La ola de incendios que ha azotado España este verano podría tener consecuencias no deseadas en los vinos que llegarán al mercado en los próximos meses y años. Según un estudio técnico del Instituto Francés de la Vid y el Vino (IFV), elaborado junto al Centre du Rosé y Laboratoires Dubernet, el humo de los fuegos forestales puede transmitir a los vinos un defecto conocido como “sabor ahumado”, que ya preocupa a bodegas de numerosas regiones.
Este peculiar defecto no tiene nada que ver con los aromas ahumados asociados con ciertos vinos criados en barrica. Se trata de sensaciones desagradables que recuerdan a cenicero, goma quemada, medicinas o incluso bacon, y que pueden persistir en boca durante largo tiempo, estropeando completamente la experiencia de la cata.
Cuando el humo se cuela en la copa
El problema surge cuando el humo de los incendios transporta unos compuestos químicos llamados fenoles volátiles, que se producen al arder la madera. Estas sustancias tienen nombres complicados como guayacol o metilguayacol, pero lo importante es que se depositan directamente sobre la piel de las uvas, especialmente sobre esa capa blanquecina natural llamada pruina que recubre los granos.
Lo más traicionero de estos compuestos es su capacidad de camuflaje. Una vez que penetran en la uva, se transforman en formas “inactivas” que no huelen a nada, por lo que los viticultores pueden pensar que sus uvas están en perfectas condiciones. Sin embargo, durante la fermentación, las levaduras pueden liberar estos compuestos ocultos, revelando el defecto cuando ya es demasiado tarde.
Aún más inquietante es el llamado “efecto rebote”. Los vinos que parecen estar libres del defecto cuando son jóvenes pueden desarrollar el sabor ahumado después de varios años en botella. Esto sucede porque algunos de estos compuestos permanecen “dormidos” en el vino y se van liberando lentamente con el tiempo, especialmente cuando el vino pierde la frescura y los aromas frutales que podrían haber estado enmascarando el defecto.
No todas las personas perciben este defecto de la misma manera. Los estudios revelan que entre un 20 y un 25 % de los consumidores no son sensibles a estos sabores ahumados, mientras que otros los detectan incluso en concentraciones muy bajas. Esta variabilidad hace que la gestión del problema sea aún más compleja para los productores.
¿Cómo se reduce el efecto de los incendios forestales en el vino?
Las bodegas afectadas por los incendios de este verano se enfrentan ahora a un desafío técnico considerable. Los expertos recomiendan que los viticultores examinen cuidadosamente sus uvas, especialmente si observan restos de ceniza. Incluso las uvas que parecen estar en perfecto estado pueden haber absorbido cantidades significativas de estos compuestos problemáticos.
Durante la elaboración del vino, las bodegas pueden adoptar diversas estrategias para minimizar el impacto. En el caso de los vinos blancos y rosados, reducir el contacto con las pieles puede ser muy efectivo. Para todos los tipos de vino, trabajar a temperaturas bajas y seleccionar cuidadosamente las levaduras puede ayudar a controlar la liberación de los compuestos ahumados.
Una de las herramientas más eficaces es el carbón activo, un producto altamente poroso que puede “atrapar” estos compuestos indeseados. Sin embargo, su uso requiere gran precisión, ya que también puede eliminar aromas y colores deseables del vino. Cada bodega debe realizar pruebas específicas para encontrar el equilibrio adecuado.
Las enzimas especializadas ofrecen otra vía de actuación. Estas sustancias pueden “despertar” los compuestos ahumados dormidos durante las primeras fases de la elaboración, permitiendo su eliminación posterior mediante clarificación. También existen técnicas más sofisticadas como la ósmosis inversa, aunque su uso se reserva para casos severos.
Una estrategia menos tecnológica pero muy efectiva es el ensamblaje o coupage. Mezclando vinos afectados con otros libres del defecto, las bodegas pueden diluir el problema hasta niveles imperceptibles. Esta técnica permite aprovechar el hecho de que estos compuestos tienen umbrales de detección específicos por debajo de los cuales pasan desapercibidos.
Más allá del sabor ahumado
Los incendios pueden causar otros problemas menos conocidos pero igualmente importantes. El uso eventual de agua salada por parte de los aviones antiincendios en las zonas próximas al mar puede dañar las vides y afectar la calidad de la uva, además de alterar el pH del suelo. Por otra parte, los productos retardantes del fuego, aunque no son tóxicos, tampoco son aptos para uso alimentario, lo que obliga a descartar las uvas que hayan estado en contacto con ellos. No hay que olvidar tampoco que las cenizas, al ser alcalinas, pueden provocar una variación del pH de los propios vinos.
Para los consumidores españoles preocupados por la calidad de los vinos de la vendimia de 2025, la realidad es que las bodegas cuentan hoy con herramientas y conocimientos suficientes para gestionar estos problemas. La clave está en la detección temprana y la aplicación correcta de las técnicas disponibles. Aunque algunos vinos puedan verse afectados, la inmensa mayoría de los que lleguen al mercado mantendrá sus estándares habituales de calidad, gracias al trabajo de viticultores y enólogos que desgraciadamente se ven obligados a convivir con esta nueva realidad climática.