En los vinos espumosos en los que se genera el gas carbónico en el interior de la botella, el degüelle (en francés, dégorgement) es la operación de expulsar los sedimentos de levadura que se han concentrado en el cuello de la botella. Tradicionalmente se hacía a mano o á la volé. A finales del siglo XIX, el francés Armand Walfard introdujo el método á la glacé, que seguía siendo un degüelle manual, pero se congelaba el cuello de la botella con una solución salina para que la presión expulsara el bloque de hielo con las lías, desperdiciándose menos líquido y evitando que parte de las los sedimentos quedara en el interior de la botella.
Hoy la mayoría de las bodegas (especialmente las de gran producción) utilizan máquinas que congelan los sedimentos rápidamente con nitrógeno y realizan el degüelle automáticamente, pero el principio es el mismo. Tras el degüelle, queda un pequeño espacio vacío que se rellena con el licor de expedición. La fecha de degüelle es un dato cada vez más valorado por los consumidores, porque indica cuándo el vino dejó de estar en contacto con las lías y comenzó su evolución en botella cerrada con su corcho definitivo.