La oxidación se produce cuando el vino ha tenido un contacto excesivo con el oxígeno. El color evoluciona hacia tonos amarronados o anaranjados, los aromas frescos desaparecen y aparecen notas de manzana asada, frutos secos pasados o cera, entre otros.
En la mayoría de los vinos tranquilos, la oxidación puede considerarse un defecto. Sin embargo, en estilos como los olorosos de Jerez, ciertos blancos tradicionales, fondillones, vinos rancios, Oporto u otras elaboraciones, la oxidación controlada forma parte del carácter buscado. También los vinos de guarda de añadas antiguas suelen presentar un mayor o menor grado de oxidación que no es un defecto en sí mismo, sino una característica del paso del tiempo. Distinguir entre oxidación defectuosa y oxidación intencionada es parte de la cultura del vino.