Púas de hielo revisten las varas agostadas de un viñedo durmiente bajo ese cielo gris que no tiene ni fin ni tiene inicio. De la temperatura casi mejor ni hablamos. El aire huele a frío, los colores han huido del paisaje, de un paisaje de cepas a medio “esquilar” que esperan el momento en el que la pre-poda se convierta en poda, que esperan el momento mágico en el que el llanto anteceda a los brotes y el ciclo de la vida vuelva a comenzar en el viñedo. Pero aún falta bastante para eso. Hoy toca disfrutar de lo que toca, del invierno en El Bierzo y de una visita que nos hace especial ilusión. Juan Merayo será nuestro anfitrión durante una mañana en la que aprenderemos un montón de cosas de una de las bodegas más importantes de la D. O. Bierzo.
La historia de Bodegas y Viñedos Merayo
Juan nos recibe con una cálida sonrisa en esta gélida mañana y nos invita a pasar a la sala de elaboración, donde pronto comenzamos nuestro interrogatorio. En realidad, hablar de sala de elaboración no es del todo correcto, ya que la distribución de los espacios en Bodegas Merayo no es convencional, en gran parte debido a que la enorme nave en la que se ubica tuvo un pasado como almacén de frutas. Y es que para explicar la historia de esta bodega hay que remontarse, al menos, tres generaciones, a la bodega de Flores del Sil en la que el abuelo de Juan no solamente elaboraba vino en la posguerra, sino que manejaba todo un centro logístico para la época. El vino se vendía como graneles, y el camión que tenían se empleaba tanto para bajar carbón hacia Madrid como para traer vino de La Mancha; cualquier cosa para evitar un viaje en balde. Juan nos comenta que aún conservan numerosos bocoyes de los que se empleaban durante estos transportes.
Pedro Merayo, el padre de Juan, se centró en la venta de graneles e incluso de uva a otras bodegas, simultaneando el negocio del vino con el de la fruta, hasta que en 2010 el negocio vuelve a dar un giro y comienza la historia de Bodegas y Viñedos Merayo como hoy la conocemos.
En la actualidad, Merayo vendimia entre 330 y 350 toneladas de uva cada año, con las que se elaboran unas 200.000 botellas de vino que se venden tanto en España como, mayoritariamente, fuera de nuestras fronteras: en toda Europa, Asia, Norteamérica, Australia y algo de Lationoamérica. Y aunque el vino de la propia bodega es la prioridad, una pequeña parte de la producción se sigue destinando a hacer graneles.
El viñedo viejo de Merayo
Esas 200.000 botellas anuales son posibles gracias a un viñedo propio que ha sido testigo de la historia del Bierzo, 42 hectáreas de las que la inmensa mayoría (un 80 %) corresponde a cepas realmente viejas, con algunas parcelas plantadas en 1902, justo después de que la filoxera asolara el viñedo de toda la región, a finales del siglo XIX.
Aunque la bodega se ubica en Ponferrada (entre San Andrés de Montejos y Bárcena del Bierzo), en una zona en la que la industria convive con el campo, 30 de las hectáreas del viñedo se encuentran en Valtuille de Arriba y Villafranca, a unos 15 kilómetros al oeste, en una de las áreas con mayor pedigrí vinícola del Bierzo, con la ventaja adicional de ser parcelas grandes, de entre casi dos y hasta 12 hectáreas, algo realmente atípico en una tierra marcada por los minifundios. Tiene también Merayo siete hectáreas en Valtuille de Abajo (a los pies del extremo sur del castro Bergidum o castro Ventosa), cuatro hectáreas de viñedo joven plantado en espaldera junto a la bodega, y cinco hectáreas más en Ponferrada.
Dicho todo esto, la mayor parte del viñedo se encuentra en el paraje conocido como Las Gundiñas (o La Sidra, según el Catastro), una zona elevada que se sitúa a medio camino de Valtuille de Arriba y Villafranca. Allí se ubica, sin ir más lejos, el viñedo centenario con el que se elabora El Llano, una de las parcelas favoritas de Juan junto con La Galbana, que también da origen a uno de los vinos top de la bodega.
Otro de los tesoros de Merayo es una viña de Godello viejo injertado en cepas de Palomino, una parcela de dos hectáreas en suave ladera orientada hacia el sur que se sitúa al borde de la carretera que une Villafranca y Cacabelos, carretera que no debes dejar de recorrer tanto en otoño como en primavera si quieres disfrutar del paisaje vitícola del Bierzo. Y, por último, hay otra parcela de 1,8 hectáreas que es también especial; se llama El Pozo, está plantada con cepas de Garnacha Tintorera, y con sus uvas, que maduran especialmente pronto para lo habitual en esta variedad, se elabora La Garnacha, uno de los pocos monovarietales bercianos de esta casta, recientemente equiparada a la Mencía en la D. O. Bierzo. Y es que, hasta ahora, la Alicante Bouschet solamente podía usarse en la parte minoritaria del coupage (hasta un 30 % como máximo) con la Mencía, a pesar de tratarse de una uva autóctona.
Desde el interior de la bodega
Pero hoy en realidad no toca ver viñedo; ya habrá tiempo de hacerlo. Hoy descubrimos algunas de las claves de los vinos de este elaborador desde el interior de su bodega. La sala de fermentación consta de una quincena de grandes depósitos (de hasta 25.000 litros) salpicada de otros de diversos formatos más pequeños, todos ellos de acero inoxidable. Es sencilla, pero bien equipada, con aislamiento térmico no solo en las paredes sino en el techo, pasarelas sólidas y una escalera amplia, para trabajar bien en altura.
Juan nos comenta que una de las claves de sus vinos es el trabajo de los remontados, manuales, extremadamente cuidadosos, con bazuqueos lentos y rellenando de CO2 al final de cada jornada para reducir al mínimo la acidez volátil. “Somos muy maniáticos con eso –nos explica Juan–. Algunas veces que dudo de si he pasado la bomba de CO2 por todos los depósitos, tengo que volver uno por uno para estar seguro de que no me he dejado ninguno”.
Juan nos comenta que la limpieza es otra de las claves. Acabadas las fermentaciones, los depósitos se limpian primero con vapor y después con sosa.“A veces te da curiosidad investigar con elaboraciones en hormigón, pero mi padre siempre me recuerda el enorme esfuerzo que suponía mantenerlos limpios y el gran avance que supuso la llegada de los depósitos de acero inoxidable”, comenta Juan Merayo.
No obstante, no todos los vinos se elaboran en inox. La Mencía vieja de los parcelarios se vinifica en grandes tinos de madera de roble, que han hallado su sitio en la nave “grande”, en la que encontramos la embotelladora, prensas, contenedores IBC de plástico, jaulones botelleros vacíos, una cámara para enfriar la uva antes del encubado, serpentines de frío, cajones de plástico “paletizados” para la vendimia (en El Bierzo, “palós”)… y, junto con los foudres, varios “siemprellenos” y depósitos de pequeños formatos con su correspondiente instalación de frío.
La llegada de la uva a la bodega
Juan nos explica que se vinifica todo por parcelas. “Para mí, el inicio de la vendimia es lo mejor del año, lo que más disfruto –comenta–. En nuestro caso dura seis semanas, así que al final acabas muy cansado, pero lo bueno es que este año el trabajo en bodega ha ido rodado, sin ningún problema, y estamos muy contentos con los mostos de 2020, que ahora probaremos”.
Nos llama la atención que la vendimia se realiza en cajones de formatos grandes, pero Juan nos explica que tanto su viticultura en general como su vendimia en particular son extremadamente cuidadosas: “los «palós» se llenan solo a la mitad, y toda la selección se hace en el viñedo. En bodega no entra ni una hoja, y si se ha escapado algo lo quitamos en la mesa de la despalilladora”.
Así, toda la uva se despalilla pero no se estruja. No hay elaboraciones con raspón. La uva blanca se enfría hasta alcanzar 10 grados, mientras que la tinta se enfría hasta 14. Para la blanca se emplea una prensa neumática, mientras que la tinta usa una clásica prensa vertical.
La clave está en la viña
“De todos modos –nos explica Juan– la clave está en la viña. 2020 ha sido un año muy complicado por el black rot y por el oídio –dos enfermedades fúngicas que han afectado mucho al viñedo del Bierzo durante este año–. Hay que practicar una viticultura preventiva y respetuosa. La clave es actuar a tiempo, en la poda y en la poda en verde, siempre con cabeza, porque un aclareo excesivo que te haga perder demasiada superficie foliar impedirá obtener una buena maduración, y caerá la acidez. También es muy importante trabajar bien la tierra. Hay que desbrozar, pero por ejemplo un arado excesivo es también malo, ya que es muy importante que la tierra retenga toda el agua, posible, especialmente ahora, con el cambio climático”.
Nuestra viticultura es sostenible. No somos ecológicos al pie de la letra, porque si hay que dar un tratamiento porque es necesario, se da. Pero hay que preguntarse si es más ecológico alguien que deja que se le mueran unas cepas centenarias que son todo un legado de sus antepasados o nosotros.”
Juan Merayo
Juan nos comenta que este año la vendimia fue temprana y que hubo lluvia a finales de agosto que perjudicó especialmente a quienes no habían hecho bien la poda en verde. No hace falta decir que Juan disfruta del trabajo en la viña. Su cara se ilumina cuando piensa en ello, cuando te habla del Llano o de La Galbana. Aunque a primera vista puede parecer algo distante, tiene un discurso honesto, coloquial, muy cercano, quizá tan coloquial que no refleja todo lo que realmente sabe sobre el mundo del vino. Se apasiona hablando tanto de su manera de entender el viñedo como de las prácticas que a él no le parecen adecuadas. No es muy amigo de las etiquetas. Es de esas personas que claramente detestan la injusticia y, si pudiera, probablemente se clonaría para poder estar a la vez trabajando en la viña y apagando fuegos en bodega.
Una de las cosas que te sorprende cuando le conoces es que no esquiva nunca una pregunta. Si le pides que te cuente qué bebe, además de Bierzos, no tiene reparo en responderte que le encanta la Ribera del Duero, esa que hace vinos de nivel. También le gusta mucho el rumbo que han tomado los vinos de Ribeiro en los últimos años, y es un enamorado de Champagne. Y si le preguntas por su uva favorita, se lo piensa un instante y te sorprende eligiendo la Garnacha Tintorera.
La sala de crianza de Merayo
Y, así, en una animada charla, llegamos a la sala de barricas, que es una antigua cámara de refrigeración para el almacenaje de la fruta, un espacio de trabajo bastante cómodo en el que las barricas, casi todas ellas de 225 litros, están a ras de suelo o a solo dos alturas. Hay marcas de prestigio como François Frerer, Adour, Tonnellerie Bordelaise, Boutes, Surtep, Taransaud, Vicard, Seguin Moreau o Demptos junto a otras más modernas como Ana Selection. Casi todas son de roble francés, aunque hay una decena de roble americano. Predominan los tostados medios y podemos ver algún que otro tostado medio plus. Hay también unas pocas barricas de 600 litros, en las cuales fermenta y envejece el godello viejo con el que se elabora La Gineta.
Juan nos explica que ellos compran tanto barricas nuevas como de primer uso, y que las barricas se desechan después del quinto vino. También nos comenta que, una vez más, la limpieza es clave. Tras cada trasiego, las barricas se lavan con vapor e incluso con azufre si van a estar vacías.
Pero el verdadero esfuerzo no es lavar las barricas, sino los foudres, cuya limpieza pasa por diferentes fases en las que se aplica vapor a 65, 90 y 120 grados para, primero, ir abriendo el poro y, finalmente, conseguir la limpieza más profunda, todo ello en un proceso que se extiende a lo largo de tres días.
Cata de la añada 2020 de Merayo
Dejamos la madera atrás, desandamos nuestros pasos y volvemos al punto de partida, a la sala de fermentación, donde Juan nos propone probar los mostos de la última vendimia, una invitación que, por supuesto, no dudamos ni por un instante en aceptar.
Comenzamos por lo que se convertirá en Merayo Godello 2020, un vino que, recién salido del depósito de acero inoxidable en el que ha fermentado y en el que aún descansa con sus lías, se muestra lógicamente turbio y con un color claramente más intenso del que acabará teniendo en la botella, cuando sea filtrado y clarificado con proteína vegetal. A pesar del frío de este día de invierno, su nariz es intensa, muy intensa, muy frutal (pera y toques cítricos), varietal, limpísima. La boca es igualmente expresiva, aunque aquí sí que se echa en falta un poco del descanso que encontrará en botella y que le debe permitir reducir su pico de acidez. Es, en cualquier caso, un Godello muy fresco que hemos probado numerosas veces por copas y en botella y que en este 2020 promete ofrecer un perfil especialmente fresco y expresivo.
A continuación catamos el mosto del futuro Merayo Mencía 2020, el vino más importante de la bodega en términos de volumen. Sorprendentemente, volvemos a encontrarnos con un vino mucho más acabado de lo que esperábamos. Juan nos recuerda que este año la vendimia comenzó muy pronto, a finales de agosto, por lo que esta Mencía lleva ya descansando con sus lías finas casi cuatro meses cuando la probamos. No tenemos muy fresca la referencia de otras añadas ya “terminadas” de Merayo Mencía, puesto que a menudo nos decantamos por su hermano mayor (Las Tres Filas), pero nos sorprende su estructura para tratarse de un vino joven con no mucha extracción. En cualquier caso, es un vino fresco, fácil, frutal y libre de defectos, mucho más serio de lo que cabría esperar de un vino joven de su nivel de precio.
Y si antes hablábamos de Las Tres Filas, Juan nos ofrece ahora parte del coupage fermentado en foudre de este vino que tendrá una crianza posterior en barrica. A pesar de tratarse nuevamente de un 2020, volvemos a encontrarnos un vino ya pulido al que se le quiere intuir ese pequeño aporte de madera proveniente de un foudre que se estrenó en la añada 2015 y que, por tanto, está aún bastante nuevo.
Y acabamos la cata con el mosto de lo que se convertirá en La Galbana 2020, un vino al que le faltan casi cuatro años para ver la luz. Sin duda, es una Mencía mucho más compleja, muy amable, en la que ya intuimos notas minerales y de regaliz sobre un fondo en el que la fruta que ahora lleva la batuta irá cediendo paso a otros aromas a menudo que avance su crianza. Lo que más nos sorprende es que hablamos de un vino cuyas añadas previas ya hemos degustado en otras ocasiones y que, recién abierto, suele agradecer oxigenarse, un vino al que le queda hacer (o terminar) la maloláctica, clarificarse con clara de huevo, pasar al menos 12 meses de crianza en barrica y un par de años más de descanso en botella y que, sin embargo, se muestra ya muy dócil en la boca.
Durante la cata, Juan nos recuerda que 2020 ha sido una añada fresca, muy difícil en viña pero muy dócil una vez que ha entrado en la bodega. Mientras prueba los mostos con nosotros, se le nota contento. No puede evitar mostrarse satisfecho por los resultados de un año muy difícil pero que promete grandes alegrías en lo que estrictamente al vino se refiere. Y es que las cepas no entienden de pandemias, de crisis, del cierre de la hostelería… esas cepas de varas agostadas de un viñedo durmiente en el que el hielo comienza a deshacerse cuando abandonamos la bodega.
