Uva

La uva es el fruto de la vid y la materia prima fundamental para elaborar vino. Desde el punto de vista botánico es una baya que se desarrolla agrupada en racimos y que, según la especie y la variedad, puede presentar diferentes tamaños, formas y colores. En vitivinicultura, sus características en el momento de la vendimia condicionan buena parte del estilo, la estructura y el potencial de un vino.

La especie de mayor importancia para la elaboración de vino es Vitis vinifera, que comprende miles de variedades cultivadas. Conviene no confundir, por tanto, uva con variedad o casta: la primera es el fruto; la segunda identifica un tipo concreto de vid, como Tempranillo, Albariño, Garnacha o Xarello.

De qué está hecha una uva

Cada baya está formada principalmente por pulpa, hollejo y semillas o pepitas. El hollejo es la piel que protege la pulpa y contiene buena parte de los pigmentos, compuestos fenólicos y precursores aromáticos de la uva. En las variedades tintas, los antocianos presentes en el hollejo son responsables de buena parte de su color, aunque existen variedades tintoreras cuyos pigmentos también se encuentran en la pulpa.

La pulpa contiene principalmente agua, azúcares y ácidos orgánicos, además de otros compuestos minoritarios. Durante la maduración, aumenta la concentración de azúcares y se producen importantes transformaciones en la acidez, los aromas, la textura de la pulpa y la composición fenólica. Entre los ácidos propios de la uva destaca el ácido tartárico, acompañado por ácido málico y, en menor proporción, ácido cítrico.

Las pepitas contienen taninos y aceites, y su contribución al vino depende de factores como la variedad, el estado de maduración y las condiciones de extracción durante la elaboración.

La uva y el vino

No todas las uvas se comportan igual en bodega. Su composición depende de la variedad, el clima, el suelo, el estado hídrico de la planta, las prácticas de cultivo y, de manera decisiva, el momento de la vendimia. El viticultor busca un equilibrio adecuado entre azúcares, acidez, compuestos fenólicos y madurez aromática, que no necesariamente coincide con el máximo contenido de azúcar.

Los azúcares de la uva, principalmente glucosa y fructosa, constituyen el sustrato de la fermentación alcohólica y se transforman fundamentalmente en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. La acidez, por su parte, contribuye a la frescura y al equilibrio del vino. El estado de los hollejos y las pepitas adquiere especial importancia en los tintos, en los que el contacto con las partes sólidas de la uva permite extraer pigmentos y compuestos fenólicos.

El color de la baya tampoco determina por sí solo el color final del vino. Una uva tinta puede originar un vino tinto, pero también rosado e incluso blanco (blanc de noirs), mientras que una uva blanca se emplea habitualmente para elaborar vinos blancos, aunque puede dar lugar a vino “naranja” y mezclarse con uvas tintas para contribuir a vinos tintos, rosados o claretes. El método de elaboración y, especialmente, el contacto del mosto con los hollejos son determinantes.

La uva puede destinarse también al consumo directo, al secado para obtener pasas o a la elaboración de otros productos. En el ámbito del vino, sin embargo, representa el punto de partida de una cadena en la que variedad, viñedo, maduración y elaboración transforman un fruto aparentemente sencillo en una bebida de enorme diversidad.

En definitiva, hablar de uva en el mundo del vino es hablar de mucho más que de una fruta: es hablar del material biológico sobre el que comienzan a construirse la identidad y las características de cada vino.

Glosario / Diccionario del vino

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