Armonías disruptivas de Ontañón familia es una cata que, según Pablo García Mancha (director de comunicación del grupo) “es más que una cata; es una verdadera experiencia donde fusionar emociones”, una experiencia que servía para presentar dos vinos de Rippa Dorii, la nueva aventura emplazada en “Castilla la Vieja” que, como nos explica Raquel Pérez Cuevas (bodeguera de Ontañón) “es un trabajo buscando la coherencia del proyecto”.
Y es que aunque hablamos de “nueva aventura”, el punto de partida no es tan nuevo, ya que los Pérez Cuevas llevan muchos años trabajando en la zona: 20 años en el caso de Ribera del Duero y la mitad en Rueda, buscando unos viñedos que den sentido al proyecto, buscando siempre esa casi obsesiva cuadratura del círculo que ya hemos visto en su proyecto Queirón y que ahora, en Rippa Dori, encuentra todo su sentido en una de las fincas de la bodega y, más concretamente, en una vieja ermita allí ubicada consagrada a Santa María de los Dolores o, como se la conocía en el siglo XII, a Santa María de Rippa Dorii, que significa “a orillas del Duero”, a orillas del río en el que se mece el alma de sus vinos.
Aparte de los vinos, estas “armonías disruptivas” tienen también como protagonista a David Chamorro, de Food Idea Lab, un chef riojano que conseguirá descolocarnos con una creatividad arrolladora en la que a la armonía entre vino y comida se llega por caminos sorprendentes en los que, nuevamente, la coherencia es la clave de todo.
Rippa Dorii Geografías Los Curas 2020
Empezamos la cata con un monovarietal de Verdejo de Rueda, un parcelario de la serie Geografías que debe su nombre, Los Curas, al origen de su viñedo, el cual, en su momento, perteneció a la Iglesia. Se trata de una viña de suelos con arenas, cantos rodados y arcillas, situado a unos 750 metros de altitud. Tras una vendimia nocturna, sus uvas se enfrían y se prensan. El mosto se mantiene a temperaturas inferiores a 16 grados; de esta manera, el desfangado se hace de manera natural. El 80 % del mosto fermenta en depósito, y el 20 % restante lo hace en barrica, donde el vino hará también una crianza de seis meses sobres sus lías finas.
Estamos ante un vino con una nariz frutal y mineral, con una nota cítrica. En boca es complejo, elegante, largo, con un punto sápido y una nota amarga. Es un vino muy gastronómico que David Chamorro ha decidido maridar con Oblea e Incienso, un bocado tremendamente aromático en el que encontramos un ravioli de papada de ibérico de bellota y una crema de lías del propio vino. En palabras del chef, se trata de “un maridaje buscando el alma del vino. El cerdo ibérico no come lo que quiere, si no lo que puede. Al igual que la viña, que bebe lo que puede”.

Rippa Dorii Geografías Salomón 2020
Con Salomón Viajamos hasta Fuentecén, en la Ribera del Duero burgalesa, donde encontramos una viña de cuatro hectáreas plantada hace más de cuarenta años a una altitud de 820 metros sobre suelos muy pobres de estratos calizos y pedregosos que cuentan además con la arcilla blanca típica de la zona. Tras una vendimia manual, al amanecer, las uvas fermentan con una nueva técnica que hace que el sombrero esté siempre en contacto con el mosto, utilizando solamente remontados suaves y aprovechando el carbónico que se crea en la fermentación para hacer que el sombrero descienda. La fermentación maloláctica tiene lugar en barricas nuevas de roble ibérico, donde el vino tendrá también una crianza de once meses.
En nariz encontramos fruta negra madura, tapenade, especias y notas minerales. En boca es profundo, elegante, con muy buena acidez y un tanino sedoso, en un trago largo, muy largo, con un final láctico.
El nudo de Salomón es la grafía que se encuentra en todas las botellas de Rippa Dorii, Salomón se llama este parcelario, y Placeres del rey Salomón es el nombre del bocado con el que Food Idea Lab armoniza este vino, un bocado que tiene como bases el foie, el trigo y la seta shiitake a modo de plato. Y es que cuentan que Salomón fue pionero en cebar a los patos, además de un gran anfitrión a quien le gustaba agasajar a sus invitados –especialmente a la reina de Saba– con grandes manjares.

Mi Lugar 2018
Es el momento de volver a Rioja Oriental y revisitar un vino de Queirón, Mi Lugar 2018, un viejo conocido que tuvimos la suerte de catar en un contemporáneo guardaviñas en el paraje queleño de Andañal. Ya hemos hablado de él largo y tendido aquí, por lo que hoy solo vamos a pararnos en el bocado que acompaña a este impecable vino de pueblo. Tierra de Quel es un merengue seco relleno de un gelé de jabalí y monte bajo que se quiebra, al igual que los suelos de la viña que se empieza a secar tras unos días de lluvia; un merengue quebradizo emplatado en una caja cerrada que huele a flor de almendro, que huele, sencillamente, a Quel.
Ensayos Capitales 3
Acabamos con otro vino que pudimos degustar en primicia en nuestra visita a la bodega, un vino efímero que nace como una reivindicación de la historia de un pueblo, como homenaje a la ciruela de Quel. Al igual que se hace con las ciruelas, los racimos se asolean en paseras durante cinco días; de este modo, la uva pierde entre un 5 % y un 10 % del agua, concentrando sabores y azúcares. Su bocado, Puede que no sea una Ciruela, es una ciruela líquida envuelta en una gelatina que puedes coger con los dedos y que, una vez en la boca, libera una explosión de sabor, unas notas pasificadas que no pueden armonizar mejor con un vino potente y seco, con todo el sabor de la fruta madura pero sin su dulzor.

Y con esta última armonía finaliza una cata en la que hemos viajado sensorialmente a esa Castilla que asentaba población ofreciendo tierras en las que se tenía que plantar viñedo, y a esa Rioja Oriental donde hace años todas las familias tenían una pasera en la que secaban sus ciruelas. Hemos viajado a ermitas olvidadas en meandros del Duero y a yasas desecadas que recogen las aguas de la sierra de Yerga. Y sin tiempo de más, nos despedimos atropelladamente de nuestros anfitriones con el recuerdo aún en el paladar de una ciruela líquida, con el aroma a la flor del almendro en la nariz, con una gran sonrisa dibujada en la cara y con la idea metida en la cabeza de poder pisar pronto esas viñas desamortizadas en las que hay una ermita que pone nombre a un sueño, Rippa Dorii, surgido a la orilla del río Duero, de ese río en el que se mece el alma de sus vinos.
