La ola de incendios que castiga España este verano llega en un momento especialmente delicado: la vendimia 2026 ya ha comenzado en algunas regiones y está a punto de arrancar en muchas otras. Según un estudio técnico del Instituto Francés de la Vid y el Vino (I. F. V.), elaborado junto al Centre du Rosé y los Laboratoires Dubernet, el humo de los fuegos forestales puede transmitir a los vinos un defecto conocido como «sabor ahumado», que ya preocupa a bodegas de numerosas zonas productoras.
Este tipo de alteración no guarda ninguna relación con los aromas ahumados que aparecen en ciertos vinos como consecuencia de la crianza en barrica. Las sensaciones que provoca son netamente desagradables: recuerdan al cenicero, a la goma quemada, a productos medicinales o incluso al bacon, y pueden persistir en boca durante largo tiempo, comprometiendo por completo la experiencia de quien cataba el vino con otras expectativas.
Fenoles volátiles: El humo “se cuela” en la uva
El origen del problema reside en unos compuestos químicos denominados fenoles volátiles, que se generan al arder la madera y que el humo transporta hasta los viñedos. Sustancias como el guayacol o el metilguayacol se depositan directamente sobre la piel de las uvas, y en particular sobre la pruina, esa fina capa cerosa de aspecto blanquecino que recubre de forma natural los granos.
Lo más traicionero de estos compuestos es su habilidad para ocultarse. Una vez que penetran en la baya, se transforman en formas inactivas que no emiten ningún olor, de modo que el viticultor puede pensar que su cosecha está en perfectas condiciones. Sin embargo, durante la fermentación, las levaduras son capaces de liberar esos compuestos latentes, y el defecto aflora cuando ya no hay margen de reacción.
A esta dificultad se suma el llamado «efecto rebote»: vinos que se muestran limpios en sus primeras fases pueden desarrollar el sabor ahumado tras varios años en botella. Sucede porque algunos de estos compuestos permanecen en estado durmiente y se liberan poco a poco a medida que el vino pierde la frescura y los aromas frutales que hasta entonces los enmascaraban. No todos los consumidores, además, perciben el defecto con la misma intensidad: los estudios apuntan a que entre un 20 y un 25 % de las personas no son sensibles a estos sabores, mientras que otras los detectan incluso en concentraciones muy bajas, lo que complica aún más la gestión del problema para los productores.
Las herramientas al servicio de las bodegas
Las bodegas afectadas disponen hoy de un arsenal técnico para hacer frente a esta situación. La primera línea de actuación pasa por una revisión exhaustiva de las uvas, incluso cuando no presentan rastros visibles de ceniza. En la bodega, reducir el tiempo de contacto con las pieles resulta especialmente útil en la elaboración de blancos y rosados, mientras que trabajar a temperaturas bajas y seleccionar con criterio las levaduras ayuda a controlar la liberación de los compuestos problemáticos en todos los tipos de vino.
Entre las herramientas más eficaces figura el carbón activo, un material de elevada porosidad capaz de retener estos compuestos indeseados. Su aplicación exige, no obstante, una gran precisión, ya que también puede arrastrar aromas y pigmentos que forman parte de la identidad del vino. Las enzimas especializadas ofrecen otra vía: activan los compuestos ahumados dormidos en las primeras fases de la elaboración para facilitar su posterior eliminación mediante clarificación. Para los casos más severos, se reservan técnicas como la ósmosis inversa.
Existe, además, una estrategia menos tecnológica pero igualmente efectiva: el ensamblaje o coupage. Al mezclar partidas afectadas con otras libres del defecto, las bodegas pueden diluir la concentración de fenoles volátiles hasta situarla por debajo de los umbrales de detección.
Más allá del sabor ahumado
Los incendios traen consigo otros riesgos que conviene no ignorar. El uso de agua salada por parte de los medios aéreos en zonas próximas al litoral puede dañar las vides y alterar el pH del suelo. Los retardantes empleados para frenar los fuegos, aunque no son tóxicos, tampoco tienen autorización para uso alimentario, por lo que las uvas que hayan entrado en contacto con ellos deben descartarse. Las cenizas, por su parte, presentan un carácter alcalino que puede incidir sobre el pH de los propios vinos.
Con todo, las bodegas y los enólogos cuentan hoy con el conocimiento y las herramientas necesarios para gestionar estas contingencias. La detección temprana y la aplicación rigurosa de los protocolos disponibles marcarán la diferencia entre una vendimia comprometida y una cosecha que, pese a las circunstancias, mantenga los estándares de calidad que los consumidores esperan.
EN RESUMEN
Si tu viñedo ha estado expuesto al humo…
- Examina las uvas con detenimiento, aunque no presenten ceniza visible.
- No descartes partidas basándote solo en el aspecto: el defecto puede ser invisible.
- Analiza las muestras en laboratorio para detectar la presencia de fenoles volátiles.
- En blancos y rosados, reduce al mínimo el tiempo de maceración pelicular.
- Trabaja a temperaturas bajas durante la fermentación.
- Selecciona las levaduras con criterio para limitar la liberación de compuestos ahumados.
- Valora el uso de carbón activo, siempre con pruebas previas para evitar pérdida de aromas y color.
- Considera el empleo de enzimas especializadas en las primeras fases de la elaboración.
- Reserva la ósmosis inversa para los casos más severos.
- Descarta las uvas que hayan estado en contacto con retardantes del fuego.
- Estudia la posibilidad de realizar ensamblajes con partidas no afectadas.
- Consulta con tu enólogo antes de tomar cualquier decisión sobre la partida comprometida.