El bouquet es el conjunto de aromas que el vino desarrolla con el tiempo, especialmente durante la crianza en botella. A diferencia de los aromas primarios (los de la uva) y secundarios (los de la fermentación), el bouquet es el resultado de una lenta evolución química en ausencia de oxígeno. Aparecen notas de cuero, tabaco, frutos secos, especias, bajo bosque, humo, tierra húmeda o incluso trufa. Por tanto, identificamos el bouquet como los aromas terciarios del vino, si bien una interpretación más general puede ampliarse al “aroma de los vinos de buena calidad”, tal y como recoge el Diccionario de la Real Academia Española en el calco fonético de este término en español (buqué).
No todos los vinos tienen capacidad de desarrollar un bouquet interesante. Solo aquellos con suficiente estructura, acidez y concentración lo logran. El bouquet es, en cierto modo, la biografía olfativa del vino: cuenta lo que ha vivido desde que salió de la bodega. Por eso, cuando descorchamos un vino con varios años de permanencia en botella, no buscamos solo fruta fresca, sino esa complejidad añadida que solo el tiempo puede aportar. Un buen bouquet no tapa la fruta ni la identidad varietal; la enriquece. Detectarlo y describirlo forma parte del placer de catar vinos con historia.