Dentro del IX Salón de Vinos Radicales, celebrado en Madrid, tuvimos la oportunidad de asistir a la cata “Cádiz en Blanco Puro”, dirigida por Federico Oldenburg y Paz Ivison. Ellos fueron los encargados de guiarnos en el mundo de los vinos de pasto, un mundo en el que la albariza y las variedades autóctonas gaditanas son las protagonistas indiscutibles.
¿Qué son los vinos de pasto?
Lo primero que haremos será situarnos, y para ello, Paz Ivison y Federico Oldenburg nos ponen en contexto. Dejando a un lado el origen del nombre del que hay diferentes teorías, vamos a intentar definir los vinos de pasto, ya que, aunque la denominación de origen Jerez está estudiando la posibilidad de amparar estos vinos, a día de hoy no existe un pliego de condiciones que los regule.
Podríamos decir que los vinos de pasto son vinos blancos, sin fortificar, elaborados con variedades autóctonas, principalmente el Palomino, que son cultivadas en viñas adscritas a la denominación de origen Jerez y plantadas sobre suelo de albariza. La crianza puede ser con o sin velo de flor, aunque la mayoría de los vinos de pasto se cría bajo velo.
Cata
Serán seis los vinos de pasto que hoy cataremos, seis vinos de seis pequeños proyectos situados en el marco de Jerez. El orden elegido para la cata lo marca la distancia al mar. Comenzaremos con los vinos elaborados en pagos más cercanos al mar, que suelen ser más ligeros y salinos, y acabaremos con los vinos de interior, más potentes y estructurados.
Ta/Mira 2022
Es el momento de comenzar la cata, y el vino encargado de abrir fuego es Ta/Mira 2022, de Bodegas Reta, el proyecto sanluqueño del enólogo chileno Marcelo Retamal. Estamos hablando de un monovarietal de Palomino cultivado en ecológico en un viñedo de 1,76 hectáreas en el pago Miraflores Alta; un vino elaborado y criado bajo velo de flor en viejas botas de manzanilla, muy lavadas, y barricas de roble francés a partes iguales.
Ta/Mira 2022 es un vino de un color amarillo pajizo con una nariz mineral donde encontramos fruta blanca muy madura acompañada de notas cítricas y de la crianza bajo velo. En boca es un vino muy mineral con una buena acidez en un trago elegante, con un final salino persistente.
Sin Bulla 2022
Es el turno de catar Sin Bulla 2022, un monovarietal de Palomino elaborado por Agrícola Calcárea, el proyecto personal de Juan Jurado, quien, tras trabajar en el mundo del vino y realizar vendimias por todo el mundo, vuelve a su tierra natal con un más que interesante proyecto propio.
El Palomino con el que está elaborado este Sin Bulla 2022 procede de tres pagos distintos: Miraflores, Mahina y Campix, aunque en las próximas añadas las uvas procederán de una única viña que la bodega ha comprado en Miraflores. Una vez en bodega, las uvas son pisadas y tienen una maceración con pieles de unas cinco horas antes de ser prensadas. El mosto fermenta en botas de manzanilla, donde el vino también realiza una crianza de seis meses, tres de ellos bajo velo de flor.
Estamos ante un vino que necesita respirar unos minutos para ofrecernos todo su potencial, un vino mineral en nariz, en la que también encontramos fruta blanca y notas cítricas. En boca tiene buena acidez en un trago mineral e indómito donde el velo y la salinidad comparten protagonismo.
Sotovelo 2022
Thomas Wangen es la persona que está detrás de Sotovelo, un proyecto basado en dos vinos: uno de pasto y un fino. Thomas, de origen alsaciano y criado en Cataluña, lleva ligado al mundo del vino desde 2010, cuando monta una importadora de vinos españoles en Shanghai. Enamorado de los vinos de Jerez, en 2020 decide, junto a su familia, mudarse al Puerto de Santamaría y fundar Sotovelo bajo la dirección enológica de Raúl Moreno.
Sotovelo 2022 es un monovarietal de Palomino procedente de la finca de 20 hectáreas que la bodega posee en el pago de Balbaina. Tras una maceración con pieles, el vino es elaborado y criado durante siete meses en bocoyes de castaño de 700 litros bajo velo de flor.
Estamos ante un vino de un color ligeramente más dorado que los dos anteriores. En nariz, encontramos fruta de hueso, fruta blanca fresca y cítricos acompañados de notas minerales y almendras. En boca es un vino con una buena acidez y estructura en un trago untuoso, con ese final salino que es una constante en todos los vinos de la cata.
Meridiano Perdido 2021
Meridiano Perdido es el proyecto personal del enólogo gaditano Joaquín Gómez, y con su nombre homenajea al Meridiano de Cádiz, un meridiano que fue la base de toda la cartografía española desde 1731 hasta 1884, cuando Greenwich fue considerado el meridiano cero, y el meridiano de Cádiz se perdió.
Meridiano Perdido 2021 es un monovarietal de Palomino procedente de Viña La Mendoza, situada en el Pago Cerro Pelado y plantada en 1965 sobre suelo de albariza. Tras una vendimia manual y nocturna, las uvas son prensadas y fermentan en barricas de roble francés de 500 litros, donde el vino también tiene una crianza sobre lías bajo un fino velo de flor.
Estamos ante un vino de pasto elegante, con una nariz comandada por la fruta blanca y de hueso, acompañada de notas cítricas y minerales. En boca, tiene una buena acidez en un trago elegante y fino, con un final salino que se desvanece poco a poco.
La Retahíla Perruno 2022
El quinto vino de la cata está elaborado por Raúl Moreno con una de las variedades históricas de Jerez: Perruno. Este sevillano de origen y australiano de formación ha trabajado en diferentes bodegas alrededor del mundo, y ha sido en el marco de Jerez donde ha montado el proyecto que lleva su nombre.
La Retahíla 2022 es un monovarietal de Perruno procedente de cepas centenarias plantadas en el Pago La Rosa, en Trebujena, sobre suelos de albariza de barajuelas. En bodega, las uvas son pisadas y tienen una maceración con pieles de una semana. La fermentación con levaduras autóctonas tiene lugar en tinajas de Mastelone con pigeages dos veces al día. El vino tiene una crianza de diez meses bajo velo en bocoyes de castaño de amontillado (80 %) y depósitos de acero inoxidable (20 %).
Estamos ante un vino gastronómico con una nariz compleja, con fruta de hueso y cítricos, pero en ella también encontramos flores secas y notas de miel y almendras. En boca, tiene una acidez equilibrada en un trago estructurado y frutal, con un final salino.
Vino de Yerba 2022
Es el momento del último vino de la cata, un vino muy especial que no se encuentra en el mercado. Se trata de un vino elaborado por José Manuel Bustillo (Busti) con variedades ancestrales. Según nos cuenta el propio José Manuel, su Vino de Yerba es un varietal de Palomino de Jerez, una uva anterior al Palomino Fino, procedente de la viña La Zarzuela, en el Pago de Añina. Pero también lleva un 20 % de una variedad tinta, aún sin nombre, de la que encontraron una cepa salvaje en la Sierra de Grazalema, y que han reproducido para estudiar su potencial enológico.
Este Vino de Yerba 2022 nos presenta una nariz que nos traslada al campo, con anisados y mentolados, además de fruta blanca fresca. En boca, es el vino con mayor acidez de la cata, según nos cuenta José Manuel, proporcionada por la variedad ancestral todavía sin nombre. Su trago es fresco, con un buen volumen y estructura y, cómo no, con ese final salino que es el hilo conductor de la cata; una cata donde los vinos de pasto han mostrado todo su potencial para conquistar a un consumidor que busca vinos diferentes y auténticos capaces de exhibir una personalidad arrolladora a cada trago.
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