Angeliki, António y Jonatan nos proponen un asombroso viaje de cerca de 6.000 kilómetros lineales entre Santorini y la isla del Pico, parando en Tenerife, un salto de isla en isla, de volcán en volcán, de terruño en terruño, del mar Egeo al océano Atlántico, de naciente a poniente pero, sobre todo, un viaje de la autenticidad más absoluta a la autenticidad más absoluta. Descorcha una botella de cualquiera de los vinos de estos productores, cierra los ojos, da un sorbo a la copa y déjate llevar por la salinidad, por la frescura, por la autenticidad; deja que tu mente abandone tu cuerpo mientras sientes la brisa en tus mejillas, mientras te abandonas al placer de los vinos nacidos al borde de un volcán.
Para ello, vamos a contar con la ayuda de tres personas que serán nuestros guías en este viaje volcánico. Angeliki Karakosta es la portavoz de bodega Hatzidakis, que elabora sus vinos en la isla griega de Santorini. António Maçanita es el alma mater de Azores Wine Company, bodega ubicada en la isla del Pico, en el archipiélago de las Azores, y Jonatan García es el enólogo de Suertes del Marqués, la bodega del tinerfeño Valle de La Orotava que ha logrado llevar los vinos canarios a todos los rincones del planeta. Ellos son la voz de los Vinos Volcánicos, una cata magistral ideada y dirigida por Pilar Cavero, periodista experta en el mundo del vino, quien confiesa que reunir a estos tres elaboradores en el espacio de The Wine Edition de Madrid Fusión es un sueño hecho realidad.
Angeliki Karakosta, Santorini, la Assyrtiko, la kouloura y los vinos de Hatzidakis
Angeliki va a ser la encargada de romper el fuego. La joven responsable de la comunicación de la bodega Hatzidaki nos explica que sus vinos se elaboran a partir de variedades autóctonas cultivadas en viñedos con un sistema de conducción tradicional llamado kouloura, según el cual las varas forman nidos rodeando la cepa para protegerla de los fuertes vientos; vientos que pueden arruinar completamente la cosecha si coinciden con la floración.
Karakosta nos habla de los rendimientos extremadamente bajos –por debajo de 2.000 kg/ha– de las viñas de Santorini, de clima cálido, suelos arenosos y variedades ancestrales; un legado genético conservado en parte por la ausencia de la filoxera, que es otro patrón de los vinos volcánicos.
Gracias a todo ello, a la complejidad de los suelos volcánicos, al trabajo manual en todos los procesos y a la mínima intervención que se lleva a cabo en la bodega, se obtienen vinos de un carácter fuertemente mineral y elevada acidez.
“Criamos nuestros vinos a la manera tradicional en las profundidades de una cueva excavada en la tierra”, destaca Angeliki Karakosta, quien nos cuenta también que la pluviometría es muy baja en Santorini y que el viñedo se cultiva en estricto secano, si bien por otra parte la humedad en el ambiente es elevada. Así, las raíces de las cepas viejas pueden superar los tres metros de longitud buscando la humedad en el suelo arenoso de la isla.
Todo esto nos lo explica la joven comunicadora griega mientras disfrutamos de dos de sus vinos. Santorini Skitali 2022 es un monovarietal de Assyrtiko criado 12 meses sobre sus lías finas en depósito de acero inoxidable. Se trata de un vino de nariz mineral, en el que resulta difícil percibir la fruta. Su boca se muestra rebosante de acidez, una acidez persistente que aporta longitud al trago y que lo vuelve realmente adictivo.
Santorini Rampelia 2022, el segundo vino que cataremos, es nuevamente monovarietal de Assyrtiko, en este caso de un viñedo único, con crianza mixta de 12 meses en acero inoxidable (70 %) y barricas de roble francés (30 %) de segundo y tercer uso. Una vez más, no hay fruta, pero sí tenues notas florales. Su boca nos recibe con abundante acidez y un toque salino. La madera apenas llega a manifestarse, y el vino vuelve a ser adictivo, impecable y muy alejado de la calidez sugerida tanto por el clima como por el grado alcohólico, que, para Angeliki, es uno de los desafíos a los que se enfrenta la viticultura en Santorini con el cambio climático.
António Maçanita, el Pico, los currais, el efecto Foehn y las soleras
“Hay que estar un poco loco para hacer vinos en las islas”, confiesa Antonio Maçanita –quien también elabora en Douro y Alentejo– para introducirnos en el microcosmos de su proyecto en Azores, Portugal. Los suelos volcánicos, extremadamente poco fértiles, son sólo una parte de un puzle muy complejo en el que juegan un papel crucial otros factores como los fuertes vientos, las tempestades, el frío, las abundantes lluvias, la baja insolación o la enorme influencia del océano.
“Tenemos que proteger los viñedos con muros que llamamos currais (corrales)”, explica António, quien nos explica que la viticultura de la isla del Pico da lugar a vinos muy salinos y minerales, que expresan toda la singularidad de variedades autóctonas como la Arinto dos Açores.
Pero si hay un elemento que condiciona todo es “el Pico”, el cono del volcán cuyas paredes obligan a la masa de aire a ascender, condensando el vapor de agua (efecto Foehn), dando lugar a una boina de nubes casi permanente que obliga a ubicar el viñedo lo más cerca posible de la costa. “El terroir no es lo que tenemos, es lo que nos falta”, sentencia Maçanita, resaltando la importancia del elaborador en lugares extremos como las Azores.
Mientras escuchamos absortos a António Maçanita, disfrutamos de dos de sus elaboraciones. Arinto dos Açores Solera nos hace abrir los ojos como platos en cuanto le damos el primer sorbo. Su color dorado ya sugiere que estamos ante un vino diferente, si bien su nariz vuelve a mostrarnos esos aromas minerales (pólvora, fósforo, azufre…) que van a convertirse en el leitmotif de la cata, sin darnos demasiadas pistas de lo que vamos a encontrar en boca: un vino sápido, extraordinariamente complejo y de fantástica acidez en el que la variedad se manifiesta a través de la longitud y la intensidad del trago, si bien el peso de la elaboración, con una crianza de cuatro años de edad media en solera dinámica, será crucial en un vino que pretende recuperar la tradición de los “vinos de Pico” que surcaban el océano siglos atrás, protegidos para soportar los desafíos de la singladura. Y lo mejor de todo es que las poderosas sensaciones en boca de un elegante vino fortificado que nos proporciona este Arinto dos Açores Solera se consiguen con sólo un 12 % de volumen de alcohol. Asombroso.
Vinha dos Aards 2020 es un varietal de Arinto dos Açores (>90 %), con un aporte de Verdelho, Alicante Branco y Boal; un coupage de viña de una parcela ecológica de 1,45 hectáreas plantada en 1924 en las grietas de la roca del paraje Lagido da Criação Velha (ubicado al borde de la costa), conducidas a ras de suelo y protegidas de los fuertes vientos del Atlántico por currais. El 60 % del vino se cría en depósitos de acero inoxidable horizontales, mientras el resto lo hace en barricas usadas. Tras 18 meses, se ensambla y se embotella este espectacular vino de aromas yodados, marcada salinidad, vibrante acidez y cuerpo glicérico; una absoluta maravilla que es un privilego poder catar tanto por su escasa producción (apenas 1.066 botellas) como por su elevado precio (400 euros por botella).
Jonatan García, el cordón trenzado y la complejidad de los suelos volcánicos
Nuestro viaje acaba en España, en la isla de Tenerife, con Jonatan García Lima, enólogo de la bodega Suertes del Marqués, explicándonos que “entre Lanzarote y La Palma hay tanta distancia como entre Madrid y Barcelona”, una manera gráfica de hacernos entender la enorme diversidad de suelos que vamos a encontrar en todo aquello que agrupamos bajo el amplio paraguas de las Islas Canarias y los vinos volcánicos.
Jonatan insiste en la importancia de la edad de los suelos, que tiene una influencia definitiva sobre su acidez y va a condicionar directamente el carácter de los vinos surgidos de cada terreno. También destaca las orientaciones, la insolación y la pluviometría, así como el problema de la sequía y las olas de calor que llevamos viviendo en los últimos años.
No faltó en esta interesante charla un capítulo para el cordón trenzado, el sistema de conducción autóctono del valle de la Orotava en el que las varas van haciendo una trenza convirtiéndose en madera vieja. Su origen –nos cuenta– tiene que ver con la poda larga que requieren variedades como la Malvasía Volcánica.
La charla de Jonatan va maridada con dos de sus creaciones. Comenzamos por Trenzado 2023, procedente de parajes del Oeste del valle y de variedades blancas, con predominio del Listán Blanco. La edad de las viñas oscila entre los 10 y los 150 años de edad, siempre conducidas en cordón trenzado. Fermenta en foudres de entre 5.000 y 45.000 litros, hace parcialmente la maloláctica y se cría 10 meses en los mismos recipientes para darnos un vino en el que dominan los aromas a fósforo, con notas florales, fantástica acidez, toques salinos y una nota balsámica.
Acabamos la cata con Los Pasitos 2023, el único vino tinto de la cata. Procedente de una parcela de 0,25 hectáreas ubicada entre 390 y 450 metros sobre el nivel del mar con orientación noreste, se trata de un monovarietal de Baboso Negro (Bruñal), encubado con raspón en cubetas, donde se pisa y se estrujan los racimos con las manos, sin prensa, para pasar a hacer la maloláctica y una crianza de 11 meses en barricas de roble muy usadas (una de ellas nueva) de 500 litros.
Este último vino es, sencillamente, un espectáculo, tremendamente fino, vertical pero a la vez sutil, equilibrado… Es también el vino más frutal de la cata, con su toque balsámico, buena intensidad, longitud y frescura sin renunciar a una estructura sólida que acompaña el trago en un segundo plano.
Y ese toque frutal casi inexistente en el resto de elaboraciones nos lleva a concluir que la escasa presencia de la fruta es un factor común de los vinos volcánicos, más allá de la salinidad, la sapidez, el trabajo artesano, el equilibrio entre maduración y grado… y ese aroma a pólvora que dispara nuestras salivación como auténticos perros de Pavlov que saben lo que viene tras la pólvora, tras el pedernal, el fósforo o el yodo, lo que viene detrás cuando se descorcha una botella de cualquiera de los vinos de estos productores, cuando cierras los ojos, das un sorbo a la copa y te dejas llevar por la salinidad, por la frescura, por la autenticidad; dejas que tu mente abandone tu cuerpo mientras sientes la brisa en tus mejillas, mientras te abandonas al placer de los vinos nacidos al borde de un volcán.
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