No todos los días se puede visitar una bodega con ciento ochenta y cinco años de historia, pisar el suelo adoquinado que separa sus diferentes “cascos”, tocar sus muros y sentir el peso de su historia, contemplar las barricas fundacionales que formaron las primeras soleras, cerrar los ojos y respirar el aire en el que flotan las levaduras que generan ese mágico velo que protege los vinos generosos de crianza biológica… y observar cómo Silvia Flores, Assistant Winemaker de la bodega (algo así como la “mano derecha” del Master Blender o director técnico), venencia dos barricas diferentes de fino Tío Pepe y te guía sutilmente para que observes cómo el rocío de las criaderas (el paso de una parte del vino de cada bota a sus dos compañeras de la fila inferior) juega una suerte de extraña lotería que consigue que el fino que llega a cada bota del “bajo” (la solera, en el lenguaje de González Byass) tenga unos matices diferentes: más o menos intensos, sápidos, florales, profundos, expresivos…
Manuel María y su “tío Pepe”
Silvia es nuestra anfitriona a lo largo de una mañana en la que recorremos las calles de este pequeño pueblo “amurallado” que es en realidad González Byass, una bodega que ha ido creciendo de forma modular desde aquel lejano 1835 en el que Manuel María González, un joven sanluqueño empleado de Lasanta de banca y comercio (el antecedente de un banco como hoy lo entendemos), adquiere un pequeño casco de bodega y, con la ayuda de su tío José (el famoso Tío Pepe), que aporta el conocimiento sobre el vino del que carecía Manuel María, da comienzo a la historia de este pequeño imperio familiar regentado actualmente por la quinta generación de los González.
Todo esto nos lo cuenta Silvia mientras descendemos la crujiente escalera de madera que nos introduce en la Bodega Rebollo, el pequeño casco fundacional de este enorme complejo. Es una estancia estrecha, oscura y no muy alta que conserva su puerta original de acceso al exterior y que Manuel María cedió a su tío Pepe en pago a sus servicios. Como una especia de homenaje romántico, hoy guarda en sus soleras una pequeña parte de lo que se convertirá en el codiciado fino Tío Pepe en Rama.
Dicho esto, el grueso de las botas de fino Tío Pepe se encuentra en realidad en La Gran Bodega, una masiva nave de ladrillo coronada por cuatro cúpulas de hormigón y partida en tres plantas que totalizan más de 21.000 metros cuadrados; una edificación con la que su arquitecto, Eduardo Torroja, rompía en los años 60 con los tradicionales cánones de las construcciones de la zona. Junto a buena parte de las 20.000 botas que forman la solera del fino Tío Pepe, su interior alberga soleras intermedias de amontillado y un moderno espacio para catas y eventos.
González Byass: una meca para los amantes del vino
Y es que más allá de su negocio principal, el complejo jerezano de González Byass es toda una meca para los amantes del vino generoso a la que peregrinan 200.000 visitantes anuales (o, más bien, lo hacían antes de la pandemia), así como uno de los lugares preferidos para la celebración de bodas y eventos de diferente tipo, algo a lo que contribuye la variada cantidad de espacios que vamos conociendo a lo largo de nuestra visita.
De todos ellos, el más icónico es, probablemente, La Concha, una bodega de planta circular diáfana y estilo modernista construida en hierro en 1872 para conmemorar la visita de la Reina Isabel II, que se había producido 10 años antes. Al igual que la práctica totalidad de botas que encontraremos durante la vista, las de la solera de La Concha se encuentran siempre en uso, y las banderas que adornan las tapas de esas botas pertenecen a cada uno de los países en los que los vinos de González Byass hacen de embajadores de Jerez.
Isabel II y la realeza en González Byass
La visita de Isabel II y la realeza en general están presentes en diversos espacios. El más obvio es la Bodega Los Reyes, donde se guardan algunos de los vinos más preciados de González Byass, sin olvidar también la Bodega Los Apóstoles. En esta última se encuentran las botas más antiguas del complejo, del siglo XVII, compradas en 1854 por el fundador de la bodega. Fueron restauradas por un equipo dirigido por la arqueóloga y restauradora María Paz Barbero en 2009, y son las únicas botas del complejo que se encuentran vacías y, probablemente, las más antiguas del Marco de Jerez.
En esta sala hay una bota de 16.500 litros bautizada El Cristo y realizada en Heildelberg (Alemania), ya que los toneleros del Marco de Jerez no trabajaban con formatos tan grandes. Dentro se almacena el vino elaborado con la pisa de la uva realizada durante la visita de Isabel II, y el nombre de la bota viene de multiplicar por 33 (la edad de la muerte de Jesucristo) la capacidad ordinaria de una clásica bota jerezana de 500 litros. Como no podía ser menos, la bota se rodea de otras 12 que representan a los apóstoles dentro de una bodega construida como un patio cubierto, frecuentemente usada para realizar eventos.
Aunque si nosotros tuviéramos que elegir un espacio para hacer nuestro evento, muy probablemente escogeríamos el Patio de Lepanto, una caballeriza techada por un denso emparrado que se sitúa anexa a la bodega homónima, en la cual se elaboran los brandis más antiguos de la casa.
Las botas bendecidas de Tío Pepe en Rama
Pero probablemente nuestro espacio favorito sea La Constancia, bautizada así por el propio Manuel María; una bodega de arquitectura clásica jerezana, con el techo a dos aguas, sujetado por arcos encalados y columnas sobre un suelo de albero, esa arena calcárea de la cuenca del Guadalquivir que permite disipar el calor mojándola en verano. Es precisamente en La Constancia donde Silvia esgrime su venencia para mostrarnos las diferencias entre dos botas cercanas de la misma “pierna”, que es como llaman a cada andana en González Byass.
Todas las botas de la solera (300, incluidas también las de Rebollo) están clasificadas y marcadas a tiza con una, dos, tres o cuatro ‘X’, un trabajo que cada temporada realiza Antonio Flores, Master Blender y Enólogo de González Byass, con la ayuda de Silvia. De la suma de aquellas que consigan tres o cuatro ‘X’ (este año son 67) se hará una saca de apenas 235 litros que se embotellará como Tío Pepe en Rama.
Silvia nos cuenta que la idea surgió a raíz de una visita del distribuidor británico, quien, tras catar una de estas barricas, propuso a Antonio Flores tratar de embotellar exactamente lo que estaba catando. Y es que si pruebas el fino directamente de una de las botas “elegidas” te das perfecta cuenta de que esa experiencia merece trasladarse a la botella sin ningún artificio.
Los secretos líquidos de la pierna del Piano
Antes de salir de La Constancia para visitar el Cuarto de Muestras, una estancia museo congelada en el tiempo en la que antiguamente se guardaba una muestra de cada partida que salía a la venta, Silvia se detiene en la pierna del Piano, una solera estática que alberga añadas ubicada al fondo de la nave. Se trata de una zona de la bodega mucho más umbría, mucho más tranquila, en la que se almacenan botas con pequeñas series de vinos realmente viejos que discretamente descansan camuflados entre las soleras más convencionales.
Allí disfrutaremos del privilegio de catar una muestra de Alfonso 1/6 (léase “uno en seis”), la primera bota de una serie de seis de un oloroso que lleva nada menos que 40 años en crianza estática. Catar un VORS en rama de semejante clase despierta sensaciones realmente únicas o, más concretamente, casi imposibles de encontrar unidas en cualquier otro vino. Todo es armonía y elegancia, intensidad pero con equilibrio, un equilibrio que permite apreciar multitud de matices en un vino asombrosamente vivo que ha ido evolucionando en la tranquilidad de estas seis botas que la mano invisible de la suerte quiso apartar de la solera del oloroso Alfonso en la que comenzó a criarse este vino en los años 80.
Alfonso 1/6 fue precisamente el vino con el que se creó la gama de Vinos Finitos de González Byass, joyas enológicas realmente únicas cuya producción no puede replicarse. Entre ellas se encuentra otro de los vinos que Silvia nos invita a probar directamente de la bota en la que evoluciona desde un lejano 1986: Viña Dulce Nombre. Se trata de una elaboración realmente única: Palomino Fino soleado en pasera, vinificado en un lagar histórico rehabilitado y criado en estático. Nuevamente, nos encontramos ante un vino especialmente fino, a pesar de tratarse de un vino dulce, en el que los matices de los frutos secos con intensa presencia de tostados no se ven camuflados en ningún momento por la fruta madura que aflora al primer golpe de nariz.
Los viñedos de González Byass en los pagos del Marco de Jerez
Pero a diferencia de Alfonso 1/6, Viña Dulce Nombre 1986 fue, de alguna forma, un “niño mimado” desde su nacimiento, vinificado en un lagar histórico de Viña Canariera, en el Pago de Carrascal, al norte de Jerez. Los vinos más convencionales fermentan en depósitos de acero inoxidable en una instalación construida en los años 70 con el boom de los vinos de Jerez que no se encuentra en el complejo “clásico” que estamos visitando.
Allí llegan las uvas de las 650 hectáreas controladas por la bodega (600 de las cuales son en propiedad), procedentes del ya mencionado pago de Carrascal, del de Marchanudo (en la zona noroeste de Jerez) y de Burujena, ubicado este último en el vecino municipio de Trebujena, junto a las marismas del Guadalquivir.
Silvia nos comenta que González Byass está plantando cepas de la variedad Pedro Ximénez en Viña Estévez, en el corazón del pago Carrascal, donde han construido un lagar para vinificar allí mismo las uvas.
Y para no perdernos entre tanto nombre, nuestra anfitriona nos cuenta todo esto delante de un didáctico mapa pintado en azulejos que se encuentra a la entrada de La Cuadrada, una gran bodega de 4.400 metros cuadrados levantada a mediados del siglo XIX que guarda en su interior 4.000 botas. Allí envejecen los vinos de crianza oxidativa, y allí se encuentran las “botas gordas”, de 36 arrobas o 600 litros, algo más grandes que las convencionales.
Antes de llegar a las soleras, las botas han de ser envinadas durante varios años, un negocio que también realizan para terceros, ya que las botas envinadas con vinos de Jerez se emplearán también en la crianza de güisqui. A diferencia de las barricas que se usan en la crianza convencional de los vinos tranquilos, las botas muy usadas tienen mayor valor que las más nuevas y, de hecho, en González Byass hay un taller en el que se reparan.
Y así, sin darnos cuenta, sin parar de aprender y disfrutar, el tiempo se evapora mientras recorremos todo este complejo en el que a cada paso encontramos sorpresas como un pequeño viñedo didáctico, el Jardín de Villa Victorina, el archivo histórico de la Fundación González Byass, la bodega de añadas, para la que se reservan 200 botas de cada vendimia, y la calle Ciegos, en la que el brillante azul del cielo de Jerez se oculta tras el verde luminoso de las hojas traslúcidas de un emparrado que nos recuerda que las uvas, aquí, son en realidad lo único que verdaderamente importa, las que consiguen obrar ese milagro que nos permite disfrutar de Tío Pepe en Rama, de Alfonso 1/6, de Viña Dulce Nombre y de tantos otros vinos generosos que atesoran el saber hacer de generaciones de master blenders, enólogos, viticultores, bodegueros, catadores, arrumbadores…
Llegamos a la puerta norte y nos cuesta un buen rato despedirnos. Hablamos de bodegas que hay que visitar, del WSET, de vacaciones, de bodegas de nuevo… Sin pretenderlo y, a la vez, sin poder evitarlo, Silvia te transmite esa pasión con la que comulgamos solamente quienes amamos este mundo del vino, esa pasión sin la cual es realmente difícil entender una bodega con 185 años de historia; una bodega como González Byass.
Galería de imágenes de la visita a González Byass (página siguiente →)
