Quizá fuera un viajero que recorría la ruta entre Toledo y Ávila, quizá fuera un pastor o un viticultor de los que desde el siglo XIV cultivaban las viñas de la zona quien bautizó como Arrebatacapas el puerto que une Cebreros con el vecino pueblo de San Bartolomé de Pinares; fuera quien fuese, no podía estar más acertado.
Mecidos –y, por momentos, casi zarandeados– por el viento perenne de esta promontorio, desde Arrebatacapas observamos una panorámica del territorio de la D. O. P. Cebreros, con el extremo oriental de la sierra de Gredos frente a nosotros hoy coronado por un manto de nubes que prometen descargar su lluvia y alimentar las cuencas del río Alberche –a este lado de la sierra de Gredos– y del río Tiétar, que se esconde detrás de esa majestuosa muralla montañosa hoy coronada por el manto de nubes.
Nuestro anfitrión en este escenario es Rubén Díaz, un viticultor y elaborador que trabaja 12,5 hectáreas de viñedo en Cebreros, San Bartolomé de Pinares, Santa Cruz de Pinares y Hoyo de Pinares, con altitudes que van desde los 700 a los 1.100 metros.
La única veta de pizarra de Cebreros
En el paraje de Arrebatacapas, Rubén nos da una clase magistral de clima, geografía, geología y viticultura que en ocasiones nos cuesta asimilar. Y es que Rubén es un viticultor apasionado, inquieto, con hambre de aprender y esa generosidad de quien disfruta compartiendo todo lo que sabe sobre viticultura y enología, a pesar de que descubrió su vocación por casualidad, cuando alguien ofreció dinero a su familia por “derechos de viña” y comenzó a entender la importancia de preservar esa herencia vitícola.
Rubén nos explica que nos encontramos sobre la única veta de pizarra de toda esta comarca en la que los suelos son mayoritariamente de granito, una de las singularidades del territorio de la D. O. P. Cebreros, caracterizado también por su abundancia de viñedo viejo, su minifundismo y por un modelo de viticultura muy tradicional.
Todo esto lo podemos comprobar en la cercana viña de El Galayo, una parcela de cultivo eocológico –como todo el viñedo de Rubén– en la que, además de pizarra, observamos abundante cuarcita, vegetación silvestre y unos suelos pobres pero muy vivos, donde se desarrollan unas cepas viejas de Garnacha injertada sobre pies de Aramón que se plantaron entre 1925 y 1930.
De esta viña vieja y estos suelos pobres teñidos con un tono rojizo que delata la presencia de hierro se obtiene un rendimiento aproximado de un kilo por cepa, lo que representa unos 2.500 kilos por hectárea, ya que las plantas se distribuyen en la tradicional cuadrícula del marco real a una distancia de dos por dos metros, lo que hace que “quepan” unas 2.500 cepas por cada 10.000 metros cuadrados, si bien hay que tener en cuenta que hay algunas faltas.
Separada por un pequeño muro de piedra que ha frenado la erosión del suelo de esta viña orientada hacia el sur, encontramos una viña más joven –o, mejor: no tan vieja– con cepas de Garnacha injertadas sobre vitis rupestris o, lo que es lo mismo: pies americanos.
Además de Garnacha, Rubén trabaja 3,5 hectáreas de variedades blancas (Albillo Real y Chasselas Doré), y en su viñedo pueden encontrarse pequeñas cantidades de uva Morenillo –conocida en la zona como Aragón Fino–, así como una variedad gris no identificada.
La bodega de Rubén Díaz
Tras esta introducción al terruño de la sierra de Gredos, nos acercamos con Rubén a la bodega en la que trata de transformar los parajes en vinos. Allí, a las afueras del casco urbano de Cebreros, Rubén nos explica que elabora en torno a 25.000 botellas anuales, de las que el 90 % se vende fuera de nuestras fronteras.
La bodega es una nave relativamente baja pero bastante amplia, ideal para llevar a cabo numerosas microvinificaciones en pequeños depósitos. Hay también unas cuantas barricas bordelesas (225 litros) y borgoñonas (228 litros), que en alguna pared llegan a apilarse a cuatro alturas. Siemprellenos, algunas damajuanas, barricas de castaño –una de las últimas incorporaciones con las que está probando a hacer la crianza de sus vinos blancos– y unos fermentadores de polietileno precintados con film ocupan buena parte del espacio, aunque también hay varios palés de botellas vacías que acaban de llegar a la bodega.
Sobre una barrica puesta en pie, varias copas Spiegelau Definition nos están esperando, y a nosotros no nos gusta prolongar las esperas más de lo necesario, así que rápidamente nos ponemos al lío.
Cata de los vinos de Rubén Díaz
Los vinos blancos que elabora Rubén son Paso de Cebra –el vino de acceso–, Doré –un monovarietal de Chasselas Doré–, La Bota de Doré –otro Chasselas con crianza en solera dinámica– y un vino con crianza bajo velo de flor llamado Fiorella. Para elaborarlos, el mosto y los hollejos maceran durante unos diez días antes de pasar a la prensa, y de ahí al depósito de acero inoxidable.
Comenzamos catando muestras de los vinos de 2023. El primero es un coupage de Albillo con Chasselas que se encuentra descansando en barrica y que va a formar parte de Paso de Cebra 2023. Nos sorprende encontrar un vino muy bien “acabado”, a pesar de catarlo a final de febrero; quizás el día “flor” en que nos encontramos, según el calendario biodinámico, esté poniendo un poco de su parte o puede que, sencillamente, el vino esté muy bueno. Frutal, herbal y mineral pero, sobre todo, muy expresivo; es una gozada, un vino muy redondo.
A continuación probamos una muestra elaborada con uvas de La Peguera, tres fincas anexas de tres viticultores ubicadas en una ladera de orientación norte con cepas centenarias sobre suelos graníticos. Aquí hay una maceración más larga (aún), y en nuestra cata encontramos menos acidez que en las muestras anteriores, notas de frutos secos, almendra amarga y un amargor final que nos encanta.
Ahora llega una muestra de Chasselas y Albillo de otra nueva parcela, Finca Coronilla, que presenta un perfil más herbal, un punto vegetal, fruta de hueso, muy buena estructura y un final nuevamente amargo.
Pasamos a una muestra de la bota en la que se cría Fiorella –bajo velo pero de forma estática– y nos encontramos un vino con aromas florales (un toque de lavanda, quizá, y esas fragancias que asociamos a los jabones clásicos de tocador), ligeramente cítrico, que en boca es afilado, con un punto salino y un paso por boca algo secante. Es, quizás, el menos “terminado” de lo que hemos catado hasta el momento.
Acabamos los blancos con una muestra de la bota de Doré, que combina amargor y acidez, un carácter frutal claramente marcado y un fondo mineral. Rubén aclara que lo ha refrescado hace muy poco tiempo y, al preguntarle sobre la acidez, nos comenta también que sus blancos hacen maloláctica y que envejecen bien, algo que, desde luego, no dudamos.
Los vinos tintos de Rubén Díaz
Acabados los blancos, pasamos a los tintos, pero antes probaremos un rosado –una muestra del futuro Dale Pink 2023– que sale del sangrado de un tinto de San Bartolomé de Pinares, con suelos de granito con un algo de pizarra descompuesta a 1.100 metros de altitud. Detrás de este rosado de tono piruleta encontramos un vino mineral, no muy goloso, con aromas a frutas rojas, buena estructura y un trago fácil; para beber a litros.
Tras una corta maceración y un tiempo en barrica, Dale tinto llega a nuestra copa con marcados aromas reductivos que desaparecen tras algo de ejercicio de muñeca dando paso a frutas rojas con notas de violetas. Nos seduce su color rojo violáceo de capa baja, su boca frutal y su buena acidez en un vino que es fácil a la vez que serio… si es que algo así es posible.
La Escalera es el siguiente vino de la cata. Procedente de un viñedo de San Bartolomé de Pinares con suelos de arenas graníticas, es una Garnacha de capa media alta, frutal, fina, ligera, de taninos dulces y ese final ligeramente amargo que se está convirtiendo en todo un leitmotiv de los vinos que nos da a catar nuestro anfitrión. A pesar de compartir zona con Dale, es un vino más ancho, que llena más la boca.
La siguiente barrica corresponde a Cuesta del Tejar, elaborado con uvas procedentes de El Galayo, la viña con suelos de esquistos de pizarra que hemos visitado. Frutal, menos floral, más mineral, con toques de membrillo; en boca es fino, de taninos amables y un recuerdo a cereza, sugerente, goloso que no dulce.
Las elaboraciones poco convencionales de Rubén Díaz
Con el siguiente vino abrimos un capítulo aparte. Rubén se dirige a la entrada de la bodega, donde encontramos varios fermentadores de polietileno precintados con film, como ya habíamos mencionado, fermentadores que nos llamaron poderosamente la atención desde un primer instante. Hemos de aclarar que visitamos a Rubén acabando febrero, y que en Cebreros la vendimia de la Garnacha suele dar comienzo a mediados de agosto para extenderse durante un par de meses.
Así que debajo de varias capas de film, podemos observar un sombrero de hollejos compactados bajo el cual se encuentra el vino que, tras unos cuatro meses de maceración, acabará convertido en Otro Peldaño.
Con una clara sonrisa dibujada en su cara, Rubén nos dice que ha llegado el día de catarlo, para lo cual perfora el film y atraviesa cuidadosamente el sombrero para hundir la pipeta y extraer una muestra del fondo del fermentador mientras nos explica que la parte del vino más pegada al sombrero se descarta, lo que no impide que nuestra mente llena de prejuicios se predisponga a encontrar una acidez volátil disparada…
Nada más lejos. Cuando acercamos a la nariz la copa de este vino obtenido de las uvas de dos caras norte de San Bartolomé de Pinares, encontramos una nariz frutal, muy limpia, sin rastro de barnices o acetato, un vino delicioso, un tanto exuberante, de taninos dulces y una complejidad poco habitual en la Garnacha de la sierra de Gredos.
Pasada la sorpresa, cataremos también algunos vinos ya embotellados, como el formidable Fiorella 2022, que nos sorprende con una nariz marcadamente mineral, con aromas a fósforo y el inconfundible recuerdo a las levaduras del velo de flor que nos lleva a una boca seria, ancha y compleja que en una cata a ciegas podría trasladarnos a una añada inusualmente fresca de una zona mediterránea.
Cuesta del Tejar nos devolverá a un Cebreros más clásico pero no por ello menos atractivo, frutal, fácil, con recuerdos a guindas en aguardiente. Y también descorcharemos Dale para acabar en el patio degustando una muestra de un vino oxidado que hace la crianza en un foudre en el patio interior de la bodega y que, de alguna forma, tiende un puente entre la interpretación de autor que hace Rubén y la tradición de una zona cuyos vinos eran ya famosos en el siglo XIV, antes de que un viajero, un pastor o un viticultor –quién sabe– bautizara como Arrebatacapas ese puerto ventoso en el que una veta de pizarra irrumpe en este reino de granito que es el territorio de la D. O. P. Cebreros.
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