La historia de Bodegas Marisol Rubio empieza bastante antes de que hubiera una bodega. Empieza con Cipriano Garrido, un viticultor de quinta generación que en el paraje La Rizosa, en la frontera entre Toledo y Cuenca, tiene una finca de 25 hectáreas donde el cultivo mayoritario es la viña que crece sobre suelos franco-calizos a 837 metros de altitud. Se trata de un viñedo donde la variedad más plantada es la Airén, pero donde también se puede encontrar Tempranillo y Pedro Ximénez, la uva emblema de la bodega.
La Pedro Ximénez es la uva favorita de Cipriano, que estaba convencido de que la altitud, el suelo y las condiciones climáticas de su finca eran adecuados para cultivarla, así que apostó por ella y plantó 2,7 hectáreas. El año en que esas cepas dieron fruto por primera vez, Marisol Rubio, la mujer de Cipriano y madre de Piedad y Jorge, falleció. Fue entonces cuando la familia tomó una decisión que lo cambió todo: vinificar aquellas uvas, en vez de llevarlas a la cooperativa como hacen con las otras variedades, y crear una bodega en su honor. La primera añada, 2019, fue de apenas 1.500 botellas. Hoy, Bodegas Marisol Rubio pone en el mercado unas 50.000 botellas al año y presume de elaborar el único monovarietal seco de Pedro Ximénez del centro de España.
La finca se completa con un olivar centenario de Cornicabra del que sale un aceite de oliva virgen extra. Piedad y Jorge Garrido Rubio, que están al frente del proyecto, tienen una filosofía clara: priorizar la calidad y el cuidado del campo por encima del volumen. La gama de vinos refleja esa diversidad: Cipma I y Cipma II —cuyo nombre fusiona los de los dos padres, Cipriano y Marisol— son los vinos insignia, dos blancos de Pedro Ximénez elaborados de forma distinta; Son d Sol es también un monovarietal de Pedro Ximénez, la entrada de gama, mientras que Son d Luna explora el Tempranillo.
Una noche en Pabú con los vinos de Marisol Rubio
Todo esto nos lo cuenta Piedad durante una velada donde se presentaban los vinos de Marisol Rubio junto con la comida de Coco Montes, chef y propietario de Pabú, un local que abrió sus puertas en noviembre de 2023 en la calle Panamá de Madrid con una propuesta construida sobre el respeto al producto y a la temporada: cocina de inspiración francesa y alma española, elaborada al día, donde cada plato es un reflejo del momento; un espacio que encaja con naturalidad con el espíritu de una bodega que también trabaja desde lo esencial. “Somos dos proyectos con valores parecidos”, resumió Montes. “Queremos poner en valor la tierra de donde venimos”, añade Piedad, que buscaba con estos vinos transmitir elegancia y sutileza, una manera de representar a su madre. El menú de la noche —que arrancó con una sopa fría del primer tomate rosa en Madrid y cerró con un soufflé a la minute de vainilla Bourbon Grand Cru— fue concebido expresamente para los vinos de la bodega, en una cata maridaje en torno a tres referencias: Cipma I 2024, Cipma II 2024 y Cipma II 2023.
Pedro Ximénez en dos registros
Cipma I 2024 es el vino con el que nació la bodega. Su elaboración comienza con una vendimia manual y nocturna en cajas de 15 kilos que tuvo lugar la primera semana de octubre. Tras el prensado, el mosto fermenta con levaduras autóctonas en depósitos subterráneos de hormigón. El vino tiene una crianza de seis meses en barrica de roble americano de Kentucky de 225 litros. En copa presenta un color amarillo intenso con reflejos verdosos. En nariz encontramos aromas florales y fruta de hueso madura acompañados de mantequilla, vainilla, coco y notas especiadas y ahumadas. En boca tiene una buena acidez en un trago envolvente, donde volvemos a encontrar esas especias dulces que aparecían en nariz.
Cipma II 2024: Mismo origen, misma variedad, distinto camino. Tras la vendimia nocturna, manual y en cajas y el prensado de las uvas, el mosto fermenta con levaduras autóctonas en barricas nuevas de roble americano de Missouri de 225 litros, donde el vino también completa una crianza de ocho meses. En copa presenta el mismo color amarillo intenso con reflejos verdosos que su hermano. En nariz es donde aparecen las primeras diferencias: las notas anisadas y mentoladas la hacen más fresca y compleja; las notas florales y la fruta de hueso madura siguen teniendo protagonismo, acompañadas en un segundo plano de coco, vainilla y notas ahumadas. En boca vuelve a tener una buena acidez en un trago complejo, estructurado y de buen volumen, donde las notas anisadas y mentoladas siguen teniendo protagonismo.
La elaboración de Cipma II 2023 fue la misma que la de la añada posterior, pero en la cata notamos ligeras diferencias: aunque las notas anisadas aparecen tanto en nariz como en boca, las mentoladas están mucho más atenuadas. El trago vuelve a ser complejo, con buena acidez y estructura, lo que hace de Cipma II un vino claramente gastronómico. Con esta pequeña comparativa podemos atisbar hacia dónde evolucionan estos vinos con el tiempo.
Piedad Garrido y Coco Montes coincidieron en señalar que la noche fue algo más que una presentación. Fue un encuentro entre dos proyectos que comparten origen familiar, respeto por el producto y la misma convicción de que lo mejor sale cuando todo fluye y no se intenta forzar nada, como hemos descubierto en esta cena maridaje de los vinos de Piedad con la cocina de Coco.
| Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
| Cipma I 2024 | 13,5 % | 2.800 botellas de 75 cl | 19,9 euros |
| Cipma II 2024 | – | 2.905 botellas de 75 cl | 22,50 euros |
Las claves de Bodegas Marisol Rubio
Origen: Proyecto familiar nacido en homenaje a Marisol Rubio, impulsado por Cipriano Garrido y sus hijos Piedad y Jorge Garrido Rubio.
Ubicación: Finca de 25 hectáreas en el paraje La Rizosa, entre Toledo y Cuenca, a 837 metros de altitud, sobre suelos franco-calcáreos.
Variedad protagonista: La Pedro Ximénez es el corazón de la bodega y la variedad sobre la que se construye toda su identidad.
Historia: La primera vinificación de Pedro Ximénez en 2019 nació como homenaje familiar tras el fallecimiento de Marisol Rubio.
Vinos: Cipma I y Cipma II, dos interpretaciones distintas de la Pedro Ximénez; Son d Sol, también de Pedro Ximénez, como vino de entrada de gama y Son d Luna elaborado con Tempranillo.
Identidad: Única bodega del centro de España que elabora un monovarietal seco de Pedro Ximénez, reivindicando el potencial de esta variedad fuera de sus zonas tradicionales.
Proyecto complementario: La finca cuenta además con un olivar centenario de Cornicabra del que elaboran aceite de oliva virgen extra.
Visión: Un proyecto construido sobre la memoria familiar, el respeto a la tierra y la convicción de que la Pedro Ximénez puede explorar nuevos territorios.