La carboximetilcelulosa (CMC, E-466 o goma de celulosa) es un estabilizante sintético derivado de celulosa modificada químicamente. Actúa de forma similar a la goma arábiga: estabiliza proteínas en suspensión previniendo quiebra proteica (enturbiamiento que aparece tras semanas en botella). Se dosifica entre 0,1 y 0,5 gramos por litro, dosis considerablemente menores que la goma arábiga debido a su mayor poder estabilizante.
Existen tres tipos comerciales (CMC sódica de viscosidad baja, media y alta), cada uno con eficacia diferente según pH y composición proteica del vino. La CMC de viscosidad baja es la más empleada en enología, capaz de estabilizar proteínas sin engrosar la textura. Un uso excesivo genera sensación viscosa o lechosa indeseada.
A diferencia de la goma arábiga (natural), la CMC es sintética, lo que genera aprensión en consumidores de vino natural. Sin embargo, es completamente inerte tras su acción: no se metaboliza, no se absorbe intestinalmente en el consumidor humano. Persiste integrada en el vino sin cambios químicos posteriores. Está autorizada en la UE para vinos blancos y rosados, y su uso es relativamente frecuente.