Carrascas nace en 2004 de la mano de la familia Payá, que décadas antes había descubierto esta finca en el corazón de la Mancha alta con sus sabinas, su río y una pequeña viña que era ya el germen de todo lo que vendría. Ubicada en El Bonillo (Albacete), a 1.000 metros de altitud, la bodega cultiva sus viñedos en suelos arcillo-calcáreos y en espaldera, una disposición que favorece la exposición al sol y una maduración homogénea de la uva. En ese paisaje de llanura y altura coexisten Viognier y Chardonnay entre las blancas, y Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah entre las tintas.
Aunque la cuna clásica del Viognier es el sureste francés —el Ródano septentrional, para ser precisos—, en Carrascas parecen convencidos de que esta variedad ha encontrado aquí su tierra prometida. Y es que, en palabras de la bodega, la Viognier madura en El Bonillo lenta y plenamente, como si la altitud, el suelo y la amplitud térmica de esta zona de Castilla-La Mancha le sentaran a la perfección.
La elaboración de El Tomillo y el Viento Bailan 2025 comienza con una vendimia manual y una selección exhaustiva: primero los racimos, luego las bayas en mesa. Tras una maceración pelicular breve, el mosto fermenta a baja temperatura en pequeños depósitos de acero inoxidable. El vino tiene una crianza sobre lías de seis meses que le aporta el volumen y la amplitud que se buscan en este blanco.
En copa, El Tomillo y el Viento Bailan 2025 se muestra con un color amarillo pajizo con reflejos verdosos. La nariz es muy limpia y agradable, con protagonismo del melocotón acompañado de notas cítricas (pomelo) y herbales, y un trasfondo floral que le aporta elegancia. En boca es amplio y untuoso, con buena intensidad y longitud; tiene una buena acidez y una nota golosa que convive con un carácter herbal y frutal –en esta ocasión el pomelo es el que toma el protagonismo— y un amable amargor final que invita a seguir bebiendo.
El Tomillo y el Viento Bailan 2025 es un vino que demuestra que la Viognier puede encontrar su lugar mucho más allá del Ródano o el Languedoc, y que uno de esos lugares está en la finca Carrascas, en El Bonillo, esa pequeña localidad de Albacete donde, como dice el verso que da nombre al vino, el tomillo y el viento bailan.
| Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
| El Tomillo y el Viento Bailan 2025 | 14,5 % | – | 13,45 euros |
Las claves de El Tomillo y el Viento Bailan 2025
Origen: Finca Carrascas, en El Bonillo (Albacete), a 1.000 metros de altitud, sobre suelos arcillo-calcáreos.
Filosofía: Un proyecto familiar que busca expresar el carácter de un paisaje manchego de altura a través de una viticultura cuidada y respetuosa.
Variedad y viñedo: Monovarietal de Viognier cultivado en espaldera, con una maduración lenta favorecida por la altitud y la amplitud térmica.
Elaboración: Vendimia manual, doble selección de racimos y bayas, breve maceración pelicular y fermentación en pequeños depósitos de acero inoxidable.
Crianza: Seis meses sobre lías para aportar volumen, amplitud y complejidad al conjunto.
Perfil sensorial: Aromas de melocotón, pomelo, flores y notas herbales. En boca es amplio, untuoso, fresco y equilibrado, con un agradable amargor final.
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El Tomillo y el Viento Bailan 2025: A Viognier that grows among junipers
Carrascas was founded in 2004 by the Payá family, who decades earlier had discovered this estate at the heart of La Mancha alta — with its junipers, its river, and a small vineyard that was already the seed of everything that would follow. Located in El Bonillo (Albacete) at 1,000 metres above sea level, the winery cultivates its vineyards in clay-limestone soils, with the vines trained on trellises — a configuration that promotes sun exposure and even ripening. In this landscape of plateau and altitude, Viognier and Chardonnay grow alongside Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, and Syrah.
While Viognier’s classic heartland lies in southeastern France — the northern Rhône, to be precise — at Carrascas they seem firmly convinced that the variety has found its promised land here. According to the winery, Viognier ripens slowly and fully in El Bonillo, as though the altitude, the soils, and the wide diurnal temperature swings of this part of Castilla-La Mancha suit it perfectly.
The making of El Tomillo y el Viento Bailan 2025 begins with hand-harvesting and an exhaustive selection process: first the bunches, then individual berries on a sorting table. After a brief period of skin contact, the free-run juice ferments at low temperature in small stainless steel tanks. The wine then spends six months ageing on the lees, developing the body and breadth the winery seeks in this white.
In the glass, El Tomillo y el Viento Bailan 2025 shows a pale straw colour with greenish highlights. The nose is very clean and appealing, with peach at the fore, accompanied by citrus notes (grapefruit) and herbal hints, and a floral undercurrent that lends elegance. On the palate it is broad and supple, with good intensity and length; the acidity is well-judged, and there is an inviting quality that coexists with a herbal and fruity character — grapefruit taking centre stage this time — followed by a gentle bitter finish that makes you reach for another sip.
El Tomillo y el Viento Bailan is a wine that shows Viognier can find its footing far beyond the Rhône or the Languedoc, and that one such place is the Carrascas estate in El Bonillo — that small Albacete village where, as the verse that gives the wine its name puts it, the thyme and the wind dance.