La quiebra proteica es una alteración que se produce cuando determinadas proteínas presentes en el vino pierden su estabilidad y se agregan, formando partículas que pueden provocar turbidez, velos o precipitados. Es especialmente relevante en los vinos blancos, rosados y espumosos, en los que una inestabilidad proteica puede hacerse visible durante el almacenamiento, el transporte o después del embotellado. La OIV reconoce expresamente la prevención de la turbidez proteica como uno de los objetivos de determinados tratamientos de estabilización.
Las proteínas responsables proceden principalmente de la uva, y la expresión «quiebra proteica» puede resultar algo engañosa, porque no significa que las proteínas simplemente «se rompan». El fenómeno está relacionado principalmente con su desnaturalización, agregación y posterior precipitación. Determinadas condiciones, especialmente las temperaturas elevadas, pueden alterar la estructura tridimensional de estas proteínas y favorecer que se agrupen entre sí hasta formar partículas visibles que dispersan la luz y enturbian el vino. El calentamiento es, de hecho, uno de los métodos utilizados para evaluar experimentalmente la estabilidad proteica de un vino.
El riesgo de quiebra proteica es particularmente importante en los vinos blancos porque estos suelen conservar cantidades suficientes de proteínas inestables y, al mismo tiempo, presentan poca materia fenólica capaz de interactuar con ellas. La inestabilidad puede manifestarse después de que el vino haya salido de la bodega, por ejemplo durante un transporte sometido a temperaturas elevadas o tras permanecer almacenado en condiciones desfavorables. Por eso, la estabilidad proteica se comprueba antes del embotellado mediante pruebas específicas que intentan determinar si el vino tiene riesgo de desarrollar turbidez posteriormente.
La forma tradicional de prevenir la quiebra proteica es el tratamiento con bentonita, una arcilla que se deposita en el vino tras la fermentación y puede adsorber determinadas proteínas inestables y facilitar su eliminación del vino.
La estabilización proteica también puede abordarse mediante otras técnicas. Entre las alternativas reconocidas por la OIV se encuentran determinados tratamientos enzimáticos destinados a degradar las proteínas responsables de la turbidez, así como tecnologías de clarificación y estabilización basadas en otros materiales.
Es importante distinguir la quiebra proteica de otras formas de inestabilidad del vino. Una turbidez no implica necesariamente un problema de proteínas: puede deberse a precipitados de sales tartáricas, materia colorante, microorganismos, partículas en suspensión u otras causas. De ahí que el diagnóstico deba determinar primero el origen de la turbidez antes de decidir el tratamiento.
En definitiva, la quiebra proteica es un fenómeno de inestabilidad coloidal que puede comprometer la limpidez del vino, especialmente en blancos, rosados y espumosos. La prevención mediante estabilización proteica antes del embotellado permite reducir el riesgo de que aparezcan turbideces durante la vida comercial del vino. No se trata de una cuestión meramente estética: una botella que desarrolla un precipitado o una turbidez inesperada puede ser percibida por el consumidor como un defecto, aunque el fenómeno no implique necesariamente que el vino sea microbiológicamente inseguro o que haya sufrido una alteración organoléptica grave.