Tras la fermentación alcohólica, muchos vinos experimentan una conversión maloláctica (frecuentemente mal llamada “fermentación maloláctica”), donde bacterias del género Oenococcus (típicamente Oenococcus oeni) transforman el ácido málico (astringente, herbáceo) en ácido láctico (más suave, lechoso). Este proceso es deseable en vinos tintos clásicos y blancos con crianza, pero indeseado en vinos blancos frescos, donde la acidez cruda es un atributo.
Para acelerar o asegurar la conversión maloláctica, algunas bodegas inoculan cultivos comerciales de Oenococcus oeni, dosificados entre 10⁶ y 10⁹ células por mililitro. Este inoculante es una bacteria láctica (frecuentemente mal llamadas “levaduras lácticas”) que muere tras consumir el ácido málico. Al igual que con las levaduras Saccharomyces que intervienen en la fermentación alcohólica, tras la conversión maloláctica las bacterias lácticas quedan sedimentadas como lías bacterianas. Muchos enólogos permiten que la conversión maloláctica ocurra espontáneamente si la microbiota ambiental es favorable, evitando así un ingrediente añadido. Otros la previenen con SO₂ elevado, bloqueando estas bacterias antes de que actúen.
La maloláctica altera sensorialmente el vino: reduce la acidez (típicamente entre 1 y 1,5 g/l), modifica el pH (típicamente lo eleva 0,1 a 0,3 unidades), y libera compuestos volátiles (diacetilo, propionato) que confieren notas de vainilla o mantequilla. En tintos viejos de Borgoña o Rioja, esta transformación es buscada y definidora. En un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, sería un desastre sensorial.