La autólisis es un proceso biológico y químico fundamental en la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional (como el Champagne o el Cava). Comienza una vez que las levaduras terminan la segunda fermentación dentro de la botella sellada, agotan sus nutrientes y mueren, convirtiéndose en lo que conocemos como lías. Al quedarse sin alimento, las propias enzimas digestivas de la levadura empiezan a romper sus paredes celulares desde el interior, autodestruyendo la célula y liberando lentamente todos sus componentes internos hacia el vino.
Este fenómeno, que requiere un mínimo de nueve a doce meses para empezar a manifestarse, enriquece el vino con compuestos esenciales como aminoácidos, proteínas y manoproteínas. Al interactuar con el líquido en un entorno de alta presión y total ausencia de oxígeno, estos elementos transforman por completo el perfil del espumoso. El resultado es un vino con mayor volumen, una textura marcadamente cremosa y una burbuja mucho más fina, integrada y persistente.
Desde el punto de vista aromático, la autólisis es la responsable de la complejidad que define a los grandes espumosos de guarda. A medida que pasan los años, el vino reduce sus notas frutales primarias para dar paso a los característicos aromas terciarios o de evolución, que recuerdan a la panadería, el brioche, el hojaldre, los frutos secos y los tostados. En resumen, es el proceso que transforma un vino joven y ácido en un espumoso maduro, elegante y sedoso.
Cuanto más larga es la crianza sobre lías, más evidentes son estos aromas y más fina y persistente suele ser la burbuja. La autólisis es una de las grandes diferencias entre un espumoso de método tradicional de larga crianza y uno joven o elaborado por el método Charmat. Es, en cierto modo, el “alma” de los grandes cavas, champagnes y corpinnats de guarda.