Dice la Real Academia Española que la tapa es una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Se cree que el origen de la palabra es godo, pero el concepto nace mucho después de que los pueblos germánicos invadan la Península Ibérica.
Más allá de la pura palabra, el concepto de “tapa” se atribuye a Fernando II de Aragón –el 50 % de “los reyes católicos”– y, por tanto, tendría ya más de medio milenio. Cuentan que al rey le sirvieron una copa de vino con una loncha de queso cubriendo el cáliz para evitar que las moscas se le colaran dentro; a su alteza le agradó la idea, y a partir de entonces pedía que su copa llevara siempre “tapa”.
Hay variaciones sobre esta historia, y hay otras versiones con diferentes reyes de diferentes épocas como protagonistas (Alfonso X, Alfonso XIII y Felipe II). También hay quien defiende orígenes mucho más humildes para esta fantástica costumbre de acompañar el trago con algún tentempié.
Pero, con reyes o sin reyes de por medio, la tapa es parte de nuestra cultura, la tapa está de moda, y hace tiempo que dejó de ser un complemento para convertirse en un embajador de la mejor cocina. Y para demostrarlo, nada mejor que iniciativas como Hotel Tapa Tour, un festival gastronómico en el que 27 prestigiosas cocinas de otros tantos hoteles de Madrid ofrecen un menú de entre tres y cuatro tapas maridadas con estupendos vinos. Así que vamos al lío.
Así es el Hotel Tapa Tour
El Hotel Tapa Tour se celebra en Madrid entre los días 19 y 29 de septiembre. Como su nombre sugiere, la idea es recorrer la ciudad de hotel en hotel degustando tapas de alta cocina, que pueden ir acompañadas de un vino de Ribera del Duero, un spritz elaborado con Martini Fiero (el vermú blanco con cítricos de la marca turinesa), otro spritz que toma como base el licor St-Germain (licor infusionado con pétalos de flor de saúco) y, nuestro favorito: el versátil y burbujeante cava, que acompaña siempre a la “tapa fusión” elaborada por cada restaurante.
El programa del Hotel Tapa Tour cuenta con nada menos que 37 hoteles agrupados, por zonas, en ocho rutas con entre tres y cuatro paradas cada una. Cada restaurante de cada hotel ofrece entre tres y cuatro tapas, y la tapa fusión maridada con cava es siempre una de ellas. Los precios de cada tapa maridada oscilan entre 8 y 14 euros.
En nuestro caso, vamos a elegir la ruta número 4 –en el centro de Madrid, entre la zona de Palacio y el Barrio de las Letras– y vamos a descartar uno de los hoteles por aquello de tomarnos las cosas con más calma. Y, ya puestos, elegiremos en cada uno de ellos la propuesta de tapa maridada con cava. Sí, ya lo sabemos: maridar con cava es jugar a caballo ganador. Es un poco “hacer trampa” porque todo marida bien con cava, ¿no? Pero es que, en el fondo, la idea es disfrutar, así que nos abrochamos bien los zapatos y comenzamos nuestra ruta.
The Madrid Edition & Alta Alella Mirgin Reserva
Pues sí; hemos jugado a caballo ganador, y por partida doble. No solamente vamos a elegir tapas maridadas con cava, sino que vamos a elegir tres cavas de categoría, y además con estilos muy diversos. Si eres lector asiduo de Nos Vamos de Vinos, conocerás nuestra predilección por las elaboraciones de esta bodega familiar rodeada de un viñedo propio de cultivo ecológico al borde mismo del Mediterráneo. Y si eres un “paracaidista” que ha llegado aquí a través de Google o cualquier azaroso camino electrónico y no conoces los cavas de Alta Alella, nunca nos agradecerás lo suficiente haber aterrizado en esta página.
La tapa es una gilda acevichada de pez limón, y el cava que acompaña este auténtico mordisco de mar es el fantástico Mirgin Reserva de Alta Alella, un espumoso de método tradicional elaborado con el clásico coupage de Xarello, Macabeo y Parellada procedentes de viñas propias plantadas sobre suelos de arenas graníticas en el Parque Natural de la Serralada de Marina (Barcelona). Se trata de un cava brut nature, por lo que tras el degüello no recibe otro licor de expedición que no sea el propio cava, y su crianza en rima va desde los 20 a los 40 meses, como se especifica en cada contraetiqueta junto con la fecha de degüelle.
Nariz directa, limpia y mineral, fruta blanca, cierta sapidez, una boca seca, buena acidez y una burbuja muy bien integrada en un trago fácil, equilibrado y frutal, con una nota salina, dibujan un espumoso realmente adictivo.
En cuanto a la tapa, se trata de un bocado impecable, aunque es café para muy cafeteros o, más bien, pescado para muy pescaderos. Es obra del chef Francisco Rosciano y la degustamos en la barra del espacio gastronómico Market at Edition, dentro del hotel The Madrid Edition.
Nos ha gustado…
- Alta Alella no falla. Sus cavas Mirgin (blanco y rosado) son excepcionales para su precio.
- La tapa era una buena elaboración con producto de calidad.
- Market at Edition es un espacio moderno y amplio, con un buen servicio.
Podría mejorar…
- La llegada de la tapa se demoró demasiado, con el cava ya servido.
- Durante nuestra estancia, el volumen de la música ambiental comenzó a subir hasta que dejó de ser “ambiental”.
UMusic & Tantum Ergo Brut Nature Reserva
Bodegas Hispano Suizas se ha labrado una merecida reputación como elaborador de vinos de calidad en la valenciana zona de Requena. Sus propuestas, muchas veces provocadoras y arriesgadas, han dotado de una enorme personalidad a esta bodega, que ha sabido poner en valor los vinos de un terruño en el que tradicionalmente los volúmenes han tenido más peso que la calidad.
En esta ocasión vamos a catar su cava Tantum Ergo Brut Nature, un coupage de Chardonnay y Pinot Noir elaborado con uvas vendimiadas a mano, por la mañana, refrigeradas en cámara antes de fermentar a -10 ºC y vinificadas por separado. La Chardonnay se despalilla, se estruja y macera en frío con sus pieles durante 24 horas. Por su parte, la tinta Pinot Noir se encuba muy fría y se prensa muy ligeramente para evitar la extracción de color. El mosto se decanta por gravedad durante 36 horas, y una vez limpio pasa a fermentar. Para la fermentación, a 16 ºC, se emplean barricas nuevas de roble americano de 400 litros. Tras el ensamblaje de ambos vinos, se lleva a cabo la segunda fermentación, en botella, a 16 ºC, así como una crianza en rima de 22 meses, tras los cuales se procede al degüello manual y el al relleno con cava del mismo lote como licor de expedición.
Todo ello da como resultado un cava con carácter, con aromas a manzana, acompañados de toques herbales y minerales. En boca es cítrico, de burbuja abundante y un trago muy estructurado, con un cuerpo glicérico, buena longitud y un agradable toque de amargor en el posgusto. Es serio y se bebe bien, aunque quienes busquen una burbuja fina seguramente preferirán otras opciones.
Lo degustamos acompañado de una vieira curada, con velo de papada ibérica ahumada y salsa de coco thai, una tapa deliciosa de sabores intensos que encaja a las mil maravillas con nuestra burbujeante bebida y con las espectaculares vistas panorámicas del cielo del centro de Madrid que nos regala la azotea del Teatro Albéniz.
Y es que el hotel UMusic se levanta sobre este icónico edificio de Madrid, recuperado del abandono y reinaugurado en 2022. Entre su oferta gastronómica cuenta con el restaurante El Albéniz y con un bar en la azotea bautizado como Nota Alta; un espacio gastronómico que, además de un agradable ambiente y un trato exquisito, ofrece unas vistas inigualables.
Nos ha gustado…
- El cava de Hispano Suizas es un espumoso gastronómico que nunca falla. Acertadamente, nos propusieron degustarlo en una copa universal en lugar de la estrecha y poco expresiva copa de flauta.
- Si hubiéramos tenido pan, habríamos rebañado el plato de esta deliciosa y compleja tapa del chef Víctor Cuevas.
- Nota Alta es una terraza que merece la pena conocer. Además de sus increíbles vistas, disfrutamos de su ambiente y de un trato inmejorable.
Podría mejorar…
- Puestos a pedir, ¿por qué no dos vieiras en vez de una?
Palacio de Atocha & Agustí Torelló Trepat Reserva
Agustí Torelló Mata, el célebre autor del cava Kripta, es uno de los escasos productores que elabora un espumoso monovarietal de Trepat, una uva autóctona de la Cuenca de Barberá (ubicada en el interior de Tarragona) que estuvo cerca de la extinción, si bien afortunadamente en las dos últimas décadas su superficie de cultivo ha crecido notablemente.
El Trepat Reserva de Agustí Torelló es un monovarietal elaborado con uvas de la finca Ubac de Sant Joan de Mediona. Se trata de una ladera de suelos pizarrosos con bancales ubicada en Vall d’Anoia-Foix, perteneciente a la subzona de Comtats de Barcelona, según la nueva división establecida por la D. O. Cava. Para elaborarlo se lleva a cabo una maceración de ocho horas y, retirados los hollejos, la fermentación se produce a una temperatura controlada de 16 grados, durante 28 días. Posteriormente, la segunda fermentación y la crianza en rima se prolongarán dos años más.
Degustamos este cava en el Patio de Atocha, el acogedor restaurante ubicado en los jardines traseros del palacete donde se encuentra el Hotel Cool Rooms Palacio de Atocha, donde el chef Alberto Martínez ha preparado el “plato fuerte” de nuestro menú de tapas itinerantes de hoy: una empanada de plátano macho y guiso de callos en emulsión de cítricos.
Se trata de una tapa deliciosa –como todas las que hemos probado en este Hotel Tapa Tour–, muy compleja, con una interesante variedad tanto de sabores como de texturas, una de esas combinaciones aparentemente imposibles que hacen magia en tu boca. Y una vez más, el maridaje con cava saca lo mejor del plato y lo mejor del vino, de un espumoso de color rosado intenso, aromas a frutos rojos, una nota herbal, toques minerales y burbuja perfecta que nos regala un trago amable, de buena intensidad, correcta longitud y una nota golosa achacable al carácter frutal de la Trepat más que al azúcar residual.
Nos ha gustado…
- La apuesta de Agustí Torelló Mata por la uva Trepat, una variedad frutal, con mucha personalidad, perfecta para elaborar cavas rosados con potencial gastronómico.
- Hemos encontrado una tapa arriesgada, perfectamente ejecutada y suficiente en cantidad para poder acompañar los varios tragos que nos ofrece nuestra copa de cava.
- El Patio de Atocha es un espacio tranquilo a unos metros de la bulliciosa calle que le da nombre; un pequeño edén en el corazón de la ciudad decorado con el clasicismo propio del edificio en el que se encuentra.
Podría mejorar…
- El Patio ofrece, en realidad, dos espacios: uno bajo una carpa acristalada y otro al aire libre que, para nuestro gusto, estaba iluminado tan tenuemente que no era apropiado para disfrutar de la gastronomía con todos los sentidos.
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