Teresa Perez, gerente de Tonelería Gangutia, nos guía en nuestra visita a Gangutia, donde conoceremos los distintos procesos que hay que realizar para que los listones de roble se conviertan en barricas.

Son las nueve de la mañana y la actividad en Tonelería Gangutia es constante. Encontramos trabajadores moviendo listones, cortando duelas, montando barricas o tostando la madera. Según te vas moviendo, notas como los aromas van cambiando con las distintas zonas; serrín, tostados, frutos secos, masa de pan… Todos son aromas naturales que de alguna manera nos indican lo que vamos a ver: cómo se elabora una barrica.

Teresa Pérez, gerente de la tonelería Gangutia, nos recibe con una sonrisa en el exterior de las instalaciones. Aquí es precisamente donde comienza el proceso de elaboración de las barricas, porque es aquí donde se secan los distintos tipos de madera que esta tonelería utiliza para fabricar sus barricas.

Los tipos de roble empleados para fabricar barricas

Nos encontramos pilas de roble americano (Quercus alba) –proveniente de Estados Unidos y del sur de Canadá–, roble francés (Quercus petrae) –un roble que crece en Europa pero que tiene en Francia sus mejores bosques–, y también hay Quercus pedunculata, un roble del sureste de Francia que se utiliza para elaborar el coñac o el brandy.

Teresa Pérez mostrándonos los listones de roble que se están secando.

Nos cuenta Teresa que todos los robles en un principio llegan a la tonelería con más de un 45 % de humedad, y que ellos necesitan que la madera tenga entre un 14 % y un 16 % de humedad para poder elaborar las barricas. Además de perder agua, la madera, para hacer barricas, necesita limpiarse: perder resina, lignina y taninos, además de ganar algunos hongos que la harán más aromática. Esto se consigue mediante la lluvia y el sol, dejando la madera en el exterior durante dos años, en el caso del roble americano, y tres años en el caso del roble francés.

Estos son los procesos en la elaboración de las barricas

Dejamos atrás los palés de madera que se está secando para entrar dentro de las instalaciones. Lo primero que llama nuestra atención es el ruido. Podemos escuchar las sierras cortando la madera, así como el golpeo de los martillos en los aros metálicos que cierran las barricas; hay barricas rodando de un lugar a otro mientras vemos algunos trabajadores uniendo las duelas. Es como un microcosmos donde todos parecen moverse siguiendo una coreografía perfectamente sincronizada.

Barricas en distintos estados de fabricación.

Y en esa coreografía que podríamos llamar “baile para fabricar una barrica”, lo primero que necesitamos es convertir los listones de roble, ya secos, en duelas; una operación que se realiza en varios pasos.

Vaciado y entallado

Comenzamos con el vaciado y entallado de los listones, que consiste en limpiar el interior y exterior de la madera mediante unas cuchillas a la vez que se le da la curvatura necesaria para poder formar la barrica. La máquina que lo hace también corta los listones casi a la altura definitiva de las barricas.

Juntado

Pasamos a la juntadora, que es la máquina que le da forma al canto de las duelas, dejándolas más estrechas en los extremos y más anchas en el medio para que, al unirlas, las barricas adquieran su forma. La juntadora también le da una inclinación a los cantos para que de esta manera sea más fácil unir las duelas.

Canado

Las duelas tienen diferente anchura, por lo que no todas las barricas llevan el mismo número de duelas. Para saber cuántas necesitamos para una barrica, se utiliza la cana, un patrón que en el caso de Gangutia mide 221 cm (que es la longitud de la circunferencia en el punto más ancho de sus barricas de 225 litros). En ella se van colocando las distintas duelas hasta conseguir llenarla completamente.

Trabajador colocando las duelas en la cana. Dos filas formarán una barrica.

Levantar o armar la barrica

Llegados a este punto, es el momento de empezar a dar forma a la barrica. Para ello, se unen todas las duelas por una de las dos cabezas de la barrica mediante unos aros moldes que las sujetan. De esta forma, ya tenemos levantada o armada la barrica, y ésta ya se puede mover por las distintas estaciones de la tonelería.

Trabajador levantando una barrica.

Domar

Es el turno de moldear la barrica, y para ello en una tonelería solamente se puede usar calor y agua. Necesitamos doblar la madera sin que se rompa y, debido al uso alimentario de las barricas, la utilización de químicos está prohibida. Para unir la otra cabeza de la barrica hay que arquear las duelas, y esto se hace calentándolas a 150 ºC y humedeciéndolas continuamente.

Domado de las duelas mediante fuego y agua.

Tostar

Llega la hora de tostar la barrica. El grado de tostado lo elige el comprador dependiendo del vino que quiera envejecer o fermentar en ella. Durante este procedimiento, la barrica alcanza una temperatura de entre 180 ºC y 200 ºC. Si te acercas a una barrica recién tostada puedes percibir aromas a frutos secos y panadería, mientras desaparece el aroma intenso a madera, que es sustituido por castañas asadas, café y brioche.

Arruñar

Llegados a este punto, toca pasar por la arruñadora, que es la máquina encargada de preparar las barricas para ponerle los fondos. Para ello, ha de darle la forma a las cabezas y hacer la ranura, llamada argallo, donde se encajarán los fondos.

Hacer bocas y fondar

Los fondos de la barrica se colocan utilizando un “pegamento” muy especial: masa de pan o, más concretamente, harina de centeno y agua. En la misma estación donde se colocan los fondos, también se hacen las bocas de las barricas y se sustituyen los aros de trabajo por los definitivos, que son de acero galvanizado.

Trabajador colocando los fondos.

Lijado

Aparte de hacer que sea funcional, hay que dejar bonita la barrica, y para ello el exterior se lija con dos bandas diferentes, una de grano grueso que igualará las duelas, y otra de grano fino que las pulirá.

Una barrica antes y después de ser lijada.

Herrado

Llegados a este punto, nuestra barrica está casi terminada, pero aún nos queda herrarla, y para ello en España se utilizan ocho aros llamados, de arriba abajo: testa, sotatesta, cuello y barriga.

Prueba de Estanqueidad

Para comprobar que la barrica no tiene ninguna fuga, es sometida a una prueba de estanqueidad. Para ello, se introducen veinte litros de agua a 80 ºC, se agita la barrica y se deja con el agua toda la noche. Al día siguiente, mediante aire comprimido, se eleva la presión en el interior de la barrica. Si hubiese alguna fuga, el tonelero tiene que decidir si se repara o se sustituye la duela que pierde agua.

Acabados

Antes de dejar la tonelería, se hacen los falsetes (los tapones que se colocan en los fondos para facilitar el vaciado), si el cliente así lo solicita, y se marcan los logos de la bodega o la información que ésta requiera en las barricas. 

Barricas terminadas a la espera de ser grabadas.

Nos despedimos de Teresa fascinados con lo que hemos visto; una conjunción de aromas y sonidos que han invadido nuestros sentidos mientras nos movíamos por la tonelería intentando no interrumpir esa perfecta coreografía que hace que unos listones de roble se conviertan en barricas.

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