Queirón, el viñedo de Quel, Ontañón y el calado de la familia Pérez Cuevas

La naturaleza nos obsequia con caprichos efímeros. Lo hace constantemente, aunque nosotros rara vez los vemos. Dos varas de dos cepas contiguas se encuentran y se funden en un único ser. Sus zarcillos se abrazan al tiempo que sus hojas se van deshidratando. La madera se agosta. Lo flexible se convierte en rígido. La savia retrocede lentamente desde los extremos lobulados de las hojas lampiñas hacia las entrañas de unas cepas viejas que “parecen ceniza”. Este efímero abrazo desaparecerá en apenas semanas, cuando la tijera de la poda cercene los sarmientos preparando las plantas para revivir un año más, un nuevo año en una cuenta vieja, tan vieja que no existe una memoria que recuerde su edad.

El Arca; la primera parada del viaje de Queirón

Estamos en El Arca, una viña ecológica de 0,89 hectáreas por cuyas calles paseamos flanqueados por dos millares de cepas extremadamente viejas plantadas sobre un suelo de arenas, limos y estratos arcillosos un kilómetro al norte de la villa de Quel, en la parte oriental de La Rioja. Deambulamos entre sus hileras de cepas de Garnacha salpicadas de otras variedades, plantas de anárquicas formas esculpidas tanto por el hombre como por el capricho de la naturaleza, por decenas de podas, por el cierzo, por el acodo –“morgón”, en La Rioja– con el que tradicionalmente se cubrían las faltas conduciendo la vara de una planta a la tierra para obligarla a enraizar en ella… 

El Arca es un testigo mudo de la historia de la viticultura riojana. Habla de la sabiduría de quienes eligieron orientar las cepas al nornoreste, de la llegada de la filoxera a finales del siglo XIX y de la replantación del viñedo con Garnacha oriunda de Navarra; habla de una Garnacha cuya selección masal va a colonizar otras zonas de Quel, una Garnacha guardiana de la historia.  

Junto con La Pasada, El Pozo, El Poeta, La Perdida, La Bartola, Hoyo Judío y Los Palos de Tanis, El Arca forma parte de un ecosistema, un conjunto de viñas ecológicas –o camino de serlo– en las que la preservación de los suelos, el fomento de la biodiversidad, la gestión racional de los recursos hídricos y la identificación de aquellos individuos que parecen nacidos para vivir eternamente en estas tierras pobres son los principios que inspiran a Raquel, Leticia, Rubén y María Pérez Cuevas, los cuatro hijos de Gabriel y Mari Luz, cuarta generación de una familia de viticultores que hoy se enfrenta al reto de volver al origen, de poner en valor el viñedo de Quel, el valle del Cidacos, la sierra de la Hez y la sierra de Yerga; el fabuloso reto de materializar un sueño.

Ontañón; el inicio del viaje hacia Queirón

El Arca es en realidad la primera parada de un viaje que, en nuestro caso, comienza en Ontañón, la bodega museo que la familia Pérez Cuevas posee a las afueras de Logroño; una bodega que combina algo tan aparentemente antagónico como la producción y crianza de ingentes cantidades de vino con la exhibición de piezas de arte que giran alrededor de la mitología clásica y la historia de la vitivinicultura.  

De alguna forma, Ontañón es el fruto de un caprichoso efecto mariposa que comienza hace ya muchos años cuando la bodega que compraba el vino elaborado por Gabriel y Mari Luz a partir de sus 15 hectáreas de viñedo se echa atrás, rompe su palabra y convierte a Gabriel en comerciante de su propio vino y a Mari Luz, que había estudiado Turismo, en pionera del enoturismo, enseñando su casa y su bodega a viajeros ingleses. Ese efecto mariposa emprende un crecimiento logarítmico a partir del momento en el que el empresario Juan Roig confía en Gabriel Pérez para que coloque sus vinos de Rioja en los estantes de sus supermercados, estantes que se van multiplicando por toda la península, y con ellos los vinos de Ontañón, que hoy cuenta con otra gran bodega de elaboración en Aldeanueva de Ebro.

Fábrica por fuera, templo por dentro, Bodegas Ontañón “El Templo del Vino” recoge una soberbia colección de obras de arte del pintor, escultor, arquitecto y cineasta riojano Miguel Ángel Sainz, quien a lo largo de los años fue “moldeando” junto con Gabriel tanto el continente como el contenido para que casi cada rincón del edificio se convirtiera en una alegoría al vino.

Allí nos recibe Raquel Pérez Cuevas, que será nuestra guía durante este viaje. Raquel, ingeniera agrónoma y enóloga, se incorporó al negocio familiar en el 98 con el objetivo de empezar a vender fuera de España los vinos Ontañón (por entonces Arteso); hoy casi dos terceras partes de la producción se exportan a 40 países.

El calado familiar; segunda parada del viaje hacia Queirón

Después de recorrer los principales espacios de la bodega madre, emprendemos el camino hacia Quel y, tras detenernos en El Arca, llegamos a la villa dejando a nuestra izquierda un farallón sobre el que se divisan los restos de un castillo. Esa pared de piedra de más de 80 metros se enfrenta a una abrupta ladera en la que se encuentra nuestra nueva parada: el calado familiar recuperado por los Pérez Cuevas en el barrio de bodegas de Quel.

Cruzar la puerta que da acceso a esta cueva horadada en la roca nos transporta en el tiempo mientras Raquel nos cuenta cómo los calados del barrio de bodegas iban creciendo vendimia tras vendimia, gracias muchas veces a la mano de obra de los vendimiadores, quienes, acabada la faena en la zona, cambiaban gañivetes y navajas por picos, mazas, punteros y tesón, como comprobamos en las dentelladas que forman la textura de la roca desnuda.

Mientras nos introduce en los secretos de este microcosmos subterráneo, Raquel transmite fuerza y determinación. Su discurso es preciso, siempre directo. Los gestos de sus manos lo enfatizan mientras su mirada conecta firmemente con los ojos de su interlocutor. No hay espacio para la ambigüedad y tampoco rehuye las preguntas. Escucha atentamente, disfruta conversando, argumentando todo con serenidad y con rotundidad. Y, detrás de una primera capa seria y reservada, con el paso del tiempo y la conversación descubrimos a una Raquel profundamente empática, cercana, emotiva incluso al mostrar este espacio que es mucho más que una pintoresca cueva excavada en la roca donde el polvo se posa sobre las botellas apiladas.  

El barrio cuenta con cerca de dos centenares de calados, horadados a alturas diferentes pero copiando siempre una arquitectura similar: túneles rectos, ciegos, no demasiado largos, perpendiculares al cortado que da forma a este tramo del valle del Cidacos, “capillas” laterales para guardar el vino en cubas “de 90 o de 200 cántaras”, así como “luceras”; toberas que se alzan hasta la superficie para recibir la uva en los lagares con la única ayuda de la gravedad… y del ingenio.

Con el movimiento cooperativista surgido hacia la mitad del siglo XX, las bodegas cueva van dejando de lado su función en favor de espacios comunales. Algunas de ellas pasan a ser lugares de recreo, mientras que otras, sencillamente, se van abandonando.

Raquel nos cuenta que el deseo de un grupo de clientes norteamericanos de visitar el calado familiar le ayudó a comprender el gran valor de un lugar como este, un espacio que nos habla de historia y nos habla de orígenes, de cómo lo pequeño puede hacerse grande tan solo con trabajo y buenas decisiones.

El Poeta y La Bartola; tercera parada hacia Queirón

En realidad, la idea del azar, del aleteo de la mariposa que genera una brisa que acaba convertida en un tsunami, sirve solamente para explicar el momento en que surge la chispa y se prende la mecha. El trabajo y la apuesta por la tierra son en realidad lo que ha hecho que hoy exista Queirón. Y es que desde que Ontañón comienza a tomar forma, Gabriel decide invertir en la tierra, comprar viñedo, y en especial parcelas en altura, en una época en que la moda es abandonarlo o, sencillamente, comprar la uva a los viticultores. Gracias a ello, Ontañón tiene ahora 300 hectáreas de viñedo propio, de las cuales entre 25 y 30 se seleccionan para entrar en Queirón.

Al sur de Quel, a unos cinco kilómetros del barrio de bodegas y a 610 metros de altitud, las viñas de El Poeta y La Bartola son dos de las parcelas elegidas para dar vida a los vinos de este nuevo proyecto. Plantadas igualmente con cepas de Garnacha conducidas en vaso, se acercan a la falda de la sierra de Yerga y a la de Peñalmonte (su prolongación occidental), con la peña Isasa como referencia inconfundible dentro del sistema montañoso Ibérico que conecta Burgos con el Mediterráneo.

Las sierras y el Isasa no solo nos observan mientras nosotros observamos los suelos franco-arenosos de esta zona olvidada de la depresión del Ebro, teñidos de ese rojo oxidado que delata la presencia de hierro. No solo nos observan sino que, sin que nos demos cuenta, lo condicionan todo: la escasez de precipitaciones, la fuerza y el sentido de los vientos y hasta la orografía, creando torronteras (“yasas”, en estas tierras) y barrancos de sur a norte que dividen parcelas y hacen que los caminos que llegan hasta ellas se conviertan en brazos sin salida de un laberinto de pistas caprichosas.

Hay que poner en valor la tierra. Es lo que va a hacer más grande el viñedo singular”

Raquel Pérez Cuevas

En estas dos parcelas conviven cepas jóvenes (las de El Poeta, plantadas en 2017) con otras veteranas (las de La Bartola, del 93), cepas que en el momento de nuestra llegada, el 8 de noviembre, ponen de manifiesto que se trata de una zona más fresca, más tardía, porque aunque la vendimia ya ha quedado atrás, sus hojas brillan y sus sarmientos son aún flexibles.

Andañal y el guardaviñas de Gabriel; cuarta parada

Seguimos rumbo sur y rumbo al cielo, acercándonos a las montañas, a una naturaleza que poco a poco va ganando la partida al hombre. Los campos cultivados aparecen ya diseminados. Algunos olivares, almendros y pequeñas parcelas de viñedo son raras excepciones entre el monte bajo, los barrancos, la soledad y el viento.

Cerca de aquí se encuentra la viña de Los Palos de Tanis, una curiosa plantación de Tempranillo conducida con palos verticales a 675 metros de altitud en la que se busca que las hojas protejan los racimos y las raíces profundicen buscando los nutrientes de un suelo pobre franco-arenoso con arcillas y limos.

Pero no pararemos en Los Palos de Tanis, sino en un punto todavía más alto, a 760 metros de altitud; una tierra hoy virgen cuyos bancales pronto se poblarán con cepas de Maturana Blanca. Y en esta tierra extrema, en un paraje que recibe el nombre de Andañal, en el lugar que representa no ya el presente sino el futuro del proyecto Queirón, encontramos la firma de Gabriel en la forma de un magno guardaviñas construido a imagen de los tradicionales chozos de piedra tan característicos de Rioja.

Dentro, al abrigo del viento, hacemos una pausa para catar el primero de los cuatro vinos en los que se sustenta el proyecto Queirón. Mi Lugar 2018 es un “vino de pueblo” de Quel, un varietal de Tempranillo (90 %) con un pequeño aporte de Garnacha (10 %), procedentes ambas de parcelas seleccionadas de este municipio. Así, mientras que El Poeta, La Bartola y La Perdida ceden buena parte de su Garnacha al vino, El Arenal y Hoyo Judío se encargan de aportar el Tempranillo.

Las uvas, vendimiadas a mano, son seleccionadas tanto en el viñedo como en la bodega, donde se inspeccionan los racimos primero y los granos ya despalillados a continuación. Tras una maceración prefermentativa durante cinco días, arranca la fermentación alcohólica, a temperatura controlada (entre 22 y 26 ºC), que se prolonga durante más de 18 días. Trasegado a barricas de roble francés, el vino hace la conversión maloláctica y permanece durante 18 meses en barricas de alta calidad (80 % de roble francés y 20 % de roble americano) con diferentes niveles de tostado. La crianza se completa con una estancia de seis meses más en tinos de madera.

Sobre la cata, simplemente plagiamos lo que hace algunos meses escribimos cuando lo probamos por primera vez: “a pesar de esa larga crianza con madera nueva, encontramos un vino en cuya nariz manda la fruta. Hay también tostados y mucho monte bajo, hay potencia y hay concentración, al igual que en la boca, golosa, suave, de taninos pulidos, muy pulidos […]”.

La Pasada; penúltima parada

Muy cerca de allí, al otro lado de un barranco estrecho pero lo suficientemente abrupto para obligar al camino a serpentear para cruzarlo, La Pasada es la última viña que visitaremos, y su nombre precisamente alude al paso que se abre tras ella para llegar al otro lado de la sierra de Yerga. Es, decimos, la última viña que visitaremos, y es también la última viña que encontraríamos si avanzáramos hacia el sur, en busca de ese paso.

Los viñedos en altura aportan cuerpo, estructura y una acidez más marcada

Raquel Pérez Cuevas

Estamos ante un conjunto de parcelas mucho más grande que lo visto hasta ahora: 10 hectáreas de Tempranillo plantado en vaso entre 1989 y 1995 que se ha reconducido a espaldera. Sus suelos, franco-arenosos, son si cabe aún más pobres que los que ya hemos visto, y su irregular orografía es el fruto de la unión de laderas de diferentes orientaciones que trepan hasta una loma en la que la altitud supera los 800 metros.

Cuando la visitamos, apenas ha pasado una semana desde su vendimia. Allí, en ese promontorio desde el cual podemos ver el castillo de Quel (a unos siete kilómetros en línea recta), comprobamos que el viento endiablado justifica la presencia en la zona de una legión de aerogeneradores. El viento, los suelos extremadamente pobres, la lejanía de los núcleos urbanos, la altitud, las pendientes de hasta el 30 %, unas diferencias acusadas de temperatura entre el día y la noche, inviernos duros… No es, desde luego, el mejor escenario para trabajar, pero sí constituye un cóctel ideal para lograr la uva que requiere un proyecto como el de Queirón, que, según nos comenta Raquel, dispone de un equipo humano específico para trabajar estas parcelas liderado por su hermana Leticia, ingeniera de la Agencia Espacial Europea, enamorada de la biodiversidad y hoy responsable del ingente “patrimonio natural” que atesora la familia Pérez Cuevas.  

La bodega de Queirón; el final del viaje

Tras haber conocido la bodega cueva donde todo empezó, la bodega museo de Ontañón y el terruño del que nacen los vinos, es finalmente hora de desandar camino y volver a la villa de Quel, a la parte alta del barrio de bodegas, al lugar en el que Gabriel lleva 10 años fraguando la bodega del proyecto Queirón.

Como dice Raquel, “Queirón es un viaje de ida y vuelta de Gabriel. Es crecer para volver a hacerse pequeño”. En esa vuelta a los orígenes y a lo pequeño, la ubicación de la nueva bodega cerca del calado familiar tiene mucho sentido, aunque no resulta fácil imaginar unas instalaciones modernas y prácticas en el interior de una ladera, en el viejo barrio de bodegas cueva.

Pero como no hemos venido a imaginar, sino a conocer, pronto comenzamos a entender que Queirón es algo mucho más grande de lo que imaginábamos; más grande no en tamaño, que también, sino en la proyección de todo lo que engloba este proyecto; uno de los más ambiciosos de cuantos hemos conocido en los últimos tiempos.

Así, quizás hay que pensar en la bodega no como en una nave ni como en una cueva, sino como en una especie de edificio, una suerte de torre que hubiera sido engullida por la tierra, por la ladera, dejando que afloraran su parte superior, una fachada con la puerta de acceso al nivel de la calle, una terraza y un mirador. Queirón, como propuesta arquitectónica, es una reinterpretación sin concesiones del concepto de bodega de “elaboración por gravedad”, como veremos algo más adelante.

Accedemos, así, por una entrada dispuesta en la meseta que se abre en lo alto de la ladera, donde se sitúan dos pequeñas naves, con un patio entre ellas y una pequeña viña ornamental. Una de las naves da acceso a la zona social de la bodega, mientras la otra reinventa la idea de las “luceras” por las que se introducía la uva en las bodegas clásicas, como ya hemos visto.

Dentro, diferentes estancias se suceden y se superponen; diferentes alturas, diferentes funciones. Nos sorprende el tamaño de la sala de elaboración, y nos sorprende aún más comprobar cómo la gravedad es, prácticamente, “infinita” aquí gracias a un puente grúa alineado por láser que eleva un depósito al cual se ha trasegado previamente el mosto (o una parte de él) desde las cubas de fermentación para introducirlo nuevamente en las cubas por la embocadura superior, sin necesidad de usar bombas para hacer remontados; solo gravedad… y una buena dosis de tecnología.

Hay una nueva sala de elaboración en la que varios foudres (que se emplean para ensamblar los vinos) conviven con un par de huevos de hormigón y con una tinaja que preside la estancia. No falta una inmensa sala de barricas, en la que se leen nombres como Doreau, Martin, Rousseau o Berthomieu, con todas las barricas a una única altura. Nos encanta también encontrar una sala de catas, un botellero que recuerda a una cripta, y miles de detalles en la arquitectura que nos transportan tanto a la bodega museo de Ontañón como al calado familiar donde todo empezó.

Y aquí, en este espacio que nos hace sentir como ese Charlie Bucket visitando la fábrica de chocolate que en algún momento todos hemos deseado ser, es donde Rubén Perez Cuevas, enólogo y director técnico de la bodega, tiene la responsabilidad de hacer su magia.

Cata de los vinos de Queirón

Toda esta magna obra arquitectónica, todo el despliegue de medios que encontramos a cada paso que damos no tendría sentido sin unos vinos que sacaran la quintaesencia del terruño riojabajeño, de las Garnachas anárquicas de El Arca, del Tempranillo que lucha contra el viento en La Pasada… Pero aquí no hay sorpresas. Ya conocimos los vinos en Madrid, en aquella cata que nos enseñó que “la armonía es el alma del vino”, y antes de volver a catarlos tenemos claro que el terruño y que la quintaesencia están ahí.

Así, Queirón es un proyecto que se sustenta (al menos, de momento) sobre cuatro pilares. Mi Lugar 2018, el vino que hemos catado hace algunos párrafos en aquel guardaviñas que pronto se verá rodeado de cepas de Maturana Blanca, es el vino de pueblo, la entrada de una gama que arranca muy arriba.

Ensayos Capitales es el segundo de los cuatro pilares. Se trata de una serie de vinos sin continuidad. Como explica Raquel, “es no poner reglas, libertad y exigencia, probar cosas distintas siempre con un fin”. El primer Ensayos Capitales, ya agotado, era un Graciano monovarietal elaborado sin sulfitos, de cuya experiencia Raquel nos cuenta que han logrado encontrar la forma de reducir la cantidad de sulfitos añadidos en los vinos de gran producción de Ontañón.

De aquel “primer ensayo” no podemos hablar por no haberlo probado, pero sí de Ensayos Capitales 2 2019, un monovarietal de Tempranillo Blanco en el que se ha buscado “largura en boca”. Su elaboración es muy compleja, pero, en resumen, las uvas, despalilladas y estrujadas, maceran en frío durante un par de días en un depósito de acero inoxidable en el que comienza la fermentación alcohólica, se hacen remontados suaves y cortos y, a mitad de fermentación, se descuba el mosto lágrima y se mete en barricas nuevas de roble francés. Consumido el azúcar, el vino se trasiega a barricas usadas en las que permanece durante cinco meses, con batonages frecuentes, para acabar de afinarse en una tinaja de barro.

En su momento, lo describimos como un “exquisito vino floral de notas amieladas, con discretos tostados”. Es evidente que nos quedamos cortos. Esa descripción no refleja la concentración, la complejidad, la estructura, la seriedad de un vino que, aunque ya nos gustó en la primera cata, en la segunda nos ha enamorado hasta tal punto que ya hemos encargado un par de botellas a nuestro proveedor.

Aunque comprensible, resulta difícil de aceptar que este vino no vaya a repetirse, si bien estamos convencidos de que, en un futuro, podremos catar algún otro vino que herede parte de los conocimientos aprendidos con su elaboración.

Queirón de Gabriel 2011 es la derivada más seria del proyecto, un Reserva que reivindica esa Rioja clásica que en algún momento a todos los que amamos el vino nos ha puesto la carne de gallina. Se trata de un coupage de Tempranillo (83 %) y Graciano (17 %) que hace una crianza de 24 meses en barricas nuevas de grano extrafino de roble francés (70 %) y americano (30 %), en las que permanece 24 meses, y al menos 36 más en botella. En su momento, escribimos de él: “Como buen homenaje al fundador, se trata de un Rioja clásico, un Reserva ortodoxo, un vino tremendamente serio, pulido, sin defectos, con personalidad, con décadas de vida por delante, rebosante de fruta, con la madera muy bien integrada, fino e impecable”. Y lo cierto es que, después de volver a catarlo, no tenemos mucho que añadir.

El Arca 2018 es otra de las “cuatro patas” de Queirón. No es ningún secreto que somos defensores de la nueva categoría de “Viñedo Singular” de Rioja, y vinos como éste pueden conseguir que en unos pocos años esta “tirilla” logre un gran prestigio. Para nosotros El Arca es una apuesta sin concesiones por el terruño y por la calidad, por una Rioja que, siendo diferente, es tan auténtica como el más clásico de sus vinos.

Se trata de un monovarietal de Garnacha que, como indica su nombre, procede de la parcela El Arca. Las uvas se despalillan y encuban en barricas abiertas de roble americano, en las que se pisan. A continuación se cierran las barricas, arranca la fermentación con levaduras autóctonas, el vino se sangra y acaba la fermentación alcohólica en barricas de roble francés de primer año. Concluida la fermentación, se ensambla el vino y vuelve a las barricas para hacer la maloláctica y una crianza corta, tras la cual termina de afinarse en huevos de hormigón durante 20 meses.

Como ya comentamos en la primera cata, “para nosotros, es un vino soberbio, elegante, muy serio, con una nariz quizás un poco tímida [hoy no lo es tanto] pero a la vez muy pulcra, con frutas compotadas pero nada pesadas, mucho monte bajo, notas de madera y una boca muy fina, elegante y compleja; uno de los mejores vinos de lo que hemos catado últimamente, a pesar de su práctica ausencia de reposo en botella”.

Finalmente, en la cata “se cuela” Ensayos Capitales 3 2020, una primicia que muy pronto dejará de serlo. Estamos ante un monovarietal de Tempranillo de La Pasada soleado en la propia viña entre cinco y doce días sobre esteras de caña que el propio Rubén fue pidiendo prestadas por las casas del pueblo. La inspiración viene de las ciruelas pasas variedad Reina Claudia típicas de Quel, y el resultado es un vino intenso pero no pesado, concentrado, seco, con una nariz en la que predomina la fruta negra madura y en la que también encontramos regaliz, mientras que la boca, intensa pero fina, nos lleva directamente al Amarone; una manera diferente de interpretar el Tempranillo que pone de manifiesto la versatilidad de esta variedad, al tiempo que nos cuenta que no está todo escrito en el mundo del vino.

Y esa es precisamente parte de la magia del proyecto Queirón, esa voluntad de nadar contracorriente, de querer hacer cosas diferentes pero con un sentido, de esforzarse, formarse, no dar nada por hecho… Esa voluntad que no hace tanto tiempo horadó una ladera con picos y cinceles es la que hoy se refleja en estos vinos de Rioja Oriental, de la Rioja Baja, del valle del Cidacos y la sierra de Yerga y, quién sabe si pronto, de mucho más allá.