Cata vertical 20 años de Arrayán Premium

La historia de Arrayán es una historia de aciertos, desaciertos, constante aprendizaje y, por encima de todo, pasión, auténtica pasión por el mundo del vino; la pasión que llevó a José María Entrecanales y María Marsans a adquirir la finca La Verdosa, en los montes del toledano municipio de Santa Cruz del Retamar, y comenzar a cultivar un viñedo de variedades internacionales en un cálido paraje de dehesa con el único objetivo de elaborar un gran vino tinto.

Así, en 1999 y bajo la dirección del experto australiano Richard Smart, la familia Entrecanales Marsans decide plantar 26 hectáreas de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot en el extremo noroeste de la finca, en una loma ubicada a entre 470 y 510 metros de altitud.

Bajo la dirección técnica de Miguel Ángel de Gregorio, con la vendimia de 2002 comienza a elaborarse Arrayán Premium, el vino con mayor vocación de guarda de la bodega y el protagonista de nuestra cata de hoy, en la que viajaremos desde aquel 2002 hasta 2012 a través de seis añadas. La directora de este viaje sensorial será Maite Sánchez, quien en 2009 toma el relevo de Miguel Ángel para dar un giro a la bodega, apostando por las cepas típicas de la zona (Garnacha y Albillo), transformando el viñedo al cultivo ecológico y experimentando con variedades autóctonas prácticamente desaparecidas, como la Mizancho, la Moravia Agria o la Bruñal, que empiezan a injertarse en algunas cepas de Syrah. 

Cata en la finca La Verdosa

Llegamos a la finca rodeados de una sensación de irrealidad, en este clima bélico, pandémico, caótico y ahora, además, daltónico, en el que un cielo rojo infusionado de arena sahariana cambia las reglas de la vista y el gusto. María nos recibe junto con Mariana y Alejandro, sus hijos y, de alguna manera, quienes están llamados a escribir los futuros capítulos de esta bodega por cuyas vendimias ya pasadas vamos a viajar.

Cuando María te habla, sus ojos transmiten una extraña suerte de serenidad e inteligencia y, quizás, una cierta nota melancólica. “Una bodega no se hace en tres, cuatro o cinco años… Y en esas estamos” nos comenta María, quien reconoce que “comenzamos por la ilusión de mi marido y, aunque aún somos jóvenes, ya empezamos a tener una historia que contar”.

Durante nuestro viaje sensorial también nos acompaña Álvaro García de Oteyza, director comercial de la bodega. Gran conocedor de un sector en el que lleva más de tres décadas trabajando para Torres de Anguix, Nueva Rumasa y, desde 2008, Bodegas Arrayán, Álvaro conoce al detalle lo que hace la bodega, lo siente, lo vive de una manera poco habitual en alguien de un perfil comercial, y su mayor lamento es que a día de hoy el 75 % de su producción tenga que venderse fuera de nuestras fronteras.

Las “raíces” de Arrayán Premium

Sentados frente al mantel de cata y con las copas vacías (todavía), Maite comienza a explicarnos las singularidades de un viñedo plantado con una densidad de 4.000 cepas por hectárea, una densidad extrema cuyo objetivo era fomentar la competencia entre las plantas sobre unos suelos pobres, graníticos, con arenas profundas, en los que se persigue que las raíces busquen su camino hacia el mismo centro de la Tierra.

Para elaborar Arrayán Premium, la metodología apenas ha cambiado, pero sí que hay sutiles modificaciones en el estilo, tendentes a lograr vinos más frescos preservando su potencial de guarda. Las uvas se vendimian a mano, y cada variedad fermenta independientemente, en depósitos de acero inoxidable en los que el encubado se hace por gravedad. Tras una maceración prefermentativa en frío de tres días, arranca la fermentación espontánea, y los depósitos se descuban, aproximadamente, a los 35 días, tras lo cual el vino se pasa a barricas para llevar a cabo la conversión maloláctica y una crianza de 15 meses, a la que seguirá un posterior afinamiento de al menos otros 18 meses en el botellero de la bodega.

A lo largo del tiempo, se ha ido reduciendo el uso de madera nueva y se han introducido en la bodega barricas de formatos más grandes, así como tinajas. Poco a poco, se ha ido buscando ir a maduraciones algo más tempranas, ya que la idea es hacer vinos cada vez más frescos, respetando, eso sí, su carácter de guarda.

Cata de Arrayán Premium 2002-2012

Comenzamos, así, la cata de Arrayán Premium degustando la añada 2012, un vino con un color picota en cuyo halo encontramos ligeros tonos teja. A pesar de que Maite nos comenta que hoy encuentra los vinos menos expresivos que hace unos días, cuando también los estuvo catando, para nosotros su nariz es intensa, con una fruta roja y negra muy madura como protagonista. Junto a esos atractivos aromas de cereza y ciruela pasa, encontramos notas mentoladas, con los aromas de la madera muy en segundo plano.

Ya en la boca, este Arrayán Premium 2012 es un vino sorprendentemente más fresco de lo que sugiere su nariz y de lo que cabría esperar de una añada seca y cálida. Es un vino vivo, con buena acidez, taninos presentes pero muy afinados por el paso del tiempo, un agradable peso de la Cabernet y un gran equilibrio que invita a revisitar la copa una y otra vez.

A continuación nos enfrentamos a Arrayán Premium 2011, una añada muy cálida y seca que hizo imposible lograr el equilibrio que se alcanzaría en 2012. En la fase visual encontramos una capa más alta, un tono más oscuro y una nota teja algo más acusada. Esa evolución se manifiesta también en la nariz, con un aroma a champiñón que se alterna con la fruta negra, el regaliz y la pimienta. Así que si en la añada 2012 mandaba la nota fresca de la Cabernet, en este 2011 domina la Syrah, poniendo en evidencia que hay una línea que unifica estos vinos, pero que las características de cada añada tienen mucho peso.

Para el tercer asalto viajamos cuatro años atrás en el tiempo, a 2007. Lo primero que hay que tener en cuenta es que Maite llega “a los postres”, y es ella quien decide las proporciones de la mezcla final, mientras que el trabajo de viticultura, elaboración y crianza es aún obra de Miguel Ángel. Este “vino de transición” coincide además con uno de los años más frescos, y cuando lo observamos en la copa deja ya claro que hay más evolución, con un halo más teja y abundantes terciarios: champiñón, torrefactos, toffe, azúcar quemado, regaliz y tabaco, con la fruta en un segundo plano.

«Maite traía la idea de preservar, pero también la de experimentar y arriesgar.»

María Marsans

Su boca es más ligera, con menor acidez, y en general es un vino agradable pero de un perfil diferente a lo que hemos probado hasta ahora en la cata, un vino en el que la edad se nota y admite varias interpretaciones. Hay quien pensará que está caído, que ha pasado sus mejores días, y hay quien encontrará una enorme belleza en la evolución de un vino de raza. Sea como sea, no nos resistimos a volver a catarlo una y otra vez para confirmar sus diferencias con los mucho más jóvenes vinos “hijos de Maite”.

Con Arrayán Premium 2005 cruzamos el ecuador de la cata y encontramos un vino claramente más vivo, procedente de una añada “cálida pero buena”, como comenta Maite. Nos gusta su equilibrio, con una gran presencia en la nariz de los aromas de la crianza en madera pero aún con un buen peso de la fruta. Y, sobre todo, nos gusta que en la boca muestre todo eso muy amalgamado, con unos taninos impecablemente domados y una buena acidez a pesar de los años, que es la clave que mantiene a este vino mucho más joven que el de 2007. Y nuevamente podemos hacer dos interpretaciones de una misma copa: si no disfrutas cuando los aromas de la crianza en madera se hacen claramente presentes, éste no es tu vino, mientras que si eres un fanático de los “reservas” clásicos, encontrarás matices muy interesantes.

Con Arrayán Premium 2003 vamos acercándonos a los orígenes. La segunda añada de este vino elaborado con un viñedo que contaba con apenas cuatro años por aquel entonces fue “muy difícil, muy cálida y muy seca”. No nos sorprende encontrar aromas de fruta compotada entre los propios de la evolución y de la madera, con la presencia de las pirazinas aportando un inesperado toque fresco. A pesar de su mayor edad, en boca está más vivo que 2005 y que 2007, con una acidez muy buena, taninos sedosos y un agradable recuerdo a regaliz. Es un buen vino que, sin ocultar los tostados, el torrefacto, el tabaco o el champiñón, muestra lo que un buen coupage y el paso del tiempo son capaces de hacer.

Finalmente, la primera añada de este vino nos sorprende con un perfil más fresco, motivado en parte por el clima no tan cálido del año 2002. Bajo la lógica capa en la que se mezclan los aromas terciarios, encontramos una nueva capa con deliciosos aromas de fruta madura y compotada. Pero es la boca la que verdaderamente nos sorprende con una menor evolución, una buena acidez y una gran estructura que hace que el trago sea pura seda.

Curiosamente, hay mucho en común entre este 2002 y el 2012 con el que arrancábamos la cata, una manera común de interpretar dos años diferentes en un mismo terruño. Con un menor grado y un pH más alto (o, lo que es lo mismo, una acidez más baja) en el momento del embotellado, estos dos vinos nos hacen pensar en que quizá una de las claves para lograr ese formidable y difícil equilibrio entre preservar la fruta y mantener una buena capacidad de guarda se encuentra en huir de las maduraciones tan extremas en los climas cálidos.

“Comenzamos por la ilusión de mi marido y, aunque aún somos jóvenes, ya empezamos a tener una historia que contar”.

María Marsans

Y mientras alternamos entre las diferentes copas buscando los matices, las grandezas, los defectos, la magia y las sorpresas que cada una ofrece, llegamos a la firme conclusión de que la historia de Arrayán es una historia de aciertos, desaciertos, constante aprendizaje y, por encima de todo, pasión, auténtica pasión por el mundo del vino.

Características de las añadas catadas de Arrayán Premium