Para entender Cota 45 es imprescindible revisar un instante la historia y la cultura del vino en la comarca de Jerez, una historia de en torno a 3.000 años de la cual solamente sus dos últimos siglos se corresponden al actual sistema de soleras dinámicas, en las que el vino de cada vendimia se mezcla con el de las añadas anteriores.
Gremios de cosecheros, la Real Orden de 1778, los importadores, los clientes británicos, la filoxera, la generalización de la Listán, la llegada de nuevas técnicas de cultivo y de poda y las personas que, con sus decisiones, convierten en costumbre lo que en un momento no es más que un brusco giro de timón son buena parte de esos elementos que han hecho que hoy bebamos determinados vinos de Jerez y que hayamos dejado de beber muchas elaboraciones que son, al menos, tan interesantes como las actuales.
La arqueología vínica de Ramiro Ibáñez en Cota 45
Ramiro Ibáñez se ha propuesto hacer arqueología de esta materia viva que es el vino y recuperar esa historia perdida. Como él mismo nos cuenta, es una decisión que nace de años de investigación y de su experiencia trabajando en bodegas tanto de Burdeos y de Australia como, sobre todo, de una cooperativa de la zona que le dio la oportunidad de aprender en muy poco tiempo las diferencias entre los distintos suelos, variedades e incluso micro-climas de los diversos pagos de la zona.
Esa experiencia permitió a este ingeniero agrícola y enólogo tener más claro qué tipo de vino quería elaborar y qué parcelas necesitaba para llevarlo a cabo. Así, en 2012 Cota 45 comenzó su andadura, y tres años más tarde un antiguo taller de barcos en el barrio marinero de Bajo de Guía, en el Sanlúcar natal de Ramiro, se convertía en el Albarizatorio: una bodega que es, de alguna forma, un lugar de experimentación.
Pero ya hablaremos de la bodega algo más adelante, porque la verdadera clave del proyecto y el inicio de nuestra visita se encuentran, cómo no podía ser de otra manera, en la viña.
Una cita con la albariza
Quedamos con Ramiro a primera hora de la tarde. Estamos a finales de septiembre. La vendimia ya ha quedado atrás, aunque las cepas se encuentran todavía lejos de acabar de agostarse. Algún racimo que ha sido descartado yace desecado sobre la inmaculada tierra de albariza, sobre esas cavidades que los viticultores de la zona realizan cuando alumbran el viñedo para que las aguas del otoño se filtren en la tierra en vez de erosionarla.
Nos encontramos en el pago de La Paganilla, más concretamente en un viñedo de 50 años situado a unos seis kilómetros al sureste de la desembocadura del Guadalquivir, del Albarizatorio, y a unos 10 kilómetros al este de la costa atlántica, del faro de Chipiona. Aquí comienza la clase magistral en la que Ramiro nos explicará que hay diferentes clases de albariza y diferentes grados de influencia atlántica, una influencia que en este pago se encuentra más atenuada que en otros que veremos a continuación, más cerca de la costa.
La albariza, nos explica Ramiro, está formada por arcilla, caliza y micro-fósiles de diatomeas (algas acuáticas unicelulares con un esqueleto de silicio), foraminíferos (de esqueleto calcáreo) y otros microorganismos. Y es que hace unos pocos millones de años, la tierra que pisamos formaba parte de un estrecho corredor de agua que comunicaba el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, un corredor que acabó elevándose sobre el nivel del mar y dio lugar a estos cementerios blancos de microorganismos en los que las raíces de las cepas encuentran los nutrientes necesarios y aportan a sus frutos unas características organolépticas realmente únicas.
Así, a unos 45 metros sobre el nivel del mar, en esta “cota 45” en la que nos movemos, es donde se encuentra la albariza que define los vinos de Ramiro, aunque hablar de “albariza”, en singular, es tan impreciso como hablar de “uvas” en vez de “variedades”, ya que cada tipo de albariza aporta diferentes propiedades a los vinos.
Tipos de albariza
En La Paganilla, donde comenzamos la visita, abunda la albariza de barajuela, que es la más cálida y la que encontramos más al interior. Se estructura en láminas (de ahí su nombre, por su semejanza a una baraja), y es la que presenta mayor materia orgánica de microorganismos y la que aporta al vino una sensación mayor de sapidez.
Por el contrario, la de lentejuela es más fresca y atlántica. De aspecto granulado, cuenta con un alto contenido de diatomeas, es muy permeable, y las raíces se abren paso a través de ella con facilidad. Los vinos de los pagos en los que está presente son frescos, verticales y ligeros.
La albariza de lustrillo tiene más hierro, es más atlántica y aporta aromas de humo y de petróleo, mientras que la albariza de tosca cerrada, de aspecto más compacto y con menor presencia de diatomeas, aporta más volumen a los vinos y una cierta sensación de “tiza”.
La tosca cerrada es la más abundante, y la encontramos, sin ir más lejos, en Miraflores Alta, en el segundo pago que visitaremos, ubicado un kilómetro más cerca de la costa atlántica.Allí seguimos hablando con Ramiro no solo de albarizas, sino de historia, de la viticultura de la zona, del trabajo manual y minucioso que tradicionalmente se realiza en El Marco, de la poda de vara y pulgar, de la llegada de estrellas como Peter Sisseck o de las 43 variedades que había documentadas solamente en el Marco de Jerez antes de la llegada de la filoxera.
Ramiro se mantiene siempre serio. Disfruta lo que hace, pero no es uno de esos que siempre ven el vaso medio lleno. Habla sin prisas, con convicción, en un tono constante, y en su discurso hay una cierta mezcla de pesimismo y determinación, esa mezcla que nace de unas convicciones idealistas subyugadas por una mentalidad totalmente analítica. Ramiro nos explica que parte del viñedo con el que se elaboran las entre 15.000 y 20.000 botellas que cada año produce su bodega proceden de uvas de sus propias parcelas, pero también hay algunas parcelas arrendadas y otras en manos de viticultores a los que compra uvas.
La finca de Las Vegas, en el pago del Carrascal, el pago más atlántico del Marco de Jerez, será nuestra tercera y última parada antes de que pongamos rumbo norte a la desembocadura del Guadalquivir, al Albarizatorio. Ubicada a algo menos de cinco kilómetros de la costa de Chipiona (al nornoroeste), la finca cuenta con un viñedo de 1903, que ofrece una uva más fina, de mayor acidez y de mayor calibre. De aquí salió el primer vino que embotelló Ramiro bajo la marca Ube, una gama que en la actualidad ofrece también referencias de los pagos de Miraflores, Carrascal, Maína y Paganilla.
El Albarizatorio
Ya en la bodega, Ramiro nos explica que su proyecto, en la actualidad, se estructura en torno a tres tipologías de vinos, todos ellos fuera del amparo de la denominación de origen de Jerez. Ube son los vinos de crianza biológica, elaborados con uva Palomino. Agostado es la gama de vinos de crianza oxidativa. Se elaboran con Uva Rey, Perruno y también Palomino. Y Pandorga engloba vinos dulces de diferentes uvas: Pedro Ximénez, Tintilla de Rota, Paxarete, Moscatel, Perruno y también Palomino.
La bodega se encuentra dividida en dos pequeñas naves, en la orilla sur de la desembocadura del Guadalquivir. La primera se dedica a la elaboración. Hay “siemprellenos”, cajas apiladas de vendimia, uno de esos recipientes IBC que se emplean para transportar líquido (por ejemplo, vino para embotellar) y una gigantesca prensa neumática; gigantesca, al menos, en comparación con el espacio. Ramiro reconoce que, aunque preferiría pisar la uva como venía haciendo hasta hace cuatro años, al final tuvo que comprar la prensa por razones puramente prácticas.
Pero lo verdaderamente interesante se encuentra en la nave de al lado, 60 metros cuadrados donde se alinean tres andanas de una solera estática de 70 botas en las que los vinos de Ramiro se crían sin ninguna intervención, sin encabezar, siempre por parcelas, variedades y añadas, tras haber fermentado de manera espontánea y a temperaturas de unos 27 o 28 grados, vinos que persiguen la autenticidad, la expresión de la tierra y del terruño y la recuperación de unas elaboraciones olvidadas de un Marco de Jerez de finales del siglo XVIII y principios de siglo XIX.
Cata en rama de los vinos de Cota 45
Y, finalmente, con la cabeza en plena ebullición mientras tratamos de asimilar la ingente cantidad de información que hemos recibido durante esta visita, Ramiro, venencia en ristre, nos invita a conocer lo que hace a través de una cata en rama de algunas de sus elaboraciones, algo a lo que, obviamente, no vamos a negarnos.
Comenzamos con un Palomino del pago de Maína de la vendimia de 2019, un vino al que probablemente le esperan todavía unos cuantos meses de crianza en bota y en botella. Aun así es un vino expresivo, tremendamente vivo, muy directo en su entrada, pura pólvora, sensaciones metálicas, un toque lácteo y un posgusto elegante, muy amable.
A continuación viajamos a Las Vegas, a la vendimia de 2018. Estamos ante un vino más maduro que pasará a botella en solo cuatro meses. Las Vegas nos sorprende por su enorme frescura, su verticalidad. Es un vino muy fino, con una entrada muy exuberante, muy intensa.
Y si los anteriores vinos nos parecían cualquier cosa menos convencionales, el cambio de registro a la gama Agostado nos mete en una nueva dimensión. Ramiro nos descubre ahora un monovarietal de Perruno de crianza oxidativa. Según él nos explica, es una variedad muy tardía usada antiguamente para palos cortados y olorosos. Es, sin lugar a dudas, un vino ancho, cremoso, que te inunda la boca buscando tus papilas gustativas para excitarlas todas y dejarte un posgusto muy complejo.
Pero si la Perruno ha logrado sorprendernos, la Uva Rey, de 2019, nos descoloca aún más. Se trata de una variedad tardía cuya nariz nos lleva por un momento al Riesling. Nuevamente ancho, hace también crianza oxidativa, y en su momento se ensamblará junto con el Perruno para etiquetarse como Cortado, dentro de la gama de Agostado.
Nuevamente cambiamos de registro. Nos tocan los Pandorga. En este caso, probamos ya los vinos de la última vendimia (2020). El primero es un Pedro Ximénez, con uvas soleadas y prensadas, cuya concentración de azúcares impide que las levaduras terminen su trabajo. Es muy goloso, conserva fruta y resulta adictivo, pero sorprende menos que los anteriores.
Y acabamos con otro dulce de la gama Pandorga, también de 2020, pero éste de Tintilla de Rota. Es, quizás, algo menos goloso, y nos sorprende encontrar taninos perceptibles y una estructura más típica de un vino seco. Nos recuerda a los vinos abocados, aunque probablemente la crianza acabe otorgándole una personalidad bastante diferente.
De vuelta al siglo XXI
Y así, casi sin darnos cuenta, la tarde va esfumándose. Toca despedirse, dar las gracias, tratar de asimilar una buena parte de esta soberbia clase magistral, regresar a la máquina del tiempo y poner rumbo a ese 2020 en el que los vinos del Marco de Jerez no tienen añadas, en el que no hay Perruno ni uva Rey, y en el que la albariza tiene menos peso que el orujo de Airén.
Dejamos la bodega sin poder evitar echar un último vistazo a ese trozo de ría con el que literalmente te topas a la salida del Albarizatorio, esa puerta al Atlántico que nos ha regalado la albariza y que ha llevado los vinos de esta tierra a las costas de esa pérfida albión cuyos gustos cambiaron para siempre nuestros gustos; ese Atlántico que aún hoy nos sigue regalando su influencia, nos sigue regalando tantas cosas…
