El anhídrido sulfuroso (SO₂) es el aditivo más utilizado en enología. Actúa como antioxidante y antiséptico, protegiendo el vino de oxidaciones y de desarrollos microbianos indeseados. Está presente, en mayor o menor medida, en la práctica totalidad de los vinos del mundo, incluidos muchos “naturales”.
En dosis correctas es mínimamente perceptible y muy útil. En dosis excesivas puede producir picor en la nariz y la garganta, sensación de ardor y, en personas sensibles, un sabor peculiar con notas oxidativas, así como dolores de cabeza. La legislación obliga a indicar “contiene sulfitos” cuando se supera un umbral mínimo de 10 mg/l.
En el caso del vino, este umbrales tan bajo que normalmente se alcanza de forma natural, durante la propia fermentación alcohólica, así que la práctica totalidad de las contraetiquetas de vinos incluye la leyenda “contiene sulfitos”, incluso aunque se trate de elaboraciones sin sulfitos añadidos. Levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, la levadura principal que interviene en el proceso de fermentación de la uva, lo producen en pequeñas cantidades, típicamente entre 10 y 50 mg/l.
La concentración de sulfitos se mide, por tanto, en mg/l. Por debajo de 50 mg/l se considera un valor bajo, mientras que por encima de 150 mg/l estaríamos ante un valor elevado. Los vinos blancos suelen tener más sulfitos. De hecho, el límite legal para los vinos tintos es de 150 mg/l, mientras que los vinos blancos pueden alcanzar los 200 mg/l, y en los vinos dulces o fortificados, el límite se extiende hasta los 400 mg/l, si bien las denominaciones de origen pueden aplicar límites más restrictivos en cualquiera de estas categorías. El debate sobre su uso forma parte de la conversación actual entre elaboradores convencionales, ecológicos y naturales.
Para añadir el SO₂, generalmente se emplea metabisulfito de potasio (K₂S₂O₅), metabisulfito de sodio (Na₂S₂O₅), bisulfito de potasio (KHSO₃) o dióxido de azufre molecular (SO₂ gaseoso disuelto directamente). Todos estos compuestos liberan SO₂ en el vino, donde actúa como antioxidante (ralentiza la oxidación que envejece prematuramente el vino) y como antimicrobiano (inhibe levaduras salvajes no deseadas y bacterias acéticas).
El sulfito es controvertido en consumidores alérgicos (aunque las alergias clínicas verdaderas son raras) y en bebedores que buscan «ausencia química». Una cantidad elevada se asocia típicamente con la cefalea característica que acompaña a la intoxicación por un consumo excesivo de bebidas alcohólicas. Sin embargo, su rol es insustituible en vinos secos de largo envejecimiento: un Burdeos clásico de treinta años debe parte de su supervivencia al SO₂ añadido antes de su embotellado.