Mientras caminamos por grutas subterráneas entre viejos depósitos de hormigón convertidos hoy en nichos de botellas durmientes, escuchamos atentamente la voz hipnótica de Richard Sanz a la vez que extremamos el cuidado en cada movimiento para evitar que las copas Josephine No 2 con las que paseamos en la mano 14 metros por debajo del casco urbano de la vallisoletana población de La Seca acaben convertidas en carísimos fragmentos de cristal soplado.
Casi en cada esquina de nuestro recorrido se encuentra una sorpresa, algunas de ellas encerradas en soleras estáticas que hoy Richard, de forma excepcional, nos invita a probar, pipeta en mano, después de haber catado varios de los vinos que envejecen en la sala de crianza de este singular y evocador espacio.
Nos encontramos en la “bodega histórica” de Menade, el lugar donde hace seis generaciones los Sanz comenzaron su historia vinícola, una bodega a la que hoy se accede a través de una casa rehabilitada adquirida con posterioridad cuyo interior diáfano muestra varios espacios pensados para llevar a cabo todo tipo de eventos y, sobre todo, para que los visitantes se sientan como en casa en un entorno cálido y acogedor.
Menade by Secala: Entre libros y vinos
Nada más entrar, nos damos de bruces con una sorprendente biblioteca cuyas estanterías son cajas de vino de madera. Un chéster de tres plazas, su correspondiente lámpara de arco, una barrica convertida en mesa, botellones que ofician como candeleros… Todo es tan sugerente que nos provoca cierta sensación de irrealidad, de falta de contexto, como si al cruzar la puerta que da acceso desde la calle de este austero pueblo castellano hubiéramos entrado en un mundo de cuento guiados por la embaucadora voz de Richard, quien nos cuenta que este cálido espacio es un “orfanato de libros”, y que “si te enamoras de algún ejemplar puedes llevártelo, pero tendrás que dejar cuatro libros a cambio”.
Menade by Secala es el nombre que recibe la visita guiada a la bodega histórica de Menade en La Seca, aludiendo a una arcaica forma de designar esta localidad
Aparte de un recolector de libros olvidados, Richard es el director general y director técnico de Menade, formado como enólogo en España, Francia, Hungría y Chile. Pero, por encima de todo, Richard es la bulliciosa mente de Menade, un hombre de extrema vivacidad y pícara sonrisa que disfruta exprimiendo cada segundo de la vida.
Las tres claves de Menade
Así, entre pilas de libros, fotos artísticas que revisten las altas paredes de ladrillo visto y soberbios muebles sacados de contexto, disfrutamos de un café de bienvenida mientras nuestro anfitrión nos relata la historia de Menade, el proyecto con el que, en 2005, Richard y sus dos hermanos (Marco y Alejandra) rompen con las reglas del establishment que impera en la Denominación de Origen Rueda. De hecho, en la actualidad todos sus vinos se certifican como Vinos de la Tierra de Castilla y León, salvo alguna partida muy concreta destinada al mercado exterior que, por exigencias de sus importadores, necesite el amparo de la D. O.
Las botelllas de Menade se convierten sutilmente en parte de la decoración.
Richard Sanz nos explica que su familia lleva ligada a la viticultura desde 1820. Los Sanz fueron pioneros en comercializar el vino de Rueda por el norte de España, y ahora la sexta generación se ha propuesto abanderar una revolución ecológica basada en tres pilares.
Por una parte, Menade practica una viticultura orgánica en sus 200 hectáreas de viñedo, combinando técnicas ancestrales con la más moderna tecnología; todo vale en la búsqueda de suelos sanos, de la biodiversidad en el viñedo o a la hora de evitar los químicos y los tratamientos sistémicos: desde hoteles de insectos a análisis de los suelos mediante satélites, pasando por árboles montados en remolques que permitan a las aves predadoras disponer de posaderos o perchas en medio del viñedo.
“Los tres pilares de Menade son: viticultura 100 % ecológica en todo el viñedo, recuperación de la variedad autóctona Verdeja y elaboración de vinos con profundidad”
Richard Sanz, director técnico de Menade
El segundo pilar de la filosofía Menade consiste en recuperar la “Verdeja”, que es como los más veteranos llamaban al clon original del Verdejo de Rueda, una uva más pequeña y de piel más gruesa que ha ido dejando paso a clones más productivos hasta quedar en peligro de extinción. Para ello, en Menade se propusieron “la misión” de reinjertar todo su viñedo con Verdeja, tarea que concluyeron en 2012, y a partir de ahí decidieron lanzar un vino llamado precisamente La Misión de Menade.
Y el tercer punto clave del proyecto Menade consiste en elaborar vinos con profundidad, vinos que tengan capacidad de guarda, alejados de los Verdejos de consumo rápido tan habituales en la zona de Rueda.
Al asalto de las barricas de Menade
El relato prosigue mientras dejamos atrás (o, más bien, “arriba”) la “zona social” de la vieja bodega para adentrarnos en ese mundo subterráneo de La Seca en el que comenzaremos asaltando las barricas, los foudres y otros recipientes en los que algunos de los vinos de Menade envejecen bajo tierra.
Comenzamos probando, a ciegas, un vino procedente de un foudre que se convertirá en la añada 2022 de La Misión, el vino con el que se homenajea la Verdeja y cuya añada 2017 catamos aquí.
Richard nos explica que vinifican todo en depósitos de acero inoxidable, haciendo un pie de cuba para que arranque la fermentación. Una vez que ésta acaba, una parte del vino se destina a experimentar con diferentes tipos de crianza para aprender cómo se comporta; de ahí que veamos depósitos esféricos de cristal en la sala de crianza conviviendo con los foudres y con las barricas de gran formato.
Cuando el vino que ahora estamos catando salga al mercado, habrá pasado 12 meses criándose en madera y al menos 12 meses más en la botella. Pero lo mejor de todo es que, con su crianza apenas empezada, el vino se encuentra ya para beber y nos muestra unos aromas intensos, 100 % varietales, con toques de laurel en la nariz y pimienta en el retronasal.
Catamos a continuación un vino de color más dorado, con una nariz en la que encontramos aromas a mantequilla, panadería y frutos secos, mientras que en boca es un vino muy largo, con notas lácteas y manzana asada. Richard nos revela que lo que hemos probado es Sobrenatural 2022, un vino que hace parcialmente la conversión maloláctica y que permanecerá 36 meses en madera.
En la bodega subterránea de La Seca se envejece parte del vino en recipientes diversos para aprender cómo se comporta ante diferentes tipos de crianza
–Como veo que os gusta el vino, vamos a seguir jugando –comenta el enólogo con su provocadora sonrisa mientras saca otro vino de una barrica de 500 litros. Una vez más, lo catamos a ciegas y encontramos un vino de color más intenso, con aromas más tímidos, menos “mantequilla”… En la boca encontramos más volumen y mucha longitud antes de descubrir que hemos viajado un año atrás en el tiempo para degustar una barrica de Sobrenatural 2021 “contaminada” con velo de flor para “proteger” este vino que no lleva sulfitos añadidos.
A continuación y nuevamente a ciegas, cataremos la añada 2020 de Sobrenatural, un vino tremendamente peculiar, ya que a la vez nos muestra aromas reductivos y lo que parece cierta oxidación. Este antagonismo es tan adictivo que no podemos dejar de oler la copa, en la que encontramos pedernal, turba, suelo mojado… Su boca ofrece una fascinante concentración, con una sensación frutal y un toque salino delicioso que hacen que este vino Sobrenatural tenga un tremendo potencial gastronómico.
Cataremos también un vino dorado de una solera dinámica de 1967 que permaneció “olvidada” entre 1968 y 2008. El vino madre es un coupage de Verdejo y Palomino, y está fortificado con alcohol vínico, pero el vino con el que se rellena hoy la solera no está encabezado, ha sido criado previamente, con velo de flor, en tinos de madera y, a diferencia de otros vinos dorados, sin pasar por damajuana, ya que Richard nos explica que la damajuana produce una oxidación acelerada pero mucho menos elegante. Actualmente se hacen dos pequeñas sacas anuales de la solera (en primavera y en otoño), que se comercializan como Adorado.
A nosotros nos lleva directamente al oloroso, a un buen oloroso de Jerez, pero con más frescura, con un paso por boca muy amable, una tremenda longitud y una complejidad indescifrable. Mientras lo degustamos, no podemos dejar de pensar cómo esta joya líquida muestra el tremendo potencial de la uva Verdejo.
Casi sin darnos cuenta, cual niños de Hamelín vamos siguiendo la voz embaucadora de nuestro anfitrión, quien, pipeta en mano, nos guía por la cueva bodega subterránea catando algunas joyas olvidadas que, además de placer, nos dan mucho en lo que pensar. Nos hacen preguntarnos muchas cosas, pero, sobre todo, cuándo y por qué Rueda renunció a su pasado.
La bodega moderna de Menade
No obstante, a pesar de que la bodega tradicional de La Seca esconde auténticos tesoros, los vinos se elaboran en una bodega moderna, una nave funcional ubicada junto al viñedo, al suroeste de la localidad de Rueda, donde transcurre la segunda parte de nuestra visita.
Nada más llegar a la finca, donde todo es luz en contraste con el mundo subterráneo de La Seca, interrumpimos el paseo de un buen grupo de aves acuáticas, que, al vernos, regresan a su estanque.
Pero los gansos son solamente el primer estímulo visual. Enseguida se nos irán los ojos a un Seat 600, un Citroën 2 CV y su hermano furgoneta alegremente decorados con motivos biológicos, veteranas joyas sobre ruedas que disfrutan de una segunda vida como desenfadados vehículos “de cortesía” para circular por el interior de la finca. Y tampoco podemos dejar de recorrer con la vista la estructura metálica superpuesta sobre la fachada de la nave, un auténtico viñedo de acero a cuyo lado observamos un jardín vertical en el que anidan varias familias de pájaros que, a falta de árboles, han encontrado su hogar en la fachada de la bodega.
–Esto es un desierto hecho por el hombre –sentencia Richard, quien nos recuerda que lo que hoy son tierras de cultivo era el mar de Tetis de la era mesozoica, que aquí había bosques pero se talaron en la época de Felipe II para usar su madera en la construcción de la Armada Invencible–. Hemos tenido que recuperar la biodiversidad. Trajimos un millón de mariquitas de Holanda para combatir la araña roja y los pulgones, y hemos creado un hotel de insectos.
Y esto es solo el principio. En Menade también usan feromonas para evitar las plagas de la polilla del racimo mediante la confusión sexual de los machos, trabajan con ozono, con Trichoderma (un hongo que protege las raíces de las cepas), con drones fumigadores y, por supuesto, con asnos zamoranos; tres, en concreto: Zamo, Rana y Socarrat, el hijo de ambos, nacido el día en el que se celebraba una “arrozada”.
El viñedo de Menade
Por supuesto, nos acercamos a “cotillear” el viñedo, un auténtico mar de cepas en espaldera que abraza la bodega por tres de sus costados, dibujando una parrilla de líneas infinitas de noreste a suroeste sobre los suelos arenosos con arcillas y cantos rodados de este altiplano ubicado a 750 metros de altitud.
Durante nuestra visita, las cepas acaban de ser podadas, y los sarmientos yacen en el suelo, que cuenta con cubierta vegetal en calles alternas para regenerar el suelo y ayudar a mantener la biodiversidad. Hay una buena densidad de plantas, si bien sus rendimientos no van más allá de los 7.000 kilos por hectárea.
Aparte de las 40 hectáreas de espalderas que podemos ver en esta finca, en Menade cuentan también con parcelas muy viejas, cepas prefiloxéricas, variedades experimentales con las que estudian su adaptación al cambio climático, Sauvignon Blanc y Palomino, si bien apenas tienen peso en un viñedo cuyo 95 % es de Verdeja, injertada a partir de una selección masal de un viñedo propio de 1890.
“Cuando iniciamos el proyecto no había biodiversidad. Tuvimos que «crearla». Llegamos a importar un millón de mariquitas desde Holanda”
Richard Sanz, director técnico de Menade
Con todo ello, Menade trabaja un total de 200 hectáreas de un viñedo 100 % ecológico. Su vendimia es manual, y cada año elabora hasta un millón y medio de botellas, lo que hace que estemos hablando de uno de los productores ecológicos más grandes de Europa. No hay que olvidar, además, que la bodega emplea a 40 personas y contribuye a fijar población en el entorno rural.
Nuestra visita acaba, como no podía ser de otra manera, compartiendo plato y vinos con nuestro anfitrión en una mesa con vistas al viñedo, y disfrutando, así, de “La Custodia”, una experiencia que cualquier persona, familia o grupo de amigos con ciertas inquietudes por el mundo del vino y, sobre todo, con abundantes ganas de pasarlo bien, puede llevar a cabo. Hay también visitas centradas únicamente en la bodega tradicional de La Seca o en la parte “eco-lógica” del entorno del viñedo de Rueda, donde los que quieran ir a tiro hecho pueden disfrutar también de La Cantina, un wine bar que abre de viernes a domingo y que permite disfrutar de los vinos de la casa, por copas, con vistas al viñedo.
Y es que el enoturismo es otra de las apuestas de Menade y una más de las innumerables actividades en las que las bulliciosas mentes de Richard Sanz y de sus hermanos Marco y Alejandra no paran de pensar.
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