La maceración es el tiempo que el mosto permanece en contacto con los hollejos, las pepitas y, a veces, el raspón. Es la operación clave para extraer color, taninos y aromas en los vinos rosados, tintos y en los vinos naranjas. Puede durar desde unas pocas horas (en el caso de los vinos rosados) hasta varias semanas, según el estilo buscado.
Existen variantes, como la maceración prefermentativa en frío (para extraer color y aromas sin taninos), la maceración fermentativa clásica y la maceración postfermentativa (el vino ya fermentado se deja macerando para lograr mayor extracción de los compuestos de los hollejos). El control de la temperatura y del trabajo con el sombrero (la capa de hollejos que flota sobre el vino) mediante remontados, bazuqueos o delestage determina la calidad de la extracción. Una maceración bien gestionada puede marcar la diferencia entre un tinto simple y uno con profundidad y estructura.