No hay preámbulos en la última cata de Madrid Fusión. Eva Plazas, la directora técnica de Vilarnau, abre el fuego lanzando una pregunta a Diego Millán, con quien comparte estrado, antes de pasar a presentar sus vinos: “¿La gente pide cavas para la comida en el restaurante o los piden solo para brindar, de postre?”.

Diego, director de sala de Cancook, vacila un poco antes de responder que cada vez más gente pide una botella para acompañar toda la comida, una respuesta que parece satisfacer a la enóloga, quien sonríe mientras escudriña al público con su mirada para, a continuación, comenzar a situar Vilarnau en el mapa, a poner en contexto su bodega y a explicar qué vamos a beber en esta cata de vinos espumosos maridada con las propuestas de alta cocina del restaurante maño Cancook.
Vilarnau Ice Subirat Parent
Nos sorprende encontrar un hielo en nuestra primera copa, pero, como nos explica la enóloga, el primer cava que degustaremos “es un cava moderno pensado para cóctel más que para acompañar una comida, por lo que se sirve con hielo o, mejor, con un trocito de fruta helada que no vaya aguando el cava a medida que se descongele”. Otra particularidad de este cava casi transparente es que se elabora con Malvasía Riojana, conocida en el Penedés como Subirat Parent.

Y así, sin más preámbulos, al llevar la copa a la nariz encontramos aromas afrutados (lichi) y flores frescas. En la boca es goloso, de baja intensidad pero con un agradable toque de amargor en el posgusto. Eva nos comenta que tiene 20 gramos de azúcar por litro, si bien no lo encontramos tan goloso como correspondería a esa dosis de azúcar, seguramente por el equilibrio que logra su acidez.
Y para acompañarlo, Diego nos propone un maridaje por afinidad: kumquat (naranja enana) con anguila ahumada, una auténtica explosión de sabores, mucho más intensos que los ofrecidos por el cava, pero perfectamente complementados por un trago fresco y burbujeante.
Vilarnau Rosé Delicat Brut Reserva
Para el segundo asalto, Eva ha escogido su cava más premiado y el que posiblemente sea uno de los espumosos que más hemos catado en los últimos años. Elaborado con un 85 % de Garnacha y un 15 % de Pinot Noir, es un espumoso con múltiples caras.

Eva señala que es un rosado de nariz delicada y elegante, y eso les llevó a incorporar el apelativo ‘delicat’ al nombre de este cava en el que se ha buscado el protagonismo de los aromas primarios de la Garnacha. La enóloga nos invita a buscar el dulzor en la punta de la lengua y a reparar en su longitud y en su persistencia, con un posgusto a fresa y unas notas florales.
Como en anteriores ocasiones en que lo hemos catado, nosotros le encontramos una boca golosa y una burbuja muy bien integrada, y en esta cata nos sorprende la buena pareja que hace este cava con el tartar de trucha del pirineo, pepino y huevas que Diego defiende como “maridaje por cromatismo” siguiendo una teoría de Ferrán Centelles, antiguo sumiller del Bulli, mientras Eva sentencia: “la burbuja hace que el cava sea un vino muy versátil”.
Vilarnau Brut Nature Reserva 2020
Con el tercer cava dejamos atrás la voluptuosidad de la Garnacha para disfrutar de un coupage algo más clásico pero no completamente ortodoxo: Macabeo (50 %), Parellada (35 %) y Chardonnay (15 %) en lugar de Xarello. Eva lo define como “un todoterreno, un cava que sirve para empezar una comida y acabarla con él”.

En la nariz ofrece unas sugerentes notas de panadería junto a un leve toque de avellana, mientras que en boca es seco, con mayor sensación de acidez, una burbuja fina y un trago largo, persistente e intenso.
Para maridarlo, Diego nos propone un bombón de cebolla de Fuentes de Ebro (Zaragoza) asada al sarmiento y coronado por caviar, un bombón que explota en la boca y que materializa, según Diego, un maridaje por contraste. Nosotros, no obstante, no vemos tanto contraste sino, al contrario, armonía, intensidad y longitud, una longitud en la que las burbujas tienen mucho que ver, manteniendo durante más tiempo el delicioso sabor de la cebolla en nuestra boca.
Albert de Vilarnau fermentado en Castaño Gran Reserva 2016
Con el cuarto cava, llegamos a un nivel que no muchas bodegas del Penedés son capaces de alcanzar. De entrada, la mitad del vino base, que es un monovarietal de Xarello, fermenta en barricas de castaño nuevas de 250 litros y tostado medio fabricadas por un botero local con madera del Montseny, recuperando la tradición de la zona de fermentar y envejecer los vinos en recipientes fabricados con castaño o cerezo. La otra mitad del vino fermenta en depósitos de acero inoxidable. Tras una crianza de seis meses, los vinos se ensamblan y pasan a realizar la segunda fermentación alcohólica en botella, donde permanecerán durante nada menos que cinco años.
Esa crianza se manifiesta ya en la nariz con aromas a panadería, acompañados de frutos secos, notas especiadas y un ligero toque de reducción, así como una fruta blanca madura que nos lleva a una boca seria, sedosa, larguísima, de buena intensidad, con toques minerales y un posgusto levemente amargo, todo ello envuelto en una burbuja muy fina, perfectamente integrada.
Con este cava Gran Reserva degustaremos un mochi de pichón y escabeche que remarca las notas tostadas mientras Eva nos comenta que ella asocia este cava al otoño, a la calabaza y a las castañas confitadas.
Albert de Vilarnau Chardonnay – Pinot Noir Gran Reserva
Casi como si se tratara de un bis, el “segundo” Albert de Vilarnau se une a la fiesta, esta vez sin maridaje, dándonos la oportunidad de catar el otro cava de larga crianza de la bodega antiguamente conocida como Castell de Vilarnau.

Se trata de un coupage de Chardonnay y Pinot Noir a partes iguales. La Pinot Noir se vendimia de noche y se prensa muy ligeramente sin dejar que la uva macere con los hollejos, retirando solamente 150 litros de mosto por cada 1.000 litros de uva para obtener un perfecto blanc de noirs.
Tras una fermentación convencional en depósitos de acero inoxidable, los mostos de ambas variedades se ensamblan, y el vino resultante se introduce en la botella junto con el licor de tiraje para realizar una segunda fermentación alcohólica y una crianza en rima de 60 meses.
Este cava de inspiración champenoise nos entrega aromas de fresa, levaduras y toques minerales junto a delicados aromas florales y notas de frutos secos. Es un vino intenso y equilibrado, serio pero posiblemente no tan exhuberante como el Albert fermentado en castaño.

De cualquier forma, se trata de un fantástico bis que nos permite hacernos una sólida idea de la seriedad de esta bodega en cuyo ADN siempre ha estado la sostenibilidad; una “excusa” perfecta para haber maridado esta cata con las propuestas de un restaurante galardonado con una “estrella verde” Michelin que recompensa a los restaurantes más comprometidos con la gastronomía sostenible.
Y es que, al final, la sostenibilidad, la viticultura orgánica y el uso eficiente de los recursos son, sencillamente, decisiones lógicas e inevitables para una bodega que busque ofrecer la máxima calidad posible a sus clientes, que busque hacer que nos enamoremos de sus cavas y que no dudemos en pedirlos nada más sentarnos a la mesa para maridar la comida al completo con burbujas y estrellas.
Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
Vilarnau Ice Subirat Parent | 11,40 % | – | ~11 euros |
Vilarnau Rosé Delicat Brut Reserva | 12 % | – | 14,95 euros |
Vilarnau Brut Nature Reserva 2020 | 11,60 % | – | 14,95 euros 3,00 euros (20 cl) |
Albert de Vilarnau fermentado en Castaño Gran Reserva 2016 | 12 % | – | 41,55 euros |
Albert de Vilarnau Chardonnay – Pinot Noir Gran Reserva | 11,5 % | – | 41,55 euros |