Los nutrientes de fermentación juegan un papel crítico porque el mosto de uva no siempre contiene el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) necesario para que las levaduras completen su trabajo, convirtiendo todo el azúcar en alcohol.
Para cubrir estas carencias, se utilizan nutrientes orgánicos (derivados de levaduras inactivas) que aportan aminoácidos esenciales para la calidad aromática, y nutrientes inorgánicos como sales de amonio (DAP), que proporcionan un impulso de energía rápido al inicio del proceso. Una estrategia de nutrición mixta o secuencial asegura que la levadura Saccharomyces cerevisiae se multiplique correctamente y mantenga su viabilidad celular hasta el final de la fermentación alcohólica.
El beneficio principal de controlar estos nutrientes en la bodega es evitar las paradas de fermentación, un problema grave que deja azúcares residuales y expone el vino a desviaciones microbiológicas. Además, cuando la levadura sufre por falta de nitrógeno, sintetiza compuestos azufrados que generan olores a reducción (huevo podrido o col cocida) que pueden condicionar el perfil sensorial del vino. Al asegurar una nutrición equilibrada, no solo se garantiza una fermentación limpia y segura, sino que también se potencia la liberación de los aromas varietales y ésteres frutales que definen la calidad de los vinos blancos, rosados y tintos más “amables”.
Su forma más habitual es el fosfato diamónico (NH₄H₂PO₄, a dosis de 0,1 a 0,5 gramos por litro). El fosfato se consume completamente durante la fermentación, transformándose en proteínas levadurarias y CO₂. No persiste en el vino terminado como ingrediente perceptible.