A menudo olvidamos que existe, y en realidad se encuentra a poco más de una hora de Madrid si viajamos en Ave, y a menos de tres horas si lo hacemos en coche. En Zamora no hay playa (sí la hay en realidad, a la orilla del Duero) y tampoco encontramos montañas gigantescas (peña Trevinca, en los Montes de León, es la cota más alta, con 2.127 metros). Pero no cabe duda de que algo tiene esta tierra cuando desde el periodo neolítico decenas de pueblos la han ido conquistando y reconquistando, escribiendo la historia y reescribiéndola mientras en los viñedos hileras de cepas viejas, de testigos mudos mecidos por el viento, traídas tiempo atrás por los romanos, contemplaban cómo los alanos, suevos y después germanos morían y mataban por quedarse allí, cambiaban sus espadas por azadas, vendimiaban sus uvas, eran sucedidos por visigodos, árabes amantes de sus pasas y cristianos dispuestos a morir y matar por esta tierra, por la Tierra del Vino, por la Tierra del Vino de Zamora.
Dominio de Sexmil: cepas centenarias jalonando la Ruta de la Plata
–Hoy quedan pocas viñas por aquí –nos confiesa Juan Miguel Fuentes sin poder ocultar cierta tristeza mientras paseamos entre las viejísimas cepas de Tempranillo de su viña de La Calzada, llamada así por encontrarse dividida en dos, atravesada por la calzada romana de la Vía de la Plata, en Villanueva de Campeán.
No quedan muchas viñas, pero las que hay son portentosas, plantadas muchas de ellas justo después de la llegada de la filoxera, a finales del siglo XIX o principios del XX, como demuestran numerosos bravos o “frailes”, como se les conoce en la zona: brotes salvajes de los pies americanos sobre los que se injertaron cepas que han desaparecido fruto de las heridas de la poda, de alguna enfermedad, o sencillamente de la edad.
Juan Miguel y su socio, el enólogo Benjamín de Paz, son los responsables de Dominio de Sexmil, un pequeño proyecto vitivinícola que ha puesto en valor, y de qué forma, el viñedo de la zona, cultivando de manera ecológica seis hectáreas de viñas propias de entre 100 y 150 años. Juan Miguel siente auténtica pasión por sus viñas, por la tierra en general y por todo lo que la rodea. Su cara se ilumina cuando nos acompaña mientras recorremos las calles roturadas de esta joya vitícola, enseñándonos cómo algunas faltas fueron repuestas hace ya décadas con el acodo de una cepa contigua; con la “probaña”, como dicen aquí. Nos habla de los suelos, de cómo el Duero alimenta estas tierras en las que cuando profundizas siempre sale agua, de la sanidad de unos viñedos en los que las heladas son el mayor peligro, e incluso nos regala las historias que contaba su abuelo sobre el Agustinillo, el bandolero que hollaba estos caminos y asaltaba diligencias sin más ayuda que la de algunos árboles que él mismo había podado y “disfrazado” para simular una cuadrilla de fieros forajidos armados con trabucos.
Ya en la bodega, en la cercana Cabañas de Sayago, su socio Benjamín toma las riendas y nos explica su metodología, que se resume en fermentar las parcelas por separado en pequeños depósitos, no extraer demasiado de las pieles, no remontar apenas, bazuquear y macerar con pieles durante 40 días. Todas las malolácticas y las fermentaciones de los mejores vinos se hacen en barricas de roble francés con tostados medios o medios largos con tapas sin tostar. Ah, y en estos vinos top, la uva se despalilla y selecciona a mano, grano a grano.
La visita concluye, como no podía ser de otra manera, con la cata de varios de sus vinos, comenzando por Brochero, siguiendo por Dominio de Sexmil y acabando con la auténtica estrella: el exclusivo 150.
La visita a Dominio de Sexmil concluye con una cata de sus vinos en la bodega.
Ya hablaremos de alguno de estos vinos, detenidamente, algo más adelante, pero si tienes la suerte de encontrarte con cualquiera de ellos, no lo dudes ni por un instante. Probarlos es toda una experiencia… aunque no siempre es fácil dar con ellos; la bodega elabora unas 6.000 botellas anuales, y casi todas se descorchan en China.
Quesería Laurus: La “tierra del vino” lo es también del queso
Tres queserías, un horno de pan y un obrador de chocolate forman parte de la oferta de “turismo agroindustrial” de la Ruta del Vino de Zamora. Uno de estos establecimientos es Laurus, donde Óscar Gómez elabora quesos tradicionales de leche cruda de sus más de 1.200 ovejas empleando siempre cuajo natural de cordero.
Pasando de una cámara a otra vamos comprobando cómo los quesos alcanzan diferentes grados de maduración mientras nos invaden sugerentes aromas a brioche en la atmósfera fría de las cámaras. La visita concluye en una cueva mandada excavar por el propio Óscar en la que los quesos más maduros terminan de afinarse y en la que los visitantes degustamos una buena muestra de su trabajo.
–Cuando llevábamos quesos a curarse a la bodega subterránea de mis suegros nos dimos cuenta de que les aportaba algo especial. Pero tener que transportar allí decenas de quesos y bajarlos y subirlos por las escaleras no era especialmente cómodo –nos cuenta Óscar casi como excusándose por haber “construido” esta sala subterránea en los terrenos de su quesería, que, por cierto, son también los terrenos donde tiene su casa y las ovejas. Así que en la acogedora penumbra de esta cueva, degustamos los quesos de Laurus previo visionado de un vídeo en el que se nos muestra todo el proceso de elaboración, acompañados de un monovarietal de Malvasía Castellana (que es en realidad la uva Doña Blanca) elaborado por la bodega Viña Ver en Corrales del Vino, junto a una copa de Brochero 2019, de Dominio de Sexmil.
La Malvasía Viña Ver 2020 nos sorprende con una fragante nariz floral y herbal, con recuerdos a hinojo y fruta madura en un vino fresco, con una buena acidez que acapara buena parte del protagonismo, además de buen cuerpo y buena longitud.
En cuanto a Brochero, se trata de un monovarietal de Tempranillo con 15 meses de crianza en barrica, ofrece un perfil muy varietal de fruta roja y negra madura, sotobosque, especias, notas torrefactas, un toque balsámico, taninos bien domados y un posgusto largo.
Mientras damos cuenta de los tres quesos con diferente grado de curación que conforman la cata y de las tremendas cremas de queso que probamos a continuación junto con otros quesos de pasta blanda, nos queda claro que la “tierra del vino” lo es también del queso.
Refart: El chocolate es un testigo más de nuestra historia
Si hay una parada singular en la Ruta del Vino de Zamora, ésa es la del obrador de chocolate de José Luis Refart, un maestro de obra reconvertido en maestro chocolatero a raíz de la crisis económica de 2008.
En su pequeño obrador ubicado en el semillero de empresas de Zamora, José Luis nos explica cómo el cacao llega a España traído por Hernán Cortés a principios del siglo XVI, y cómo el conde de Benavente se asegura su distribución, por lo que la ruta del cacao pronto llega a las tierras de León, y este ingrediente está, por tanto, fuertemente arraigado en la zona.
Dicho lo cual, el cacao no se cultiva en España (salvo de forma experimental), y lo que sí hace Refart es encargar las mezclas de cacao y grasa de cacao adecuadas para llevar a cabo sus elaboraciones.
José Luis Refart nos explica en su obrador de Zamora cómo se trabaja el chocolate atemperado.
Durante esta didáctica experiencia, degustamos las mezclas (probamos incluso un chocolate elaborado 100 % con cacao, que es casi como comer café) y tenemos la oportunidad de aprender a manejar el chocolate “atemperado”, que requiere trabajarse a un rango de temperatura muy concreto para que los cristales de la manteca de cacao se licúen de forma que el chocolate pueda adquirir su forma antes de volver a solidificarse enfriándose en una cámara.
Bodega Valcabadino: Gastronomía tradicional, buen vino y tres siglos de historia
En la actualidad, hay 10 restaurantes adscritos a la Ruta del Vino de Zamora, de los cuales, en esta ocasión, hemos podido conocer dos. Bodega Valcabadino es el primero de ellos.
Ubicado a las afueras de Zamora, este pintoresco restaurante asador está instalado en unas cuevas de 300 años de antigüedad que habían permanecido olvidadas y ocultas por las zarzas hasta finales del siglo XIX.
Más allá del valor que supone comer en una auténtica bóveda de cañón construida con bloques de piedra en las mismas entrañas de la tierra, disfrutamos de una impecable cocina tradicional con producto de calidad y una oferta de vinos muy interesante.
Y es que, normalmente, cuando te ofrecen el vino de la casa no esperas que el propietario del restaurante (Enríque Domínguez) sea también enólogo y elabore unos vinos que aúnan calidad y tipicidad para ofrecer una experiencia capaz de satisfacer tanto a los paladares más tradicionales como a los más exigentes amantes del mundo del vino.
Comenzamos catando Valcabadino Diez Meses 2018, un monovarietal de Tempranillo procedente de cepas de entre 25 y 75 años criado en barricas propias nuevas y usadas. Se trata de un vino agradable y equilibrado, con un perfil de fruta roja y notas de monte bajo, toques minerales y especiados, acidez alta y un paso por boca que, sin ser ligero, tampoco se hace pesado.
Posteriormente catamos su hermano mayor, Valcabadino Crianza 2018, nuevamente monovarietal de Tempranillo, con 24 meses de afinamiento en barricas, que ofrece fruta roja algo más madura pero no sobremadurada, caramelo, especias, azúcar quemado, regaliz y una boca de buena acidez, taninos muy domados y notas balsámicas en la que, una vez más, el equilibrio general permite disfrutar de un vino estructurado pero a la vez fácil de beber.
Y si Valcabadino Diez Meses marida a la perfección con las mollejas al tiempo que Valcabadino Crianza hace buenas migas con el lechazo asado al horno de leña, para acompañar la no menos sabrosa merluza al horno hace su aparición un vino que nos deja totalmente descuadrados.
El restaurante Bodega Valcabadino nos sorprende con unos vinos “de la casa” elaborados por su dueño y enólogo Enrique Domínguez, así como un Godello de la tierra a cargo de Vinos Malandrín.
Bobó Godello 2018 es un monovarietal de Godello elaborado por el enólogo Roberto Martínez Ramos en Corrales del Vino bajo su sello personal Vinos Malandrín. No esperábamos encontrar un monovarietal de Godello en estas tierras, pero lo cierto es que no sólamente hay cepas de Godello en Zamora, sino que incluso es una variedad admitida por la denominación de origen Tierra del Vino de Zamora. Más adelante descubriremos que en realidad al Godello en esta zona se le llama Verdejo, de la misma forma que a la Doña Blanca se la rebautiza como Malvasía.
Se trata, en cualquier caso, de un Godello varietal pero con personalidad, con una nariz sutil en la que conviven la fruta blanca (pera) y las flores blancas para dar paso a una boca de buena acidez, muy buen volumen y un final largo con un delicioso toque amargo. Si te encuentras con él, no dudes en descorcharlo y darle un tiempo para que pueda abrirse y expresar toda la complejidad de unas uvas de cepas de más de 80 años cultivadas en ecológico cuyo mosto fermentó en tinaja y depósito de hormigón y se crió durante ocho meses sobre sus lías.
Casa Aurelia: Ambiente familiar y celebridad en la Ruta del Vino de Zamora
Ubicada en la localidad de Villaralbo, Casa Aurelia es un hotel y restaurante familiar regentado por Aurelia Matellán, célebre embajadora de la gastronomía zamorana tras su paso por el show televisivo MasterChef.
De nuestra comida en el local destacamos su estupenda terraza interior con una parrilla muy bien trabajada, que estuvo maridada con Jarreño Tinto Guillermo 2019, un monovarietal de Tempranillo con seis meses de crianza en barricas de roble francés. Se trata de un vino correcto que se mostraba demasiado alcohólico al haberse servido a temperatura ambiente en un cálido día de verano. Seguramente, con una temperatura de servicio más adecuada, habría sido una propuesta interesante.
Cata de Bodegas El Soto en el viñedo de la Tierra del Vino
Y para bajar una comida copiosa, nada mejor que un paseo por el viñedo zamorano que nos lleva hasta las puertas del convento franciscano de Nuestra Señora del Soto, en Villanueva de Campeán, una joya de principios del siglo XV en estado ruinoso que contemplamos mientras degustamos los vinos de Bodegas El Soto, una cooperativa creada en 2001 que procesa cada año 500.000 kilos de uva para poner en el mercado vinos asequibles como los de su familia Proclama, un blanco, un rosado y un tinto pensados para beber bien fríos.
Una visita exprés al Castillo del Buen Amor
Pero si el objetivo es respirar historia con una copa en la mano, el Castillo del Buen Amor es una de las mejores opciones de la Ruta del Vino de Zamora, ya que en un mismo espacio, rodeado de campos y viñedo, combina hotel, restaurante y bodega.
Según nos acercamos por el camino que lleva hasta el castillo, nos llama la atención la viña, en espaldera, con una conducción especialmente alta. Son siete hectáreas de viñedo joven (plantado en 2012) de Tempranillo, Pinot Noir, Syrah y Sauvignon Blanc con cuyas uvas se elaboran exclusivamente monovarietales en una pequeña bodega que se ubica en un edificio cercano al propio castillo, una pequeña nave de la que nos sorprende que salgan 20.000 botellas anuales.
El Castillo del Buen Amor es un edificio histórico, un alojamiento, un restaurante y una bodega en la que Pilar Fernández (abajo) elabora vinos monovarietales de un viñedo de siete hectáreas.
Pilar Fernández, abogada, enóloga y gerente del complejo, nos explica que comenzaron elaborando vino en bodega ajena, pero que desde la vendimia de 2019 ya lo hacen en sus propias instalaciones. Fermentados en depósitos de acero inoxidable de formatos pequeños y medianos con control de temperatura, sus vinos se someten a maceraciones muy largas con entre dos y tres remontados diarios, antes de pasar a criarse durante entre 17 y 20 meses en barricas de diversos tipos, tonelerías y usos, con un 25 % de madera nueva para cada añada.
Mientras realizamos una visita exprés al castillo, catamos una muestra de la nueva añada de su monovarietal de Tempranillo Ribera de Canedo, un vino agradable y varietal que promete mejorar con un tiempo en botella. Antes de seguir a la búsqueda de un nuevo destino, retenemos en nuestra memoria la vista del viñedo en plena floración desde las almenas mientras imaginamos cómo será amanecer en una de las habitaciones de esta fortaleza del siglo XV con semejante vista. Quizá la próxima vez…
La Becera: Turismo rural y mucho vino
No hacemos noche en el Castillo del Buen Amor, pero sí en un auténtico templo del vino… aunque no lo parezca. Vicente Rodrigo nos recibe en La Becera, un aparentemente sencillo hotel ubicado en la pequeña población de Peñasuende que cuenta con piscina, spa, restaurante con terraza y una bodega repleta de joyas vínicas.
Vicente Rodrigo, propietario de hotel La Becera, eligió una botella de Dominio de Sexmil Edición Summa 2006 para maridar los platos principales de nuestra cena.
Como con frecuencia ocurre entre amantes del mundo del vino, enseguida “sintonizamos” con Vicente, que ya antes de la cena nos sirvió un refrescante monovarietal de Malvasía Castellana, al cual le siguió una buena selección de vinos zamoranos que concluyó con un soberbio Dominio de Sexmil Edición Summa 2006, un monovarietal de Tempranillo despalillado grano a grano y criado durante 19 meses en barricas de roble francés que 16 años después de su vendimia se encontraba en su momento óptimo, con una nariz en la que la fruta roja y negra madura aún estaba presente, combinada con aromas especiados de la crianza y otros más propios de la evolución, todo ello en un trago amplio, delicado, sedoso, infinito…
Una mesa redonda con risas, buena comida, la brisa fresca del caer de la noche en la terraza y un reconfortante sueño en nuestra amplísima habitación abuhardillada es lo que nos llevamos de recuerdo de este sorprendente alojamiento que, una vez más, nos enseña que los grandes lugares lo son no necesariamente por dónde se encuentran sino por las gentes que los habitan y trabajan.
Zamora
No podemos concluir este viaje sin dedicar unas líneas a la capital de la provincia. Con la inestimable ayuda de Eva, una formadísima guía oficial de turismo, viajamos en el tiempo hasta el siglo XII para vivir la apasionante historia de esta ciudad cuyo casco antiguo está calificado como conjunto histórico-artístico desde 1973. Contemplaremos su castillo-fortaleza, cruzaremos las puertas de la iglesia de San Isidoro, recorreremos su catedral, Pasearemos por la Zamora modernista, nos asomaremos a contemplar el Duero e incluso atravesaremos el portillo de La Lealtad como lo hiciera Vellido Dolfos tras haber dado muerte al Rey Sancho II El Fuerte mientras era perseguido por El Cid, una puerta del recinto amurallado que hasta hace poco era conocida como el portillo de La Traición, lo que nos recuerda que, desde tiempos remotos, decenas de pueblos han ido conquistando y reconquistando esta tierra, escribiendo su historia y reescribiéndola mientras en los viñedos hileras de cepas viejas, de testigos mudos mecidos por el viento, contemplaban cómo sus habitantes estaban dispuestos a morir y matar por esta tierra, por la Tierra del Vino, por la Tierra del Vino de Zamora.
