En la elaboración de vinos espumosos, la rima define la disposición horizontal en la que se apilan las botellas. Durante esta fase se produce la segunda fermentación, en la que las levaduras consumen los azúcares añadidos en el tiraje, transformándolos en alcohol y liberando dióxido de carbono que, al no poder escapar del recipiente cerrado, se integra de forma gradual en el líquido en forma de gas carbónico.
Una vez consumidos los azúcares, las levaduras agotan su ciclo vital y se depositan a lo largo de la botella formando las lías. Comienza entonces el proceso fisiológico de la autólisis, durante el cual las paredes celulares de estos microorganismos se descomponen paulatinamente y liberan en el vino compuestos fundamentales como manoproteínas, aminoácidos y ácidos grasos. Este contacto prolongado con las levaduras inactivas transforma profundamente la estructura organoléptica del espumoso: aporta mayor volumen, untuosidad y cremosidad en el paso por boca, suaviza la percepción de la acidez y afina el tamaño de la burbuja, logrando un carbónico sutil y de desprendimiento persistente.
A nivel aromático, la crianza en rima es la responsable directa del desarrollo de aromas de masa madre, panadería, bollería, brioche, frutos secos y ligeros tostados. Además, las lías ejercen una acción antioxidante natural que protege al vino durante su reposo y eleva notablemente su potencial de guarda. La duración de este periodo varía ampliamente según la tipología y la legislación de cada región vitivinícola, abarcando desde los mínimos legales habituales de 9 a 15 meses para perfiles jóvenes y frutales, hasta crianzas de más de 30, 60 o incluso 100 meses o más en el caso de las grandes reservas o espumosos de parcela, donde la complejidad y la finura alcanzan su máxima expresión.