutamos en esta cata. Tras experimentar con distintas proporciones en su coupage de Xarello y Macabeo, en este 2013 se utilizaron ambas uvas a partes iguales.
Las uvas son prensadas en una prensa vertical de madera que data de 1895 y fue homologada por Champagne. Con ella se obtiene un mosto de gran calidad con rendimientos del 50 %. La crianza en rima, con tapón de corcho, de este cava es de al menos 120 meses.
La nariz de Can Sala se muestra ligeramente evolucionada, con manzana asada y melocotón maduro acompañados de aromas de panadería y frutos secos. Su boca es más viva que la nariz, con una buena acidez, una burbuja fina y un final salino y largo.
Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2010
El Tros Nou se encuentra en la Serralada de Prades, una de las zonas más frías de la denominación de origen Cava. Allí, plantada sobre suelos de licorella (pizarra descompuesta), se encuentra una viña de Pinot Noir con la que Codorníu elabora este Paraje Calificado.
Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2010 es un blanc de noirs elaborado, en la bodega de microvinificaciones Jaume de Codorníu, únicamente con Pinot Noir. Su estancia en rima, a una temperatura constante de 14 ºC, es de al menos 90 meses.
El Tros Nou nos muestra una nariz donde conviven la manzana asada y los aromas de panadería. Tiene una burbuja fina y constante que acompaña un trago vivo, de buena acidez y buen volumen, con un final ligeramente goloso.
La Capella 2011
En el paraje La Capella, en Espiells (Barcelona), Juvé & Camps posee una finca con un viñedo de siete hectáreas. En ella, encontramos 0,7 hectáreas de viña cuyas cepas, plantadas sobre suelos franco arenosos hace más de cuarenta años, están conducidas en vaso. Es precisamente en estas cepas donde nacen las uvas de su Paraje Calificado La Capella.
La Capella es un monovarietal de Xarello vendimiado en el momento óptimo de acidez. Para su fermentación sólo se utiliza el mosto flor, y el vino tiene una crianza de tres meses sobre lías antes de descansar en rima un mínimo de 150 meses.
Este Paraje Calificado de Juvé & Camps muestra una nariz madura, con fruta blanca y de hueso acompañadas de miel y frutos secos. Su burbuja es fina y ligera, y acompaña un trago largo y complejo con un ligero final salino.
Kripta 2016
Es el momento de catar el primero de los dos cavas que no son de Paraje Calificado. Se trata de Kripta, todo un clásico entre los cavas de grandes crianzas que se lleva elaborando desde un ya lejano 1978, cuando Agustí Torelló Mata llevó a cabo su sueño de realizar un cava excepcional.
Se trata de un coupage de Macabeo (45 %) procedente de Viña Vicari, plantada en 1962 en Sant Pau d’Ordal, Parellada (35 %) procedente de Viña Lola, plantada en 1969 en Sant Joan de Mediona, y Xarello (20 %) procedente de Viña Mercader, plantada en 1974 en Sant Sadurní d’Anoia. La crianza en rima, con corcho natural y a una temperatura constante de 17 ºC, se alarga hasta los ocho años.
Kripta 2016 se presenta en la copa con una burbuja fina y constante. En nariz, la manzana asada se combina con los frutos secos y las notas de panadería. En boca, mantiene una muy buena acidez en un trago largo, con una nota golosa y un final ligeramente amargo.
Mestres Mas Vía 2008
Con siete siglos de historia a sus espaldas, la bodega Mestres no necesita presentación. Mas Vía, junto con Clos Damiana, son los únicos cavas vintage que elabora la bodega de Sant Sadurní d’Anoia.
Se trata de un coupage de Xarello (65 %), Macabeo (20 %) y Parellada (15 %) procedentes de viñedos propiedad de la bodega conducidos en vaso. La fermentación del vino base tiene lugar en barrica, y este tiene una crianza de doce meses sobre lías, también en barrica, antes de comenzar la segunda fermentación. La crianza en rima, con tapón de corcho, es de al menos 180 meses.
Mas Vía se muestra con una nariz marcada por los aromas de panadería, acompañados de manzana asada, fruta de hueso y frutos secos. Su burbuja es muy fina y constante, y su boca tiene una buena acidez en un trago mineral, complejo, elegante y largo.
De esta manera acaba la Cata Magistral de Cavas de Guarda Superior, de Paraje Calificado y de larga crianza; una cata que nos ha permitido reencontrarnos con algunas de nuestras burbujas favoritas mientras observamos las diferencias entre los distintos parajes y elaboradores, así como la gran capacidad de guarda de algunos cavas. Pero, sobre todo, se trata de una cata que nos permite comprobar el compromiso de estos productores por la búsqueda de la máxima calidad y el merecido reconocimiento de este esfuerzo por parte de una denominación de origen que distingue y certifica sus elaboraciones de mayor calidad.
| Vino | Alcohol | Precio (75 cl) |
| Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas 2015 | 12 % | ~70 euros |
| Claror Paraje Calificado Can Prats 2016 | 12 % | 47,50 euros |
| Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2017 | 12 % | 58 euros |
| Can Sala 2013 | 12,5 % | ~80 euros |
| Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2010 | 12 % | 60 euros |
| La Capella 2011 | 12 % | 94 euros |
| Kripta 2016 | 11,5 % | ~70 euros |
| Mestres Mas Vía 2008 | 12 % | ~60 euros |