El ácido cítrico —identificado en la industria alimentaria bajo el código E-330— es un ácido orgánico tricarboxílico que se encuentra de forma natural en las uvas de Vitis vinifera, aunque en concentraciones significativamente menores que el ácido tartárico o el málico (habitualmente entre 0,1 y 0,7 g/l). Organolépticamente, aporta una sensación de acidez viva, fresca y marcadamente frutal que evoca a los frutos cítricos.
En la enología moderna, la adición de ácido cítrico exógeno es una práctica de corrección autorizada por la normativa europea pero sujeta a límites estrictos: la legislación comunitaria establece un contenido máximo total en el vino comercializado de 1 gramo por litro. En la práctica, cuando el enólogo decide recurrir a él para ajustar el perfil organoléptico de un vino justo antes del embotellado, las dosis empleadas suelen ser muy moderadas, oscilando habitualmente entre 0,1 y 0,5 g/l. No obstante, en diversas Denominaciones de Origen y reglamentos de vinos de alta gama, su uso correctivo está fuertemente restringido o directamente prohibido con el fin de preservar la expresión tipológica del terroir y evitar intervenciones artificiales.
Más allá de su aporte sensorial, el ácido cítrico posee una propiedad química relevante: actúa como un agente quelante capaz de formar complejos solubles con el hierro presente en el vino, lo que ayuda a prevenir la alteración conocida como quiebra férrica (un enturbiamiento causado por la precipitación de sales de hierro).
Sin embargo, su empleo en bodega exige extrema precaución debido a su inestabilidad microbiológica. Si el vino no está microbiológicamente estable o no ha realizado la conversión maloláctica, las bacterias lácticas (Oenococcus oeni) pueden metabolizar el ácido cítrico, degradándolo en ácido acético —lo que incrementa peligrosamente la acidez volátil— y en diacetilo, un compuesto que en concentraciones elevadas aporta notas mantecosas desagradables o defectuosas.
Por esta razón, su adición se desaconseja por completo en vinos destinados a realizar la fermentación maloláctica y queda reservada casi en exclusiva para vinos blancos o rosados jóvenes, estabilizados y filtrados de consumo rápido. Por todos estos motivos, en la enología de calidad el ácido cítrico se percibe a menudo con escepticismo, siendo considerado un marcador de vinos industriales o fuertemente corregidos en laboratorio.