A Javier Sanz se le iluminan los ojos cuando habla de la viña, del terruño de La Seca, de variedades recuperadas y de esas que todavía no sabe lo que son pero vigila cómo se despiertan en primavera y cómo se agostan en otoño, cómo son sus hojas y cómo son el tamaño y la forma de sus racimos; todo para empezar a descifrar el enigma que un análisis genético terminará por desvelar con el nombre de una variedad.
Nos cuenta Leticia Sanz que a su padre lo que más le puede gustar un sábado es salir a la viña, cuaderno en mano, para vigilar sus cepas, para ver si en ese mar de Verdejo que es el viñedo de La Seca aparece una planta que se comporta de manera diferente, que se sale de la norma. Y es que recuperar variedades olvidadas es la pasión de Javier Sanz, la persona que se encuentra al frente de Javier Sanz Viticultor, una bodega que elabora alrededor de 800.000 botellas al año, todas ellas con levaduras autóctonas e intentando que el terruño y la variedad sean lo que marque el vino.

Cata de Variedades Recuperadas
Estamos en ABarra, restaurante galardonado con una estrella Michelin, con el sumiller Valerio Carrera al frente de la bodega. Es aquí donde nos ha convocado Javier Sanz para realizar una cata muy especial, una cata de variedades recuperadas, de vinos experimentales que no salen al mercado pero que muestran el potencial de esas nuevas uvas. Después disfrutaremos de la comida de ABarra maridada con los vinos “comerciales” de Javier Sanz, los vinos que actualmente están a la venta.
Así que nos sentamos a la mesa para empezar la cata de cuatro vinos elaborados con variedades recuperadas, algunas encontradas en viñedos de La Seca y otras en la vecina denominación de Valtiendas.
Prieto Picudo Blanco
El encargado de abrir fuego es un monovarietal de Prieto Picudo Blanco, que como todos los vinos experimentales que vamos a catar está elaborado en acero inoxidable con levaduras autóctonas.
Nos cuenta Javier que la cepa de donde han salido los injertos de esta variedad la encontró en un viñedo prefiloxérico de La Seca. Es una variedad muy parecida a la Verdejo durante la mayor parte del ciclo vegetativo. Se empieza a diferenciar en el envero porque éste es más tardío, y a partir de ese momento se puede apreciar que es una variedad más rastrera que el Verdejo y con un hollejo de un amarillo más fuerte que no deja ver las pepitas del grano.
Cuando catamos el vino, encontramos una nariz discreta, mineral, con la fruta blanca al frente. Es en boca donde demuestra su potencial esta variedad con una buena acidez y un trago fino y estructurado.
Castellana Blanca
En la segunda copa nos encontramos el monovarietal de Castellana Blanca, una uva que está marcada por una altísima acidez cítrica en boca que eclipsa todo lo demás. Nos cuenta Javier que están pensando utilizarla como un acidificador natural en otros vinos.
El clon original de esta cepa lo encontraron en un viñedo situado en la segoviana denominación de Valtiendas. Es una variedad que Javier no ha encontrado en ningún otro viñedo de Castilla y León, una planta muy vigorosa con racimos grandes y apiñados, cargados de uvas gordas.

Verdejo Negro
Esta variedad, cuya cepa original la encontró Javier en Valtiendas, es rastrera, poco vigorosa, con hojas en las que apenas se distinguen las dentaduras y racimos pequeños y compactos de uvas pequeñas con un hollejo muy fino.
La nariz del Verdejo Negro depara fruta roja y flores; es casi un perfume. Su boca, sin embargo, nos ha parecido rústica, con el tanino marcado y una buena acidez.
Cenicienta
En la bodega de Javier Sanz llevan trabajando con esta variedad desde el año 2000; de hecho, es una uva que ya se encuentra en el mercado, en un vino llamado Colorado, si bien aquel es un vino con crianza en madera. En 2021, en Javier Sanz Viticultor decidieron elaborar la variedad sin barrica, con una ligera crianza en acero inoxidable y bastante tiempo en botella.
Hoy vamos a catar una de esas botellas que aún tardarán en salir al mercado. Estamos ante un vino en cuya nariz mandan la fruta roja y las especias. En boca ofrece buena acidez y un tanino domado que la botella acabará de redondear, todo ello en un trago frutal y bastante largo, con un postgusto a monte bajo. No hemos catado el vino con barrica, pero esta interpretación sin madera nos ha gustado mucho.
La variedad la encontró Javier en el Pago de Saltamontes, un viñedo de Verdejo plantado antes de 1863. Es la única cepa tinta en todo el viñedo y, tras el análisis genético, se descubrió que no era ninguna cepa conocida, por lo que la familia decidió registrarla con el nombre de Cenicienta.
Estamos ante una variedad vigorosa, de hojas grandes y muy dentadas y racimos de uvas pequeñas y sueltas, de hollejos duros y pulpa blanca con vetas tintas, con el corrimiento como principal problema.

Los vinos “comerciales” de Javier Sanz
El porfolio de Javier Sanz Viticultor está compuesto por nueve vinos divididos en dos gamas: Javier Sanz Viticultor y la colección V, donde se encuentran esos vinos de autor un poco más especiales, con una marcada personalidad. Durante la comida vamos a catar vinos de ambas gamas mientras mantenemos una animada charla con nuestros anfitriones, que están dispuestos a contestar nuestras múltiples preguntas siempre con una sonrisa en la cara.
Javier Sanz Verdejo 2022
Empezamos con el vino de mayor producción de la bodega, Javier Sanz Verdejo 2021. Sus 500.000 botellas superan el 50 % de la producción total de ésta. Es la entrada de gama de la bodega, una entrada de gama muy cuidada, elaborada con uvas procedentes de viñedos de más de 40 años. Este monovarietal de Verdejo fermenta en depósitos de acero inoxidable con levaduras autóctonas, y tiene una crianza sobre lías de tres meses.
En nariz destacan los cítricos y la fruta de hueso, acompañados de notas anisadas, mientras en boca tiene muy buena acidez, en un trago fácil y fresco que hace que sea un vino para todos los públicos, perfecto tanto para chatear como para, como es nuestro caso, comenzar una comida.
Malcorta 2021 y 2013
Continuamos con un vino de la colección V, un vino elaborado con un clon de Verdejo denominado Malcorta que, como nos cuenta nuestro anfitrión, debe su nombre a la dificultad de cortar los racimos a la hora de vendimiar ya que la unión entre racimo y cepa está lignificada, lo que motivó que el clon casi desapareciera.
Este monovarietal de Verdejo Malcorta fermenta en acero inoxidable con levaduras autóctonas a una temperatura máxima de 15 ºC, lo que hace que la fermentación sea muy lenta, potenciando así la intensidad aromática de este clon tan singular. El vino tiene una crianza de cinco meses sobre sus lías finas.
Vamos a catar dos añadas de este vino tan especial, la que está actualmente en el mercado (2021) y la primera añada que la bodega elaboró (2013). En ambos casos estamos ante vinos minerales con fruta de hueso entre sus aromas principales, pero mientras en el 2021 encontramos una nariz mucho más cítrica y con flores blancas, en el 2013 estas flores han dado lugar a ligeras notas de hidrocarburos, y también aparecen ahumados y notas de miel. En boca, Malcorta 2021 destaca por una muy buena acidez y un trago estructurado y bastante largo, con ese final entre amargo y picante tan característico de la Verdejo. Por su parte, Malcorta 2013 es un vino más evolucionado pero que conserva su estructura y un trago muy largo y varietal. Es un vino que te hace pensar que hay que comprar al menos dos botellas de Malcorta para poder tomar una y disfrutar de la otra años después.

Paraje la Encina 2021
Vamos ahora con un monovarietal de Bruñal, una variedad originaria de los Arribes del Duero que Javier Sanz ha incorporado a su viñedo. Nos cuenta que la tiene en espaldera, pero a cordón simple en vez de a doble guyot como el resto de las espalderas, porque tras varias pruebas es la conducción que mejor se adaptaba a la variedad.
Las uvas, despalilladas, fermentan con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable. La conversión maloláctica tiene lugar en barricas de roble francés y americano, donde el vino tiene una crianza de cuatro meses.
Cuando lo catamos, observamos que la nariz de Paraje la Encina 2021 está dominada por la fruta roja, con la madera bien integrada, en un segundo plano. En boca es un vino fresco, de buena acidez, en un trago fácil, con notas minerales.
Dulce de Invierno 2020
Y finalmente volvemos a la Colección V para terminar la comida con Dulce de Invierno 2020, un vino dulce que es la combinación de dos uvas, Verdejo y Gorda de Moldavia, y tres elaboraciones: la vendimia tardía de la Gorda de Moldavia, y la congelación para elaborar un vino de hielo con una parte de la Verdejo mientras con la otra se lleva a cabo un secado natural en un sobrado o desván. El coupage de estas tres elaboraciones se mezcla y se cría durante cinco meses en barrica.
Es un vino dulce, con una nariz compleja en la que encontramos orejones, miel y notas cítricas, con unos aromas tostados de fondo. En boca es voluminoso, con una buena acidez que compensa el dulzor.
Se trata del vino perfecto para acabar una comida en la que hemos descubierto que la pasión de Javier Sanz es recuperar variedades casi extintas y que se le ilumina la mirada cuando recuerda dónde y cómo encontró esa cepa diferente nadando en mitad de un mar de plantas de Verdejo viejo.
Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
Javier Sanz Verdejo 2022 | 13 % | 500.000 botellas de 75 cl | 10,90 euros |
Malcorta 2021 | 13 % | 12.000 botellas de 75 cl | 20 euros |
Paraje la Encina 2021 | 13 % | 10.050 botellas de 75 cl | 13,90 euros |
Dulce de Invierno 2020 | 10 % | 5.000 botellas de 50 cl | 24 euros (50 cl) |