Cuando alguien pregunta si engorda más el alcohol o el azúcar en el vino, la respuesta parece obvia: el alcohol, con sus 7 kilocalorías por gramo, casi dobla las 4 kcal/g que aportan los azúcares. Sin embargo, esa aritmética elemental conduce a una conclusión que muchos consumidores no esperan: un vino dulce, incluso con la mitad de graduación que un seco, puede ser más calórico que este último si ambos proceden del mismo mosto de partida.
La aparente contradicción se resuelve en cuanto se entiende qué ocurre durante la fermentación alcohólica. Las levaduras convierten los azúcares del mosto —glucosa y fructosa, fundamentalmente— en etanol y dióxido de carbono. Este segundo subproducto abandona el sistema en forma gaseosa y no aporta ninguna energía metabolizable. Además, una parte de la energía química contenida en el azúcar se disipa como calor durante el metabolismo de los microorganismos. El resultado es que la fermentación reduce la energía metabolizable que permanece en el vino.
Los números lo ilustran con claridad. A partir de 180 gramos de glucosa —que aportan 720 kilocalorías— la fermentación produce aproximadamente 92 gramos de etanol y 88 gramos de dióxido de carbono. Esos 92 gramos de alcohol equivalen a 644 kilocalorías. El sistema ha perdido alrededor de 76 kcal de energía química, liberadas durante el metabolismo fermentativo principalmente en forma de calor. El CO₂ abandona el sistema, pero lo que transporta es masa, no una cantidad significativa de energía metabolizable.
La paradoja calórica del vino dulce
Este balance es la clave para entender la paradoja. Si se parte de un mosto con 200 gramos de azúcar por litro y se fermenta hasta sequedad, el vino resultante contendrá aproximadamente 102 gramos de etanol por litro, lo que equivale a unos doce grados volumétricos y a unas 714 kilocalorías por litro. Si, en cambio, se detiene la fermentación cuando solo se ha transformado la mitad del azúcar disponible, el vino conserva unos 100 gramos de azúcar residual y contiene alrededor de 51 gramos de etanol. Las kilocalorías suman entonces aproximadamente 757 por litro: unos 40 kilocalorías más que en el vino seco, con la mitad de alcohol.
La razón es que el azúcar que no ha fermentado permanece intacto en el vino, aportando sus cuatro kilocalorías por gramo sin las pérdidas energéticas asociadas al proceso de fermentación. En términos prácticos, detener la fermentación conserva energía que, de haberse completado el proceso, se habría disipado parcialmente.
¿Qué significa todo esto para el consumidor?
Conviene, no obstante, situar bien el alcance de esta conclusión antes de trasladarla a las estanterías de la vinoteca o a la mesa de un restaurante. La afirmación de que el vino dulce es más calórico que el seco solo es válida cuando ambos proceden del mismo mosto de partida, es decir, cuando el contenido inicial de azúcar es idéntico en los dos casos. Si se compara cualquier vino seco con cualquier vino dulce de origen diferente —con cargas azucaradas de partida distintas, con varietales diferentes, con grados potenciales que no tienen por qué coincidir—, la relación puede invertirse sin dificultad.
Tampoco debe perderse de vista que las diferencias calóricas entre un vino seco y uno dulce del mismo mosto se mueven en un rango moderado —entre 40 y 50 kilocalorías por litro en el ejemplo anterior—, mientras que la graduación alcohólica ejerce una influencia mucho mayor sobre el aporte energético global de un vino cuando se comparan etiquetas de procedencias diversas. Un vino seco de 15 grados es considerablemente más calórico que uno de 11, con independencia de cualquier azúcar residual.
La moraleja es, en el fondo, más conceptual que dietética: el alcohol tiene más calorías por gramo, sí, pero la fermentación consume parte de la energía del azúcar en el proceso de transformarlo. Retener azúcar sin fermentar equivale a conservar calorías que, de otro modo, se habrían perdido por el camino; una paradoja que dice tanto sobre la bioquímica de la fermentación como sobre los peligros de aplicar la aritmética simple a los sistemas complejos.